Quiche &History キッシュの歴史

Quiche & History キッシュの歴史  l’histoire de la quiche

Quiche lorraine is French’s all-time favourite, but still, the very basic quiche in France, named after Lorraine region of France.  This quiche was originally with a filling of custard, and only with lardons(bacon). Nowadays, There are many variants of quiche, including a wide variety of ingredients, and their named descriptively & influenced by regions, history & episodes, e.g. quiche florentine ( with spinach) and provençale (with tomatoes).

Mayu’s Kitchenの勉強会の巻: フランス人が「キッシュ」といえば、必ずと言っていいほど、キッシュロレーヌのこと。うちのダーリンの出身、ロレーヌ地方の名物料理で、ベーコン、卵、生クリームを使ったシンプルなもので、今も昔も変わらぬ定番中の定番。でも今や、キッシュはフランス全土にあるし、その土地土地で中身の具材は違うし、キッシュは日本人にとっての”丼もの”といったところでしょうか? 日本全国、名産!〇〇丼ってありますから(笑)

Quiche lorraine est tous les temps de favori des Français, mais encore, la quiche très basique en France, nommé d’après la région Lorraine en France. La quiche lorraine est une tarte salée composée d’une pâte brisée garnie d’un appareil, (appelé “migaine” dan lorraine), et de lardons fumés. La migaine est constituée d’œufs, de crème fraîche.   De nos jours, il existe de nombreuses variantes de quiche, y compris une grande variété d’ingrédients, et leur nom descriptivement et influencés par les régions, l’histoire et des épisodes, par exemple quiche florentine (aux épinards) et provençale (avec des tomates).

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Let’s talk about the history of quiche.   The etymology may be related to the German “Kuchen” meaning “cake” or “tart”,  And it exist around 14 /15 centuries.   Then, the word is first attested in the book of “l’hôpital Saint-Julien de Nancy” in 1605 (Guy Carbourdin).)

さて、キッシュの歴史を少々ご紹介。 キッシュ(quiche )とはアルザス語でKüchen 。その語源はドイツ語のKuchen(フランス語で言うと、gâteau, お菓子、という意味)から来たもので、すでに14〜15世紀にはあったそうですが、「キッシュ・ロレーヌ」として正式 に登場したのは、1605年、”l’hôpital Saint-Julien de Nancy”  (Guy Carbourdin著).) に登場。

Parlons de l’histoire de la quiche. L’étymologie peut être liée à l’allemand “Kuchen” qui signifie “gâteau” ou “tarte”, Et il existe environ 14/15 siècles. Ensuite, le mot est d’abord attesté dans le livre de “l’hôpital Saint-Julien de Nancy” en 1605 (Guy Carbourdin).)

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The bottom crust was originally made from bread dough, but that has long since evolved into a short-crust or puff pastry crust.  It was only later that cheese was added to the quiche Lorraine. If you add onions, you have quiche Alsacienne. In the early 20th centry,  Quiche was spared all over France after the introduction by the article in cooking magazine.    1904: the famous chef, Prosper Montagné is the author of  “Le grand livre de cuisine”  & largely contributed to “le Larousse gastronomique” ).  1903:  another famous chef , And Georges Auguste Escoffier,  wrote “Le Guide Culinaire”

キッシュはその昔、村で唯一窯を持っていたパン屋さんで焼かれていたので、パン生地が主流だったようです。具材もベーコンだけでなく、キッシュロレーヌにチーズが入り、オニオンが入れば、アルザス風のキッシュになっていきました。その後、1903〜4年、プロスペル・モンタニュ やエスコフィエなど当時の有名料理人たちが次々と『料理法』とか、料理機関誌に紹介してフランス全土に広がっていったようです。

La pâte de fond a été fabriqué à partir de pâte à pain, mais qui a depuis longtemps évolué dans une Pâte brisée  ou pâte feuilletée. Il a été que plus tard que le fromage a été ajouté à la quiche Lorraine. Si vous ajoutez les oignons, vous avez quiche Alsacienne.  Au début du 20e centry, Quiche a été épargnée partout en France après l’introduction par l’article dans le magazine de cuisson. 1904: le célèbre chef, Prosper Montagné est l’auteur de “Le grand livre de cuisine” et a largement contribué à «le Larousse gastronomique”). 1903: un autre grand chef, et Georges Auguste Escoffier, a écrit “Le Guide Culinaire”.

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Quiche became popular in England sometime after WWII, and in the USA during the 1950s. Today, there are many varieties of quiche.

