Turnip Tarte – Tarte Tatin aux Daikon -黄金の大根タルト!

Cramelized Daikon Tarte – 黄金の大根タルト!Tarte tatin salée aux navets caramélisés

Chinese turnip  (Daikon) cake  is one of the most popular dishes in dim sum and is a must have Chinese Lunar New Year dish. This is because turnip  (Daikon) cake  is one of “”Nian gao” (年糕, Chinese New Year rice cake)” and Chinese people like to eat”Nian gao” as good-luck-foo during the Chinese New Year.(Feb 16-19, 2018)

日本ではお正月にお餅を食べる習慣がありますが、香港や中国でも旧正月にお餅のようなものを食べる習慣があり、年糕(ニンゴウ)と言います。その中でも一番一般的なのはなんと「大根餅」(=広東語で蘿蔔糕 (ロウバッコウ) )。旧正月あたりになると、街中、大根が売られていて、日本人なら「おでん」が頭に浮かんでしまうのですが(笑)

Lo Bak Go (le gâteau de navet/radis chinois (Daikon) est l’un des plats les plus populaires dans le dim sum et consommé au moment du Nouvel An chinois. C’est parce que le gâteau de navet (Daikon) est l’un des “Nian Gao ” (年糕) , et les Chinois aiment manger” Nian Gao “comme bonne chance pendant le Nouvel An chinois. (du 16 au 19 février 2018)

If you have some leftover of Daikon, why not making french-version turnip pie? This is like the french classic “Tarte Tatin” (french apple pie). But, instead of using apple, we use Daikon! And Instead of dessert, this is savory. So, you can eat as your lunch or light snack.

さてさて、大根餅の縁起担ぎも済んで、まだまだ大根消費が必要なら、フランス料理はどうでしょう? 大根がフランス料理になるなんて驚きですが、最近の和食ブームにあやかって、大根レシピはどんどん増えてきています。そして、なんと、今回はフランスのアップルパイ「タルトタタン」を大根で作ります!。 あ、でもこれ、出来上がりはデザートではなく、前菜や軽いランチとして食べれるお惣菜パイになりますよ。

タルト・タタン(仏: Tarte Tatin)とは、型タルトタタン:19世紀、ロワール地方で小さなホテルを経営していた、タタン姉妹の失敗作から生まれた、フランスの伝統菓子とも言えるリンゴパイ。うっかり生地を敷かずにリンゴを型に入れて焼いてしまったが、ひっくり返したら、なんとも香ばしく、黄金色のキャラメルに包まれたリンゴに仕上がっていた。失敗が傑作となり、この菓子は、タルト・タタンと呼ばれ、フランス全土に広まり、さらには当時のフランス最高峰レストラン マキシムドパリでも定番メニューとなった。

Si vous avez des restes de Daikon, pourquoi ne pas faire une tarte au navet en version française? C’est comme le classique français “Tarte Tatin”. Mais, au lieu d’utiliser la pomme, nous utilisons Daikon! Et au lieu de dessert, c’est savoureux. Ainsi, vous pouvez manger comme votre déjeuner ou votre entrée.

Tarte Tatin Pomme

Tarte au Daikon Radis(Navets) caramélisés

1 Puff Pastry Dough, 700g daikon(small/thin size) , 1/2 to 1 cup chicken buillon

2 Tbsp Soy sauce + 2 Tbsp  Sugar + 2Tbsp mirin  Thyme, 30gButter,  Salt, Ground Pepper

  1. Peel Daikon and cut into  3cm round, and cooked under simmering water until very soft. drain.
  2. Slice the cooked-daikon into 3mm thickness
  3. Mix Soysauce, Sugar and mirin in a small bowl.  Melt the butter in a frying pan (handle can removal & can be put in oven, eg Tifal ) , arrange  turnip slices beautifully.
  4. Pour the sauce, and chicken stock, cook slowly 10min with lid.  Remove lids, then brown for about 20 minutes, until the liquid is nearly evapolated.  Don’t burn.  Low-heat, and slowly cooked.
  5. Set oven for 200 degree.   slide 4 little cube of butter from the side of frying pan.  Season salt, pepper and tyme.
  6. Cover  the puff pastry on top of daikon.   Add into oven, 180c degree , bake until golden brown for 30min.
  7. Then it is slightly cook down, flip over the plate.   The beautiful design  turnips will be shown up.

 

1-DSCN9622黄金のダイコンのぱい: ダイコンのタルトタタン

柔らかく下ゆでした小さめ/細めの大根 1/2~1本を3mmに輪切りにする(700gほど)。醤油大さじ 2、砂糖大さじ2、みりん 大さじ2を混ぜておく。テフロンのフライパン(オーブンに入れられるル・クルーゼやストウブの浅なべ、取っ手がハズせるフライパンとう)にバター15gを入れてて溶けたら、 輪切りにした大根を真ん中から綺麗に螺旋上の並べる。そっと、チキンストック 1/2~1カップをかける。ひたひたになったら, ゆっくり煮る10分ほど。 蓋をとって水分がほぼ蒸発するまで煮る。バターを15gをちぎってフライパン 縁から4箇所ぐらいに入れる。バターがとけたら、塩胡椒とフレッシュタイムをのせ(ハーブはなくてもOK)、フライパンの大きさにきったパイ生地を被せて、180度で20^30分ほど焼く(途中、アルミをかぶせる)。熱いうちにひっくり返す。好みでタイムを飾ってサーブすると香りが良い。

