Wagyu Beef with Hoba Miso 和牛の朴葉味噌

 Yummy!!! Wagyu Beef!!!  The foodies say “The beautiful marbled beef, with smooth velvety texture, juicy flavor, delicate but rich taste will linger on the palate.”  For most of people, it is simply “Wow-Taste”.    My client request is WAGYU. Today’s Private Chef menu is special!!

美味しそ〜〜〜。ラブラブ和牛❤️ ! 滑らかで、赤と白のマーブルコントラストが素敵で、油ギトギトといえばそうだけど、思った以上に、サラ〜っと口の中で消えるように溶けてしまう霜降りの和牛肉。 今宵はこれを使って出張料理です。

Miam-Miam!!!  Le persillé de la viande de WAGYU est une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du wagyu, de sa tendreté et de son goût délicieux.La demande de mon client est WAGYU. Le menu du chef privé d’aujourd’hui est spécial !!

Anway,  Hida Takayama (Japan-Alps mountain region) in JAPAN has an excellent way of eating the Wagyu.   It is  HOBA MISO.

日本アルプスのある飛騨高山には こんなお肉を美味しく食べる「朴葉味噌」っていう郷土料理があるんです。

En fait, Hida Takayama (région montagneuse Japon-Alpes) au JAPON a une excellente façon de manger le Wagyu. C’est HOBA MISO.


Hoba Miso (朴葉味噌) :Hoba means a magnolia leaf in Japanese. The dried hoba leaf is soaked then used to cook the sweet miso mixture over fire. Hoba leaf gives the miso the extra earthy and smokey fragrance and flavor infused from cooking. The locals have been enjoying Hoba Miso for many years, just as it is, without beef. However, nowadays, the restaurants serve hoba miso with well-marbled and prized local Wagyu Beef ( Hida beef 飛騨牛) as a signature dish for the region.

朴葉味噌:朴葉とは朴の木の葉で、大きな葉を持つモクレン科の植物。 飛騨地方では古来、朴葉を食物を盛る葉に使われてきたそうで、ミソや漬け物を焼くフライパン代わりに使用。朴葉の上でものを焼くと葉の甘い香りがしみこみ香りの良いものにな流。葉には殺菌作用があり、良い香りと組み合わせて朴葉すしが作られている。ちなみの朴葉の朴は包む(つつむ)の意味とか。また、朴の木の樹皮は古くから下痢止めや腹痛止めに使わおり、古来から地元の人とは切り離せない存在。

Hoba signifie une feuille de magnolia en japonais. La feuille de hoba séchée est trempée puis utilisée pour cuire le mélange de miso doux sur le feu. La feuille de Hoba donne au miso le parfum extra terreux et fumé et la saveur infusée de la cuisson. Les locaux apprécient Hoba Miso depuis de nombreuses années, sans viande de bœuf. Cependant, de nos jours, les restaurants servent du miso hoba avec du bœuf Wagyu local (Hida beef 飛 騨 牛) bien marbré et prisé comme plat signature de la région.

Hoba Miso Mixture

60g ( about 3 tbsp) miso (I used Kome miso from Takayama/Shinshu-Miso) / 30ml (1 tbsp) Mirin / 30g (2 tbsp) Sugar + 15ml (1 tbsp) Sake + 1/2 cup of green onion/scallion

  1. For MISO: Combine miso, mirin, and sugar in a small pot and mix well. Cook it on low heat, keep mixing. You see the miso starts to bubble around the edge. Then add onions, mix well. Cook 1 min. you can keep it in fridge for 1 week.
  2. For BEEF on HOBA MISO: When the leaves have soaked for 20 min, gently dry with paper towel and spread the miso mixture on the leaves where you will be placing Beef. Cook the beef /miso over open flame or on medium high heat.*In place of hoba leaf, you can use a sheet of aluminum foils, but without hoba /magnolia leaves, it will lack the fragrance. Also, instead of shichirin, just use a frying pan.

=== 朴葉味噌の作り方 10分でできます。===
1.材料 (4人前)
信州味噌、(米味噌60g)+砂糖20~30g+味醂30cc+ 酒15cc+ ネギ  (みじん切り) 1/2カップ (+焼くときにさらにプラス)


Hoba Miso Mélange

60g (environ 3 cuillères à soupe) miso (j’ai utilisé Kome miso de Takayama / Shinshu-Miso) / 30ml (1 cuillère à soupe) Mirin / 30g (2 cuillères à soupe) sucre + 15ml (1 cuillère à soupe) Sake + 1/2 tasse d’oignon vert / échalote

  1. Pour MISO: Mélanger le miso, le mirin et le sucre dans un petit pot et bien mélanger. Faites cuire à feu doux, continuez à mélanger. Vous voyez le miso commence à bouillonner autour du bord. Puis ajoutez les oignons, mélangez bien. Cuire 1 min. vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant 1 semaine.
  2. Pour le BOEUF sur HOBA MISO: Lorsque les feuilles ont trempé pendant 20 min, séchez délicatement avec une serviette en papier et étalez le mélange de miso sur les feuilles où vous placerez le bœuf. Faire cuire le boeuf / miso sur une flamme nue ou à feu moyen-vif.  * Au lieu de feuilles de hoba, vous pouvez utiliser une feuille de feuilles d’aluminium, mais sans feuilles de hoba / magnolia, il manquera le parfum. Aussi, au lieu de shichirin, il suffit d’utiliser une poêle à frire.
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