キッシュは第二次世界大戦後、イギリスやアメリカにも広まったよう。日本にだってありますよね、キッシュ。でも日本のキッシュはバターの香りもしないし、ちっちゃいし、高いものが多いけど。

Quiche est devenu populaire en Angleterre quelque temps après la Seconde Guerre mondiale, et aux Etats-Unis durant les années 1950. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variétés de quiche.

 

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次回はレシピ! お楽しみに。

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Christine Ferber’s Jam クリスティーヌ・フェルベールのコンフィチュール:

Mrs. Christine Feber’s Jam is  the TOP of the world.  She is called “Queen of Jam”, and  Not only myself, but also Alain Ducasse, La Maison Troisgros,  Crillons/Gerge V, are all big fans with her jam.

クリスティーヌおばちゃんのジャムは世界で一番美味しい。「ジャムの妖精」とか「ジャムの女王」というあだ名がついているだけのことはあって、世界の名だだたるシェフたちもこぞって「うまい!」の高評価。実際問題、食べだしたら止まらない。ジャムの瓶を片手に、デザートを食べるようにスプーンですくって次から次えと口に運んぶなんて、普通考えられないけど、このおばちゃんのジャムだけはやってしまう。危険なぐらい美味しいジャム!

 C’est parfait Madame, Christine Ferber Jam! Elle est “Reine des Confessions”. La pâtisserie la plus connue au monde, et en fait, non seulement moi-même, mais aussi Alain Ducasse, La Maison Troisgros, Crillon / George V, sont tous de grands fans avec sa confiture.

さぁ、クリスティーヌおばちゃんのレシピをもとにジャムを作ろう!ちなみに日本人はジャムではなく「コンフィチュール」と名前がつくモノには惜しみなく3倍の値段を払う。。。なぜかなぁ? 声を大にして言わせてもらおう、コンフィチュールもジャムも同じ。長ったらしい表記がフランス語なだけ(笑)

This recipe is referred from the book: Christine Ferber at Editions du Chêne.

For 6 to 7 jar ( 220 g each)
1.2 kg of mirabelle plums, ie 1 kg net
700 to 800 g of crystallized sugar
Juice of 1/2 lemon
Day 1:
1) Wash well mirabelles, dry them and remove the cores.
2) Mix the mirabelles with sugar and lemon juice in a bowl, cover and leave to marinate for 1 hour.
3) Pour into the he nonreactive pan (not reactive to acidity)  and bring to the simmer with gentle mixing.
Day2 :
5) Pour this cooking into the nonreactive pan (not reactive to acidity)  and bring to a boil, mixing gently. Keep cooking on high heat for about 5 to 10 minutes, stirring continuously.
6) Carefully remove the foam on surface.
7) Check the consistency of the jam by dropping a few drops on a small cold plate, it should slightly gel.
8) Scrape the jam into a clean jar, cover, and refrigerate until ready to eat.

クリスティーヌ・フェルベールのコンフィチュール:

1.2kg ミラベル(種を抜いて正味1kg) + 700~800g砂糖 + レモン汁 1/2個分

1日目 ミラベルをよく洗って種を取る。 お砂糖とレモン汁をかけて、全体をにお砂糖が回して1時間放置。その後、酸化しない鍋、煮込み用の鍋に入れて沸騰させて、やさしく混ぜる。ボールに移して冷蔵庫で一晩おく。

二日目: 一晩置いた半煮えジャムをまた鍋に移し、中強火で5~10分煮る。灰汁を綺麗にとり、ジャムの液体を1、2滴冷たい場所に落としてジャムの固さをチェックする。まだのようなら、もう少し煮る。できたら煮沸した瓶に詰める。

La recette est à nouveau tirée du livre de Christine Ferber aux Editions du chêne.

Pour 6 à 7 pots de 220 g
1,2 kg de mirabelles soit 1 kg net
700 à 800 g de sucre cristallisé
Le jus d’un 1/2 citron

Le 1er jour :
1) Rincez les mirabelles, séchez-les et retirez les noyaux.
2) Mélangez les mirabelles avec le sucre et le jus de citron dans une jatte, couvrez et laissez mariner 1 h.
3) Versez dans la bassine à confiture et portez au frémissement en mélangeant délicatement.
4) Versez cette cuisson dans une jatte, couvrez et réservez au frais pour une nuit.

Le 2ème jour :
5) Versez cette cuisson dans le bassine à confiture et portez à ébullition en mélangeant délicatement. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 mn environ en remuant continuellement.
6) Ecumez soigneusement.
7) Vérifiez la consistance de la confiture en déposant qqs gouttes sur une petite assiette froide, elle doit légèrement gélifier.
8) Mettez en pots et couvrez.DSCN0042

Christine Ferber
18 rue des Trois Epis
68230 Niedermorschw

 

 

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