オレンジのコンポートとオレンジの皮のコンフィチュール グランマニエ風味 Orange compote, confiture de orange, Grand Marnier

オレンジの皮のほろ苦さが残るコンフィチュールと洋酒とオレンジのマリアージュを楽しむオレンジコンポート。き〜んと冷やして召し上がれ。

オレンジのコンポートとオレンジの皮のコンフィチュール

orange liquor cocktail

( 4 人分 )

オレンジ(小)x4個 *サイズが大きいなら2つ

<シロップ>

水300ml  (ワインを加えて、水を減らしてもOK)+ グラニュー糖100g

オレンジ系のリキュール:グランマニエ、コワントロー、ホワイトキュラソーなど 50ml

オレンジ(皮)2個分

グラニュー糖40g + 水40mlオレンジの皮をピーラーで剥くか、千切り専用ピーラーを使って皮の千切りを作る。

オレンジの頭とお尻を包丁で落として、ノコギリのように包丁をうごかして、中の白い部分が残らないように、綺麗に皮をむく。 丸のままか、大きい場合は半分に切る* 白い部分は苦味になるので入れない。

<シロップ>。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させ、砂糖を溶かす。1のオレンジを加え流。オレンジがひたひたぐらいに水,(ワインもOK) を足しクッキングペーパーで作った落し蓋をして、中火にかけ、沸騰したら弱火にし、3~4分煮る。シロップごとタッパーに移し、粗熱が取れたらグランマニエ(またはオレンジ系のリキュール)を回しかけ、冷蔵庫で冷やす。 

<皮のコンフィチュール>オレンジの皮は中の白いワタを取り除き、細いせん切りにする。鍋に入れてたっぷりの水(分量外)を加え、沸騰するまで煮る。お湯を捨てもう2回程繰り返す。(茹でこぼすことでオレンジの汚れや苦味が取れる。)

鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら皮を加え、水分がなくなるまで煮る。薄く茶色くなるぐらい。

器によく冷えた2のオレンジをのせて<シロップ>をかけ、4のオレンジの皮を飾る。

コツ

  • アルコールなしの場合はリキュール類も一緒にシロップに入れて一度沸騰させる。
  • 水やワインを足し過ぎた場合には、オレンジをバットやタッパーに移してから、煮汁だけ、タッパーに収まるように煮詰める。
  • 残ったシロップは紅茶に入れたり、お湯割りにしても。ふやかしたゼラチン(液体の1〜3%)で固めて、もう1品冷たいデザートを作っても、使い道はいろいろです。
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出汁(だし)の種類、和食、フレンチ、中華 Dashi, Stock, Bouillon, Fond

世界のお出汁について非常に詳しい説明がされている素晴らしいサイト!そのまま引用します。私の覚書

出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし8選

和食のうまみ

日本料理には欠かせない天然の調味料であり、まさに“うまみ成分”の宝庫

出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。

素材別 出汁の種類 素材原料 代表的な用途
かつお出汁 かつお節 お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
こんぶ出汁 昆布 煮もの
鍋もの
かつおとこんぶの合せ出汁 かつお節とこんぶ お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
煮干し出汁 煮干しいわし 味噌汁
ラーメンスープ
しいたけ出汁 干ししいたけ そうめんつゆ
あご出汁 焼きあご うどんだし
ラーメンスープ
煮もの
野菜だし(野菜の皮、芯、端材など) 野菜くず 味噌汁
煮もの
野菜スープ
精進だし 干し椎茸、昆布、干瓢、大豆など 野菜の煮もの
汁もの

 

海外の出汁の種類

海外にも出汁と言われるものがあります。皆さんがよく耳にするものでフォン・ド・ヴォー、中国の湯(タン)はご存知ではないでしょうか。ではこのフォン、湯(タン)の素材原料と特徴を簡単に説明します。

素材別の出汁の種類 素材原料 特徴
フォン・ド・ヴォー 仔牛の骨 仔牛の骨
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フォン・ド・ヴォライユ 鶏ガラ 鶏ガラ
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フュメ・ド・ポワソン 魚のあら 魚のあら
香味野菜を入れ、煮込んだ魚の出汁。
鶏湯:
ジータン
丸ごとの鶏 鶏肉を丸ごと
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
肉湯:
ロウタン
豚肉 豚のもも肉
ロース肉
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
排骨湯:
パイクウタン
豚肉 豚のあばら骨
生姜やねぎと一緒に煮込んだもの。
乾貝湯:
ガンベイタン
干し貝柱 貝柱
貝の旨みは高級な出汁です。
乾鮑湯:
カンパオタン
干しあわび 干しあわび
高級な出汁の代表格です。
蝦米湯:
シャーミータン
干しえび 干しえび
えびの旨みの出汁です。
香茹湯:
シャンルゥタン
干ししいたけ 干ししいたけを使った出汁です。
生姜やねぎと煮込み、複合的な味にします。
搾菜湯:
ザーツァイタン
ザーサイ ザーサイを煮込んで取る出汁です。
蔬菜湯:
シューツァイタン
野菜 キャベツ
白菜
人参
玉ねぎ
野菜の旨みを出すスッキリ系の出汁です。

 

「だし」とは

だしソムリエ

“合わせ出汁”をおいしく作るコツ

和食の出汁は、かつお節や昆布、煮干しなどからとるのが一般的。うまみ成分多く含まれて、色は薄くても味に深みがある。煮ものを水で煮るより 出汁で煮たほうが数倍おいしく感じられるのは、出汁のおかげ。素材のおいしさをグッと引き立ててくれる“縁の下の力持ち”の存在。これによって、素材のうまみが際立つので、調味料が少なくて済む。

基本的な出汁は、昆布とかつお節で作る“合わせ出汁”

基本の材料:水1リットルに対し、昆布15g、出汁用かつお節20g 。出汁をおいしくとるには火加減が大事!沸騰させたり煮過ぎたりしないこと。

<一番出し>作り方
【1】 鍋に水を入れ、昆布を30分以上浸しておく。
【2】弱火にかける→気泡が出始めたら火を弱め(約60℃)、その状態を15~30分キープする。味見して昆布の味が出たことを確認し、昆布を取り出す。
【3】 少し火を強め、フツフツ手前(約80℃)で火を止めて、かつお節を加える。
【4】かき混ぜず2分ほどおき、その間アクが出たらすくい取る。
【5】かつおの味が出たことを確認し、ざるの上にさらしを広げ、ゆっくりとこす(ぎゅうっとしぼらない)。

昆布とかつお節を入れるときの湯温が異なるのは、それぞれ味を出す適温が異なるから。かつお節のほうがやや高めですが、いずれにしても沸騰させてはいけません。また、作り方【2】で昆布の味が薄く感じられたときは、もう少し煮るとよい。

 「沸騰させたり煮過ぎたりすると、えぐ味や濁りが出るので注意して。

できればその都度出汁をとることをおすすめしますが、冷蔵庫で4〜5日、冷ましたあと製氷機に入れて凍らせておくと一ヶ月もつ。

昆布を多めにすると関西風に、かつお節を多めにすると関東風。

出汁の残り物はギュッとしぼり、汁は煮ものなどに使える。昆布はきざんで料理に加えたり、かつお節は二番だしや佃煮に使える

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