Quiche &History キッシュの歴史

Quiche & History キッシュの歴史  l’histoire de la quiche

Quiche lorraine is French’s all-time favourite, but still, the very basic quiche in France, named after Lorraine region of France.  This quiche was originally with a filling of custard, and only with lardons(bacon). Nowadays, There are many variants of quiche, including a wide variety of ingredients, and their named descriptively & influenced by regions, history & episodes, e.g. quiche florentine ( with spinach) and provençale (with tomatoes).

Mayu’s Kitchenの勉強会の巻: フランス人が「キッシュ」といえば、必ずと言っていいほど、キッシュロレーヌのこと。うちのダーリンの出身、ロレーヌ地方の名物料理で、ベーコン、卵、生クリームを使ったシンプルなもので、今も昔も変わらぬ定番中の定番。でも今や、キッシュはフランス全土にあるし、その土地土地で中身の具材は違うし、キッシュは日本人にとっての”丼もの”といったところでしょうか? 日本全国、名産!〇〇丼ってありますから(笑)

Quiche lorraine est tous les temps de favori des Français, mais encore, la quiche très basique en France, nommé d’après la région Lorraine en France. La quiche lorraine est une tarte salée composée d’une pâte brisée garnie d’un appareil, (appelé “migaine” dan lorraine), et de lardons fumés. La migaine est constituée d’œufs, de crème fraîche.   De nos jours, il existe de nombreuses variantes de quiche, y compris une grande variété d’ingrédients, et leur nom descriptivement et influencés par les régions, l’histoire et des épisodes, par exemple quiche florentine (aux épinards) et provençale (avec des tomates).

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Let’s talk about the history of quiche.   The etymology may be related to the German “Kuchen” meaning “cake” or “tart”,  And it exist around 14 /15 centuries.   Then, the word is first attested in the book of “l’hôpital Saint-Julien de Nancy” in 1605 (Guy Carbourdin).)

さて、キッシュの歴史を少々ご紹介。 キッシュ(quiche )とはアルザス語でKüchen 。その語源はドイツ語のKuchen(フランス語で言うと、gâteau, お菓子、という意味)から来たもので、すでに14〜15世紀にはあったそうですが、「キッシュ・ロレーヌ」として正式 に登場したのは、1605年、”l’hôpital Saint-Julien de Nancy”  (Guy Carbourdin著).) に登場。

Parlons de l’histoire de la quiche. L’étymologie peut être liée à l’allemand “Kuchen” qui signifie “gâteau” ou “tarte”, Et il existe environ 14/15 siècles. Ensuite, le mot est d’abord attesté dans le livre de “l’hôpital Saint-Julien de Nancy” en 1605 (Guy Carbourdin).)

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The bottom crust was originally made from bread dough, but that has long since evolved into a short-crust or puff pastry crust.  It was only later that cheese was added to the quiche Lorraine. If you add onions, you have quiche Alsacienne. In the early 20th centry,  Quiche was spared all over France after the introduction by the article in cooking magazine.    1904: the famous chef, Prosper Montagné is the author of  “Le grand livre de cuisine”  & largely contributed to “le Larousse gastronomique” ).  1903:  another famous chef , And Georges Auguste Escoffier,  wrote “Le Guide Culinaire”

キッシュはその昔、村で唯一窯を持っていたパン屋さんで焼かれていたので、パン生地が主流だったようです。具材もベーコンだけでなく、キッシュロレーヌにチーズが入り、オニオンが入れば、アルザス風のキッシュになっていきました。その後、1903〜4年、プロスペル・モンタニュ やエスコフィエなど当時の有名料理人たちが次々と『料理法』とか、料理機関誌に紹介してフランス全土に広がっていったようです。

La pâte de fond a été fabriqué à partir de pâte à pain, mais qui a depuis longtemps évolué dans une Pâte brisée  ou pâte feuilletée. Il a été que plus tard que le fromage a été ajouté à la quiche Lorraine. Si vous ajoutez les oignons, vous avez quiche Alsacienne.  Au début du 20e centry, Quiche a été épargnée partout en France après l’introduction par l’article dans le magazine de cuisson. 1904: le célèbre chef, Prosper Montagné est l’auteur de “Le grand livre de cuisine” et a largement contribué à «le Larousse gastronomique”). 1903: un autre grand chef, et Georges Auguste Escoffier, a écrit “Le Guide Culinaire”.

