Grandma’s Yuzu Miso 大阪おばあちゃんの極上柚子味噌と風呂吹き大根  Yuzu miso de Ma grand-mère Osaka

Grandma’s Yuzu Miso 大阪おばあちゃんの極上柚子味噌と風呂吹き大根  Yuzu miso de Ma grand-mère Osaka

My Osaka Grandma made the best Yuzu miso. She picks up the organic yuzu, peeled the skin, cut in thin slices, mixed with miso for a long long hours. When she came over Paris last year, it was her present for me.

私の大阪のおばあちゃん。本当はパリ Mayu’s Kitchenに来てくれた最高齢のお客様。でも今は私をとっても可愛がってくれる親愛なるおばあちゃん。このおばあちゃんが作る柚子味噌が超超超!おいしい。無農薬の柚子から皮を取り、ゆっくりゆっくり味噌と砂糖と炊いていく。

Ma grand-mère Osaka a fait le meilleur miso Yuzu. Elle prend le yuzu organique, la peau pelée, coupée en fines tranches, mélangé avec du miso pendant de longues longues heures. Quand elle est venue sur Paris l’année dernière, ce était son cadeau pour moi
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I use it a little by little and still in my fridge. Look her creations! She cooked this daikon ( japanese long turnip) for 8 hours with Kombu (seaweeds) in a cocotte. A lux amount of yuzu miso is on top of very tender daikon. Both are melted in my mouth! I asked her secrets. Her answer is LOVE and cooking for looooooong hours!

初めて食べたのはパリに持ってきてくれたお土産の柚子味噌。一口食べたら病み付きに!も〜美味しいのなんのって :)  ふわ〜んと香る柚子と甘い白味噌。ツヤツヤのお味噌。これぞ、おばあちゃんの愛情たっぷりの味。
Je l’utilise peu à peu et toujours dans mon frigo. Regardez ses créations! Elle cuisinait cette daikon (long navet japonais) pendant 8 heures avec Kombu (algues) dans une cocotte. Une quantité de lux de yuzu miso est au-dessus de daikon très tendre. Les deux sont fondus dans ma bouche! Je ai demandé à ses secrets. Sa réponse est l’amour et la cuisson pendant des heures looooooong!
1-DSCN0149She is my OSAKA grandma, She loves cooking, inviting people, and chatting and anything having fun!

こちらが私の大阪のおばあちゃま。いつも笑って、おしゃべりして、お客様をおもてなしするのが大好き。その言葉に甘えて私もついつい長居をしていまいました。

Elle est ma grand-mère OSAKA, Elle aime cuisiner, inviter les gens, et discuter et tout en se amusant!

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極太ごぼうの煮物、ぴりりと京都の黒七味いり。エビ芋かと思うほど、ねっちりしっかりした福井の極上里芋の白煮、柚子飾り。 花豆の黒光り煮!どうしてこんなに綺麗に煮れるんだろう!そして、菊蕪。全部お手製。愛情たっぷりおかず❤️

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おばあちゃんのレシピは極秘?聞いてもあの味は出せないかも。。。だって極上ですから! いつかあの味がでるようにこっそり作り方を聞いてみたいです。

明日はおばあちゃん味 その2。 聖護院大根のかぶら蒸し

Here is basic recipe of  Yuzu Miso.  Use it in furofuki daikon, yu-doufu (boiled tofu), dengaku ryori, hiyayakko (cold tofu), and other dishes.
Ingredients
Yellow yuzu
Kyoto Saikyo miso (white miso etc).
Sugar + Sake + Mirin
Directions
– Massage the yuzu with salt to remove any chemicals or wax on the surface. Put into boiling water for a few seconds, take out and leave to drain and dry completely.
– Slice the yuzu and take out the seeds. Put into a pan with enough water to cover, and simmer while removing any scum.
– Add the ingredients and mix into a smooth paste.
– The paste has a tendency to burn easily, so don’t stop mixing it. When the sugar has melted and the paste is smooth and shiny it’s done.

Yuzu Miso est faite en combinant le zeste du yuzu richement parfumé (un agrume japonais) avec Saikyo Shiro Miso.Utilisez-le dans daikon furofuki, yu-doufu (tofu bouilli), dengaku ryori, Hiyayakko (tofu froid), et d’autres plats.
ingrédients
yuzu Jaune
Kyoto Saikyo miso (miso blanc etc).
Sucre + Sake + Mirin
instructions
- Massez le yuzu avec du sel pour enlever les produits chimiques ou de cire sur la surface. Mettez dans l’eau bouillante pendant quelques secondes, sortez et laissez égoutter et sécher complètement.
- Couper le yuzu et enlever les graines. Mettez dans une casserole avec assez d’eau pour couvrir et laisser mijoter tout en enlevant l’écume.
- Ajouter les ingrédients et mélanger en une pâte lisse.
- La pâte a une tendance à brûler facilement, donc ne vous arrêtez pas mélanger. Quand le sucre a fondu et la pâte est lisse et brillant ce est fait.
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Kyoto Soba Kaiseki そば茶寮 澤正

Kyoto Soba Kaiseki そば茶寮 澤正

Everyone has their favourite & secret place, repeated and repeated, they want to visit the same place. Here, this restaurant is my favourite and secret place. Everytime I visit Kyoto, I try to come here. — Soba Saryo: SAWASHO.
The chef is born in patissier family of Soda-biscuit. But he loves cooking more than patisserie. Now, he does both. His restaurant is the ancient reception hall (State Guest House), located in residential area, in a little bamboo fields, next to small river. It is hard to find at the 1st time.

