出汁(だし)の種類、和食、フレンチ、中華 Dashi, Stock, Bouillon, Fond

世界のお出汁について非常に詳しい説明がされている素晴らしいサイト!そのまま引用します。私の覚書

出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし8選

和食のうまみ

日本料理には欠かせない天然の調味料であり、まさに“うまみ成分”の宝庫

出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。

素材別 出汁の種類 素材原料 代表的な用途
かつお出汁 かつお節 お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
こんぶ出汁 昆布 煮もの
鍋もの
かつおとこんぶの合せ出汁 かつお節とこんぶ お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
煮干し出汁 煮干しいわし 味噌汁
ラーメンスープ
しいたけ出汁 干ししいたけ そうめんつゆ
あご出汁 焼きあご うどんだし
ラーメンスープ
煮もの
野菜だし(野菜の皮、芯、端材など) 野菜くず 味噌汁
煮もの
野菜スープ
精進だし 干し椎茸、昆布、干瓢、大豆など 野菜の煮もの
汁もの

 

海外の出汁の種類

海外にも出汁と言われるものがあります。皆さんがよく耳にするものでフォン・ド・ヴォー、中国の湯(タン)はご存知ではないでしょうか。ではこのフォン、湯(タン)の素材原料と特徴を簡単に説明します。

素材別の出汁の種類 素材原料 特徴
フォン・ド・ヴォー 仔牛の骨 仔牛の骨
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フォン・ド・ヴォライユ 鶏ガラ 鶏ガラ
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フュメ・ド・ポワソン 魚のあら 魚のあら
香味野菜を入れ、煮込んだ魚の出汁。
鶏湯:
ジータン
丸ごとの鶏 鶏肉を丸ごと
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
肉湯:
ロウタン
豚肉 豚のもも肉
ロース肉
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
排骨湯:
パイクウタン
豚肉 豚のあばら骨
生姜やねぎと一緒に煮込んだもの。
乾貝湯:
ガンベイタン
干し貝柱 貝柱
貝の旨みは高級な出汁です。
乾鮑湯:
カンパオタン
干しあわび 干しあわび
高級な出汁の代表格です。
蝦米湯:
シャーミータン
干しえび 干しえび
えびの旨みの出汁です。
香茹湯:
シャンルゥタン
干ししいたけ 干ししいたけを使った出汁です。
生姜やねぎと煮込み、複合的な味にします。
搾菜湯:
ザーツァイタン
ザーサイ ザーサイを煮込んで取る出汁です。
蔬菜湯:
シューツァイタン
野菜 キャベツ
白菜
人参
玉ねぎ
野菜の旨みを出すスッキリ系の出汁です。

 

「だし」とは

だしソムリエ

“合わせ出汁”をおいしく作るコツ

和食の出汁は、かつお節や昆布、煮干しなどからとるのが一般的。うまみ成分多く含まれて、色は薄くても味に深みがある。煮ものを水で煮るより 出汁で煮たほうが数倍おいしく感じられるのは、出汁のおかげ。素材のおいしさをグッと引き立ててくれる“縁の下の力持ち”の存在。これによって、素材のうまみが際立つので、調味料が少なくて済む。

基本的な出汁は、昆布とかつお節で作る“合わせ出汁”

基本の材料:水1リットルに対し、昆布15g、出汁用かつお節20g 。出汁をおいしくとるには火加減が大事!沸騰させたり煮過ぎたりしないこと。

<一番出し>作り方
【1】 鍋に水を入れ、昆布を30分以上浸しておく。
【2】弱火にかける→気泡が出始めたら火を弱め(約60℃)、その状態を15~30分キープする。味見して昆布の味が出たことを確認し、昆布を取り出す。
【3】 少し火を強め、フツフツ手前(約80℃)で火を止めて、かつお節を加える。
【4】かき混ぜず2分ほどおき、その間アクが出たらすくい取る。
【5】かつおの味が出たことを確認し、ざるの上にさらしを広げ、ゆっくりとこす(ぎゅうっとしぼらない)。

昆布とかつお節を入れるときの湯温が異なるのは、それぞれ味を出す適温が異なるから。かつお節のほうがやや高めですが、いずれにしても沸騰させてはいけません。また、作り方【2】で昆布の味が薄く感じられたときは、もう少し煮るとよい。

 「沸騰させたり煮過ぎたりすると、えぐ味や濁りが出るので注意して。

できればその都度出汁をとることをおすすめしますが、冷蔵庫で4〜5日、冷ましたあと製氷機に入れて凍らせておくと一ヶ月もつ。

昆布を多めにすると関西風に、かつお節を多めにすると関東風。

出汁の残り物はギュッとしぼり、汁は煮ものなどに使える。昆布はきざんで料理に加えたり、かつお節は二番だしや佃煮に使える

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Modern Papaya Namasu 青パパイヤで洋風なます

Modern Namasu  (Papaya & Carrot ) 洋風 紅白なます 〜青パパイヤ

Namasu (紅白なます) is a traditional salad with thinly sliced daikon and carrot strips marinated in sweetened rice vinegar. The history tells us it is from china in the 8th century. Since then, Japanese people enjoy it during New Year time, as one of Osechi Ryori (New Year’s food). The red (carrot) and white ( daikon) are considered celebratory colors in Japan.