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Quiche became popular in England sometime after WWII, and in the USA during the 1950s. Today, there are many varieties of quiche.

キッシュは第二次世界大戦後、イギリスやアメリカにも広まったよう。日本にだってありますよね、キッシュ。でも日本のキッシュはバターの香りもしないし、ちっちゃいし、高いものが多いけど。

Quiche est devenu populaire en Angleterre quelque temps après la Seconde Guerre mondiale, et aux Etats-Unis durant les années 1950. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variétés de quiche.

 

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次回はレシピ! お楽しみに。

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Milk fed Lamb 柔らか仔羊

Lamb is the seasonal specialty in spring.

フランスの春、旬の食材といえば色々ありますが イースターだけでなく、重宝されるのが仔羊(ラム)のお肉。

L’agneau est la spécialité saisonnière au printemps.

Do you know Milk-fed lamb?

ところで、そんな仔羊(ラム)の中でも特にこの時期美味しいのがベイビーラム。ご存知でしょうか?

Connaissez-vous l’agneau de lait?

Milk fed lamb: the meat from an unweaned lamb, typically 4–8 weeks old and weighing 5.5 to 8 kg; this is almost unavailable in USA or UK while it is popular in France, Greece, and Spain. Milk-fed lambs are especially prized for Easter in Greece, when they are roasted on a spit.

仔羊(ラム)とは – 1歳以下の羊の事。国によって区別の規定は違うけど “ベイビーラム” とは生後4から8週間で乳だけで育てた羊。 ついでにスプリングラムとは生後3か月から5か月で乳だけで育てた羊。

La viande d’agneau de lait est issue d’agneaux jeunes ou agnelets, nourris exclusivement de lait et abattus avant qu’ils ne soient sevrés, en général vers 90 jours (4 à 8 semaines).

The younger the lamb the less meat is available per lamb. But the meat is softer and less odor. Baby lamb is pale pink, normal lamb is pinkish red. It is cruel if i say “delicious” to a milk fed lamb who is just born. Well, I am sorry, it is delicious.

ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかく臭みも少ない。ベイビーラムは淡いピンク、通常のラムはピンク色がかった赤色。生まれて間もない赤ちゃんを「美味しい」というのは残酷ですが、ごめんなさい、美味しいんです。

Plus l’agneau est jeune, moins la viande est disponible par agneau. Mais la viande est plus douce et moins odorante.  Agneau de lait est rose pâle, agneau normal est rouge rosé. C’est cruel si je dis “délicieux” à un agneau qui vient de naître. Alors,  je suis désolé, mais c’est délicieux

—wiki—

羊の肉は年齢によって価値が大きく異なるため、顧客に対して商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける定義は国によって異なる。なお、ラムが最も高価である。

ニュージーランドにおける定義は以下のとおりである。

ラム : 生後12か月で永久門歯がない雄または雌の羊
ホゲット : 永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊
マトン : 永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊
オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。[2]

ラム : 永久門歯が0本、生後12か月までの雌または去勢された雄。ニュージーランドでは、永久門歯が生えていても摩耗していなければラムとする。
その他の定義

ラム – 1歳以下の羊
ベイビーラム – 生後6から8週間で乳だけで育てた羊
スプリングラム – 生後3か月から5か月で乳だけで育てた羊
イヤリングラム – 生後12か月から24か月の羊
ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかく臭みも少なくなる。2歳以上のマトンの肉はあまり柔らかくない。一般的に年齢と共に羊の肉の色は黒ずんでいく。ベイビーラムは淡いピンクであるが、通常のラムはピンク色がかった赤色である

 

 

 

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