Author: admin

Mayu: Traditional Japanese - Kaiseki - Kinsa-Ryu - Tokyo http://www.yanagihara.co.jp/ Le Cordon Blue - Paris. http://www.cordonbleu.edu/globalincludes/FrontEnd/landing/europe/parisvideo/index_e_youtube.html

Cooking & Lunch Series: Healthy Vegetarian/Vegan Cuisine

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This is OPEN to everyone, even you are not meneber.  Please contact Mayu’s Kitchen  at   EMAIL: contact@mayu-kitchen.com

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DateJuly 23, 2019  Time11:00 AM – 1:00 PM Location   HKU/Sai Yen Pun

The Menu will be:

Beetroot Gazpacho,

Colorful Buddha bowl with Soba (buckwheat) noodles (low gluten), and can be vegan

White Sangria (which can also be alcohol-free).

+ Dessert +  Japanese Tea

https://www.awa.org.hk/activities/local-activities/cooking-demo-and-lunch-series-japanese-cuisine-by-chef-mayu-okada/

Japanese chef Mayu Okada (Tokyo Cha-Kaiseki & Le Cordon Bleu Paris graduate) will share a healthy, refreshing and delicious Japanese summer menu.

With her own business, Mayu’s Kitchen &Co. in Hong Kong, Mayu also offers private chef services and cookery courses in French and Japanese cuisine.

The Menu will be:

Beetroot Gazpacho,

Colorful Buddha bowl with Soba (buckwheat) noodles (low gluten), and

White Sangria (which can also be alcohol-free).

After you’ve finished preparing the meal, we’ll all sit down, relax together and enjoy the lovely lunch we’ve prepared!

DateJuly 23, 2019

Time11:00 AM – 1:00 PM

Location  Mayu’s Kitchen  & Co.   (HKU/ Sai Ying Pun (Exact location will be emailed to participants)

AWA Member Cost$610

Guest Cost$670

Additional InfoAWA activities are open to AWA members, their partners and guests. All participants must be 18 years or older to take part

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出汁(だし）の種類、和食、フレンチ、中華　Dashi, Stock, Bouillon, Fond

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世界のお出汁について非常に詳しい説明がされている素晴らしいサイト！そのまま引用します。私の覚書

出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし８選

和食のうまみ

日本料理には欠かせない天然の調味料であり、まさに“うまみ成分”の宝庫

出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。

素材別　出汁の種類 素材原料 代表的な用途
かつお出汁 かつお節 お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
こんぶ出汁 昆布 煮もの
鍋もの
かつおとこんぶの合せ出汁 かつお節とこんぶ お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
煮干し出汁 煮干しいわし 味噌汁
ラーメンスープ
しいたけ出汁 干ししいたけ そうめんつゆ
あご出汁 焼きあご うどんだし
ラーメンスープ
煮もの
野菜だし（野菜の皮、芯、端材など） 野菜くず 味噌汁
煮もの
野菜スープ
精進だし 干し椎茸、昆布、干瓢、大豆など 野菜の煮もの
汁もの

 

海外の出汁の種類

海外にも出汁と言われるものがあります。皆さんがよく耳にするものでフォン・ド・ヴォー、中国の湯（タン）はご存知ではないでしょうか。ではこのフォン、湯（タン）の素材原料と特徴を簡単に説明します。

素材別の出汁の種類 素材原料 特徴
フォン・ド・ヴォー 仔牛の骨 仔牛の骨
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フォン・ド・ヴォライユ 鶏ガラ 鶏ガラ
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フュメ・ド・ポワソン 魚のあら 魚のあら
香味野菜を入れ、煮込んだ魚の出汁。
鶏湯：
ジータン		 丸ごとの鶏 鶏肉を丸ごと
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
肉湯：
ロウタン		 豚肉 豚のもも肉
ロース肉
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
排骨湯：
パイクウタン		 豚肉 豚のあばら骨
生姜やねぎと一緒に煮込んだもの。
乾貝湯：
ガンベイタン		 干し貝柱 貝柱
貝の旨みは高級な出汁です。
乾鮑湯：
カンパオタン		 干しあわび 干しあわび
高級な出汁の代表格です。
蝦米湯：
ｼｬｰﾐｰﾀﾝ		 干しえび 干しえび
えびの旨みの出汁です。
香茹湯：
ｼｬﾝﾙｩﾀﾝ		 干ししいたけ 干ししいたけを使った出汁です。
生姜やねぎと煮込み、複合的な味にします。
搾菜湯：
ｻﾞｰﾂｧｲﾀﾝ		 ザーサイ ザーサイを煮込んで取る出汁です。
蔬菜湯：
ｼｭｰﾂｧｲﾀﾝ		 野菜 キャベツ
白菜
人参
玉ねぎ
野菜の旨みを出すスッキリ系の出汁です。

 

「だし」とは

だしソムリエ

“合わせ出汁”をおいしく作るコツ

和食の出汁は、かつお節や昆布、煮干しなどからとるのが一般的。うまみ成分多く含まれて、色は薄くても味に深みがある。煮ものを水で煮るより 出汁で煮たほうが数倍おいしく感じられるのは、出汁のおかげ。素材のおいしさをグッと引き立ててくれる“縁の下の力持ち”の存在。これによって、素材のうまみが際立つので、調味料が少なくて済む。

基本的な出汁は、昆布とかつお節で作る“合わせ出汁”

基本の材料：水1リットルに対し、昆布15g、出汁用かつお節20g 。出汁をおいしくとるには火加減が大事！沸騰させたり煮過ぎたりしないこと。

＜一番出し＞作り方
【1】 鍋に水を入れ、昆布を30分以上浸しておく。
【2】弱火にかける→気泡が出始めたら火を弱め（約60℃）、その状態を15~30分キープする。味見して昆布の味が出たことを確認し、昆布を取り出す。
【3】 少し火を強め、フツフツ手前（約80℃）で火を止めて、かつお節を加える。
【4】かき混ぜず2分ほどおき、その間アクが出たらすくい取る。
【5】かつおの味が出たことを確認し、ざるの上にさらしを広げ、ゆっくりとこす（ぎゅうっとしぼらない）。

昆布とかつお節を入れるときの湯温が異なるのは、それぞれ味を出す適温が異なるから。かつお節のほうがやや高めですが、いずれにしても沸騰させてはいけません。また、作り方【2】で昆布の味が薄く感じられたときは、もう少し煮るとよい。

 「沸騰させたり煮過ぎたりすると、えぐ味や濁りが出るので注意して。

できればその都度出汁をとることをおすすめしますが、冷蔵庫で４〜５日、冷ましたあと製氷機に入れて凍らせておくと一ヶ月もつ。

昆布を多めにすると関西風に、かつお節を多めにすると関東風。

出汁の残り物はギュッとしぼり、汁は煮ものなどに使える。昆布はきざんで料理に加えたり、かつお節は二番だしや佃煮に使える

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