京都に行くと必ず行きたくなる場所、それがここ「そば茶寮:澤正」。初めて行く時はちょっぴり分かりにくい場所。住宅街&竹やぶ&小さな川のほとりにある、隠れ迎賓館”風な一軒家。代々続くソバボーロ屋さんを継ぎならが自分の好きな”料理”の道をいく、澤田シェフ。私がここに行きたくなる理由は、なんといっても、澤田シェフのお料理がとっても粋❤。大ファンなんです!!

Tout le monde a son endroit préféré et secrète, répété et répété, ils veulent visiter le même lieu. Ici, ce restaurant est mon endroit préféré et secret. Chaque fois que je visite de Kyoto, je essaie de venir ici. - Soba Saryo: SAWASHO.
Le chef est dans une famille de pâtissier de Soda-biscuit. Mais il adore cuisiner plus de pâtisserie. Maintenant, il fait les deux. 
Son restaurant est l’ancienne salle de réception (State Guest House), situé dans un quartier résidentiel, dans un petit champs de bambou, à côté de la petite rivière. Il est difficile de trouver à la 1ère fois.

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旬の食材、京都の地元食材がシェフのアイデアでかわいく粋な料理に変身しています。和食器、洋食器の使い方もお見事!一見さんお断り、京の極秘&珍 味たっぷりの”ド”緊張懐石?ではなく、わぁ〜かわいい!と声をあげたくなってしまう心地いいお食事です。(わ〜と声をあげても怒られません(笑))すば らしいおもてなしで誰しもを和ませてくれる時間。まずはこちら、先付け。1月なので、鏡餅をあしらった一口おつまみ。 日本語のメニューはこちら!

The reasons of that I love this restaurant are 1) Beautiful & refined seasonal menu . 2) perfect service, 3) gorgeous antiques from both japan and europe.

Les raisons de ce que je aime ce restaurant sont 1) Belle et raffinée menu de saison. 2) un service parfait, 3) antiquités magnifiques de Japon et en Europe.

1-DSCN0182Hors d’œuvre( appetizers ):   Daikon cream soup,   Kyoto Ku-jo green onion & shiitake mushroom ohitashi,   Grated red long turnip (daikon) with onion sweet vinegar dressing,  Shiraae (Tofu-Goma cream) with japanese mandarine orange and nuts,  Canapé of pureed red Kyoto carrot,  Daikon MOCHI,  Fried Ebi-Taro potato.
Warm Starters/  Hors d’œuvre: Sliced pork with chinise cabbage. Cream cheese sauce.

Amuse-Bouches: daikon soupe de crème, de Kyoto Ku-jo oignon vert et champignons shiitake Ohitashi, râpé rouge à long navet (daikon) avec de l’oignon vinaigre doux dressing, Shiraae (crème Tofu-Goma) avec le japonais orange mandarine et de noix, Canapé de purée de carottes rouges de Kyoto, daikon MOCHI, Fried Ebi-Taro pomme de terre.

Chaud Entrées / Hors d’œuvre: le porc tranché avec chinise chou. Sauce au fromage à la crème.

これが紅心大根!酢をいれると綺麗なピンクになりますよ〜。

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Cold Starters / Hors d’œuvre:  Sharashina (refined buckwheat) soba with  Goma tare creamy sauce with crunchy soba grain

更科そばと炒った蕎麦の味。カリカリ、ボリボリ、ツルツル、とろ〜り。これ全部味わえる!

Entrées  foid / de Hors d’Œuvre : Sharashina Soba (de sarrasin raffiné) avec sauce crémeuse de Goma et croustillant grain de soba

1-DSCN0197Main dish:   Taro potato crocquette,  Carrot sauce,  spinich sauted,   Bretagne  Guérande salt.

お塩はゲランド産。油ものにはぴったりなお塩なんですって。ちなみにお出汁には違ったお塩をつかっています。

Plat principal: Taro patate crocquette, sauce carotte, sautés spinich, le sel de Guérande Bretagne.

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Soba: 2-8 hokkaido soba (buckwheat noodle).  Kujo negi, wasabi, Dashi

Soba: 2-8 Hokkaido soba ( pâtes de sarrasin). Kujo negi, wasabi, Dashi

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Takikomi rice with daikon, carrot,   Kobe-Roko-mountain, Red miso soup.

Takikomi riz avec daikon, carotte, Kobe-Roko-montagne, soupe miso rouge.

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Dessert:  BuckwhatMochi with Sweeten syrop japanese plum  and red bean paste.   Soba biscuit with Budda print.

甘味は梅酒につかった青梅と優しい甘みの餡をつつんだ蕎麦入り求肥。

Dessert: Mochi de sarrasin avec sirop prunier japonais et la pâte de haricots rouges. Soba biscuit Budda impression.

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I highly recommended to visit this restaurant if you are in Kyoto. Please, however, use chopsticks in proper way. You should not use a fork and a knife, it is because it makes scratches of the beautiful japanese plates.

こんな調度品たちに囲まれて、切り子のガラスや今はなきSpordeの英国アンティークでお茶を飲み。こんな素敵なお料理に舌鼓。あ〜至福の時間。また来ますね。またわ〜〜!とびっくりするほど美しいお料理を食べさせてくださいませ。

Je recommande fortement de visiter ce restaurant si vous êtes à Kyoto. Se il vous plaît, cependant, utiliser des baguettes de la manière appropriée. Vous ne devez pas utiliser une fourchette et un couteau, ce est parce qu’il fait rayures des belles assiettes japonais.

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そば茶寮: 澤正 京都   (Soba Saryo   Sawasho)

http://sawasho.jp/

京都市東山区今熊野剣宮町33-22
TEL:075-561-4786

Kyoto,  Higasshiyama Kumano Tsurugi miya machi 33-22  (Near Tofuku-temple)

 

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