出汁(だし)の種類、和食、フレンチ、中華 Dashi, Stock, Bouillon, Fond

世界のお出汁について非常に詳しい説明がされている素晴らしいサイト!そのまま引用します。私の覚書

出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし8選

和食のうまみ

日本料理には欠かせない天然の調味料であり、まさに“うまみ成分”の宝庫

出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。

素材別 出汁の種類 素材原料 代表的な用途
かつお出汁 かつお節 お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
こんぶ出汁 昆布 煮もの
鍋もの
かつおとこんぶの合せ出汁 かつお節とこんぶ お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
煮干し出汁 煮干しいわし 味噌汁
ラーメンスープ
しいたけ出汁 干ししいたけ そうめんつゆ
あご出汁 焼きあご うどんだし
ラーメンスープ
煮もの
野菜だし(野菜の皮、芯、端材など) 野菜くず 味噌汁
煮もの
野菜スープ
精進だし 干し椎茸、昆布、干瓢、大豆など 野菜の煮もの
汁もの

 

海外の出汁の種類

海外にも出汁と言われるものがあります。皆さんがよく耳にするものでフォン・ド・ヴォー、中国の湯(タン)はご存知ではないでしょうか。ではこのフォン、湯(タン)の素材原料と特徴を簡単に説明します。

素材別の出汁の種類 素材原料 特徴
フォン・ド・ヴォー 仔牛の骨 仔牛の骨
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フォン・ド・ヴォライユ 鶏ガラ 鶏ガラ
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フュメ・ド・ポワソン 魚のあら 魚のあら
香味野菜を入れ、煮込んだ魚の出汁。
鶏湯:
ジータン
丸ごとの鶏 鶏肉を丸ごと
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
肉湯:
ロウタン
豚肉 豚のもも肉
ロース肉
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
排骨湯:
パイクウタン
豚肉 豚のあばら骨
生姜やねぎと一緒に煮込んだもの。
乾貝湯:
ガンベイタン
干し貝柱 貝柱
貝の旨みは高級な出汁です。
乾鮑湯:
カンパオタン
干しあわび 干しあわび
高級な出汁の代表格です。
蝦米湯:
シャーミータン
干しえび 干しえび
えびの旨みの出汁です。
香茹湯:
シャンルゥタン
干ししいたけ 干ししいたけを使った出汁です。
生姜やねぎと煮込み、複合的な味にします。
搾菜湯:
ザーツァイタン
ザーサイ ザーサイを煮込んで取る出汁です。
蔬菜湯:
シューツァイタン
野菜 キャベツ
白菜
人参
玉ねぎ
野菜の旨みを出すスッキリ系の出汁です。

 

「だし」とは

だしソムリエ

“合わせ出汁”をおいしく作るコツ

和食の出汁は、かつお節や昆布、煮干しなどからとるのが一般的。うまみ成分多く含まれて、色は薄くても味に深みがある。煮ものを水で煮るより 出汁で煮たほうが数倍おいしく感じられるのは、出汁のおかげ。素材のおいしさをグッと引き立ててくれる“縁の下の力持ち”の存在。これによって、素材のうまみが際立つので、調味料が少なくて済む。

基本的な出汁は、昆布とかつお節で作る“合わせ出汁”

基本の材料:水1リットルに対し、昆布15g、出汁用かつお節20g 。出汁をおいしくとるには火加減が大事!沸騰させたり煮過ぎたりしないこと。

<一番出し>作り方
【1】 鍋に水を入れ、昆布を30分以上浸しておく。
【2】弱火にかける→気泡が出始めたら火を弱め(約60℃)、その状態を15~30分キープする。味見して昆布の味が出たことを確認し、昆布を取り出す。
【3】 少し火を強め、フツフツ手前(約80℃)で火を止めて、かつお節を加える。
【4】かき混ぜず2分ほどおき、その間アクが出たらすくい取る。
【5】かつおの味が出たことを確認し、ざるの上にさらしを広げ、ゆっくりとこす(ぎゅうっとしぼらない)。

昆布とかつお節を入れるときの湯温が異なるのは、それぞれ味を出す適温が異なるから。かつお節のほうがやや高めですが、いずれにしても沸騰させてはいけません。また、作り方【2】で昆布の味が薄く感じられたときは、もう少し煮るとよい。

 「沸騰させたり煮過ぎたりすると、えぐ味や濁りが出るので注意して。

できればその都度出汁をとることをおすすめしますが、冷蔵庫で4〜5日、冷ましたあと製氷機に入れて凍らせておくと一ヶ月もつ。

昆布を多めにすると関西風に、かつお節を多めにすると関東風。

出汁の残り物はギュッとしぼり、汁は煮ものなどに使える。昆布はきざんで料理に加えたり、かつお節は二番だしや佃煮に使える

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ケークサレの基本(no-butter,バターなしで軽め)Base cake salé, sans beurre, leger)

バターなしのミニ塩味ケーキ:ケークサレ。フランス人の立食パーティやカクテルパーティ、そして、アペロの時間、シャンパンのお供に、必ずと言っていいほど出てくる定番中の定番。覚書。

私のレシピはバターや油をたくさん使う代わりに、野菜スープを使います。

<粉類>小麦粉150 g + ベーキンパウダー小さじ1.5

<液体材料> 卵2個+牛乳50ml+オリーブオイル大さじ2 +野菜のブイヨン70ml+マヨネーズ大さじ1.