おせちの二の重に入る紅白なます。なますとは本来,生魚の酢漬けで奈良時代に中国から伝来した歴史の深〜い伝統食。そこに大根、にんじんを加え色合いがお祝いの水引のように紅白であることからお祝いの席に並べられる料理のひとつとなったそうです。地方によって酢漬けの魚が鯖(兵庫)だったり、氷頭(鮭:北海道)であったり、そして魚を使わず、柚子や干し柿だったりそのバリエーションは色々。

Namasu (紅白 な ま す) est une salade traditionnelle avec des tranches de daikon et de carotte finement tranchées mariné dans du vinaigre de riz sucré. L’histoire nous dit qu’il est de Chine au 8ème siècle. Depuis lors, les Japonais l’apprécient au Nouvel An, comme l’un des Osechi Ryori (nourriture du Nouvel An). Le rouge (carotte) et le blanc (daikon) sont considérés comme des couleurs de fête au Japon.

It is 21st centry, today. so we can make a modern version, using green papaya, lemon & oranges, It has more crunchy texture and more refreshing effect due to citrus fruits. Anyway, both traditional and modern Namasu is extremely easy to make and can be prepared ahead of time.

現在、21世紀。なますも、そろそろ国際色豊かにモダンになってもいいのでは? っという事で、大根の代わりに青パパイヤ、米酢の代わりにレモンやオレンジを使って洋風マリネにして見ました。作り方はほぼ一緒。切って会えるだけ。簡単です。

C’est le 21ème siècle, aujourd’hui. ainsi nous pouvons faire une version moderne, en utilisant la papaye verte, le citron et les oranges, elle a la texture plus croustillante et l’effet plus frais dû aux agrumes. Quoi qu’il en soit, Namasu traditionnel et moderne est extrêmement facile à faire et peut être préparé à l’avance.

Modern Namasu (Geen Papaya and Carrot Salad)  Servings: 4

200g of green papaya peeled and thinly sliced. ( of course, you can use daikon, instead)
40g of carrot peeled and thinly sliced
1 orange, cut into segments, and keep the juice while cutting it.
1 tsp salt

Seasonings:
1 Tbsp each, of granulated sugar, wine vinegar, olive oil.  pinch of  Kosher salt

1.Put daikon and carrot strips in a bowl and sprinkle salt. mix well and e aside for 10 minutes.
2. Meanwhile combine all the ingredients for the seasonings in a small bowl and whisk well together.
3. Squeeze water out of daikon and carrot.
4. Add oranges, pour the seasonings and mix well together. Serve chilled.

* If you cannot find green papaya,  order it via Sugarlady. It is already sliced, and the portion is a 200g package. So, it is super easy to apply for your cooking.

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洋風なます:

材料(4人分) 青パパイヤ or 大根 200g /ニンジン 1/4本 50g /塩 小さじ1
オレンジ1〜2個分の果肉とそれを取る時に出る果汁(ジュース)

ドレッシング:ワインビネガー(酢)、砂糖、オリーブ油。各大さじ1
胡椒、ケッパー、オリーブ、パセリ適量

  1. ニンジン、大根、青パパイヤをチーズスライサーですりおろすか、ナイフ縦に線を入れて、ピーラーで剥く、または、包丁でせん切りにして、少々塩を加えまぜる15分置いて、水分が出てきたらぎゅっとと絞る。
  2. 野菜から絞り出された水分量と同じぐらいのオレンジ果汁を加える。
  3. ドレッシングの材料、人参とオレンジの果肉、ジュースをすべて混ぜ合わせる。塩コショウ、砂糖、好みの具材を入れて等で味を整える。

*味の馴染んだ数時間後、2〜3日目くらいが一番美味しい。

*今回使用したのは 青パパイヤの冷凍。なんとなんとSugarLadyのオンラインで変えます。使い切りの200g。冷凍ですが、コリコリ、シャキシャキ感は残っているし、千切りにしてあるので、調理の手間が省けてすごい時短!

Namasu moderne (salade de papaye et de carotte)

Portions: 4
200 g de papaye verte pelée et émincée. (Bien sûr, vous pouvez utiliser daikon, à la place)
40 g de carottes pelées et émincées
1 orange, couper en segments, et garder le jus tout en le coupant.
1 cuillère à café de sel
Assaisonnements
1 c. À soupe chacun de sucre granulé, vinaigre de vin, huile d’olive.
¼ c. À thé de sel casher
1. Mettre les lanières de daikon et de carotte dans un bol et saupoudrer de sel. bien mélanger et laisser de côté pendant 10 minutes.
2. Entre-temps, mélanger tous les ingrédients pour les assaisonnements dans un petit bol et bien mélanger.
3. Pressez l’eau du daikon et de la carotte.
4. Verser les assaisonnements et bien mélanger. Servir frais.
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