<具材>玉ねぎ1個とベーコン50~100g は小さく切って、フライパンで炒めておく。 その他、チーズ、ミニトマト、下ゆでしたブロッコリーや、野菜ミックス、コーン、オリーブなど。(ベーコンを使わない場合は、濃いめのブイヨンやパルメザンチーズ50gほどをすりおろして、入れてください)

1)ボールに粉類を大きなボールに入れてよくと混ぜて真ん中に井戸を作る。
2)
液体材料を別のボールでよく混ぜておく。 
3)粉の井戸に2)の混ぜた液体を入れてざっくり混ぜる。
4)炒めた具材を入れ混ぜ、味を見る。(ベーコンやパルメザンチーズ、塩辛いものが入る場合は、塩はいらない)カップケーキの型に入れる。飾りで
チェリートマト、オリーブ、チーズなどをのせて180度20〜25分焼く。

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Here is my recipe. Instead of using a lot of butter and oil, I use vegetable broth. Also, If you add tapenade or feta cheese, like I did last time, please reduce the amount of salt. ( The last time, it was a little bit too salty for me..)

Salted cake base and different fillings

150 g of flour
1/2 sachet of baking powder

<liquid preparation>
*2 eggs
* 5 cl of milk
* 2 tablespoons of olive oil
* 7 cl of vegetable broth
* 1 tablespoon of mayonnaise (to add lightness)

Salt
Pepper

100gonion, cut and seared
50 g to 100 g bacon, cut and pan-fried

<optional: depens on the season>
Spring:   pre-boiled peas, aspargus, french beans, broccoli, bacons, salmon+ dills, 

Summer:  pre-sauteed zucchini, aubergine, tomato, chevre,olives cherry tomato,

Automun;  pre-sauteed  mushrooms,

Wiinter:  dried figs+ iberico cubed hams, blue cheese, spinach+salmon+ dills,   pre-cooked roots-vegetables,  potato, carrots etc.

Preheat the oven to 180 ° C (th.6).

1) Pour the flour into a salad bowl and mix with the baking power

2) Make a well in the center then incorporate all the liquid preparation (cf ingredients)

3) Add the bacon and onions, and other ingredients to your choice, to the dough

4) Pour the preparation into small individual molds. And finish by adding the cherry tomatoes (or olive, cheese or other ingredient) and bake for 20 to 25 min.

4) Check the cooking with the tip of a knife: it must come out dry. Serve warm or cold.

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Voici ma recette. Au lieu d’utiliser beaucoup de beurre et d’huile, j’utilise un bouillon de légumes. En outre, si vous ajoutez de la tapenade ou du fromage feta, comme je l’ai fait la dernière fois, veuillez réduire la quantité de sel. (La dernière fois, c’était un peu trop salé pour moi ..)

Base cake salé

20-24 petits moules individuels.

ou un moule à cake.

150 g de farine
1/2 sachet de levure

<preparation liquide>
*2 oeufs
*5 cl de lait
*2 cuillères à soupe d’huile d’olive
*7 cl de bouillon de legume
*1 cuillère à soupe de mayonnaise (pour rajouter de la légèrete)

Sel
Poivre

1 oignon, découpé et poêlé
100 g de lardons, découpés et poêlés
facultatif :
150g de champignons, découpés et poêlés
du fromage, des tomates cerises, du broccoli (decoupe et cuit), olive, etc.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

1) Versez la farine dans un saladier et mélangez avec la levure.

2) Faites un puit au centre puis incorporez tous la preparation liquide (cf ingredients)

3) Ajoutez les lardons et les onions, et autres ingredients au choix, à la pâte

4) Versez la préparation dans des petits moules individuels préalablement beurrés . Et finissez en ajoutant les tomates ceries (ou olive, fromage ou autre ingredient) et enfournez pour 20 à 25 min.

4) Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Servez tiède ou froid.

Quelques idées pour  les cakes salées

  • le classique : jambon, olives & gruyère
  • le nordique : saumon & aneth
  • le végétarien : tomates séchées & poivron
  • l’espagnol : crevettes & chorizo
  • le tout doux : chèvre frais & miel

—  et Plus!

  • les plantes aromatiques : thym, basilic, origan, romarin, aneth, ciboulette
  • les épices : curry, curcuma (surtout pour la couleur), le poivre, les baies roses
  • les légumes : courgettes, tomates séchées, poivron, petit-pois *

    Pour les légumes qui rejettent de l’eau comme les courgettes, je te conseille de les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive

  • les viandes : jambon blanc, chorizo
  • les fromages : feta, chèvre, parmesan, mozzarella, comté

Ces cakes salés, j’aime les déguster à l’apéro. Cuits dans des minis moules, vos convives les trouveront aussi bons que mignons ! Si tu n’as pas de minis moules, pas de panique. Il te suffira de couper chaque tranche en 4 et le tour est joué.

Tu peux aussi les savourer en plat principal, accompagnés d’une petite salade de roquette.  Et ils seront aussi parfait pour un pique-nique car les cakes salés peuvent se déguster tièdes ou froids. https://www.sabnpepper.com/cake-sale-la-recette-de-base/ )  reference by Subnpepper.


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