Tarte tatin salée aux navets caramélisés

•  700g  *1/2 a 1 daikon ( pas trop gros)
• 1 pâte feuilletée (23cm)
•  chaque 2 cuil. à soupe de sucre , sauce soja,  et mirin
•  1/2 a 1 tasse de fond volaille
• 30 g de beurre ,   sel, poivre,  thyme

1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Épluchez les navets et faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 min. Égouttez les navets et passez-les sous l’eau froide. Coupez-les en rondelles assez fines ( 3mm).
3 Beurrez un moule à tarte avec la moitié du beurre. Versez le sauce soja, sucre, mirin dans le fond. Disposez les rondelles de navets en rosace, salez, poivrez.
4 Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en les navets. Versez le fond de volaille,  Déroulez la pâte par-dessus et bordez les bords vers l’intérieur. Piquez à l’aide d’une fourchette. Enfournez et laissez cuire environ 20 à 30 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
5 Retournez la tarte sur un plat et dégustez chaud ou tiède.

Why 年糕  for new years time?  

The pronunciation of 糕 “gao” is associated with another Chinese word “高” which means high, higher, tall, taller, greater, better.  So eating nian gao has the symbolic meaning of raising oneself taller in each coming year and you will get promoted in your career every year. Daikon (turnip or white radish) is the main ingredient we use for this dish. Daikon in Chinese/ Taiwanese culture means “lucky” (好彩頭) as well.

「年糕」(ニンゴウ)の基礎知識

「年糕」(ニンゴウ)は日本のお餅とは違って、もち米だけで作られているのではなく、飲茶メニューでお馴染みの大根餅(蘿蔔糕)に始まり、ココナッツミルクを使ったココナッツ餅(椰汁年糕)、タロ芋を使ったタロ芋餅(芋頭年糕)、くわいを使ったくわいのお餅(馬蹄年糕)などなど、様々な材料を使ったいくつかの種類があります。マーケットや地元のパン屋さん、そしてレストランで売っている「年糕」は、お持ち帰り用の深い丸タッパーに入っていて、結構ずっしり!これを家でフライパンで焼いたり、蒸したりして火を入れて食べるそうです。馬蹄糕(クワイ餅) は黒糖を使ったデザートのようなもので、卵をくぐらせてフライパンで焼いて食べるのですが甘さ控えめういろうみたいな食感です。年糕」(ニンゴウ) の 糕は中国語で「高」と同じ発音なので、「年年高高」(年々上昇する)という縁起の良い意味ということで新年の運を呼び込む縁起を担ぐために、旧正月中破年糕を食べるんですって。

Pourquoi Le nián gāo (年糕)?   

La prononciation de 糕 “gao” est associée à un autre mot chinois “高” qui signifie haut, haut, grand, plus haut, plus grand, meilleur. Donc, manger le nian gao a la signification symbolique de s’élever plus haut dans chaque année à venir et vous serez promu dans votre carrière chaque année. Daikon (navet ou radis blanc) est l’ingrédient principal que nous utilisons pour ce plat. Daikon dans la culture chinoise / taïwanaise signifie aussi “chanceux” (好 彩 頭).

QU’EST-CE QUE LE DAIKON ?
Daikon, une racine typique de la cuisine japonaise et chinoise que beaucoup de personnes prennent pour une grosse carotte blanche.

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Wagyu Beef with Hoba Miso 和牛の朴葉味噌

 Yummy!!! Wagyu Beef!!!  The foodies say “The beautiful marbled beef, with smooth velvety texture, juicy flavor, delicate but rich taste will linger on the palate.”  For most of people, it is simply “Wow-Taste”.    My client request is WAGYU. Today’s Private Chef menu is special!!

美味しそ〜〜〜。ラブラブ和牛❤️ ! 滑らかで、赤と白のマーブルコントラストが素敵で、油ギトギトといえばそうだけど、思った以上に、サラ〜っと口の中で消えるように溶けてしまう霜降りの和牛肉。 今宵はこれを使って出張料理です。

Miam-Miam!!!  Le persillé de la viande de WAGYU est une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du wagyu, de sa tendreté et de son goût délicieux.La demande de mon client est WAGYU. Le menu du chef privé d’aujourd’hui est spécial !!

Anway,  Hida Takayama (Japan-Alps mountain region) in JAPAN has an excellent way of eating the Wagyu.   It is  HOBA MISO.

日本アルプスのある飛騨高山には こんなお肉を美味しく食べる「朴葉味噌」っていう郷土料理があるんです。

En fait, Hida Takayama (région montagneuse Japon-Alpes) au JAPON a une excellente façon de manger le Wagyu. C’est HOBA MISO.

 

Hoba Miso (朴葉味噌) :Hoba means a magnolia leaf in Japanese. The dried hoba leaf is soaked then used to cook the sweet miso mixture over fire. Hoba leaf gives the miso the extra earthy and smokey fragrance and flavor infused from cooking. The locals have been enjoying Hoba Miso for many years, just as it is, without beef. However, nowadays, the restaurants serve hoba miso with well-marbled and prized local Wagyu Beef ( Hida beef 飛騨牛) as a signature dish for the region.

朴葉味噌:朴葉とは朴の木の葉で、大きな葉を持つモクレン科の植物。 飛騨地方では古来、朴葉を食物を盛る葉に使われてきたそうで、ミソや漬け物を焼くフライパン代わりに使用。朴葉の上でものを焼くと葉の甘い香りがしみこみ香りの良いものにな流。葉には殺菌作用があり、良い香りと組み合わせて朴葉すしが作られている。ちなみの朴葉の朴は包む(つつむ)の意味とか。また、朴の木の樹皮は古くから下痢止めや腹痛止めに使わおり、古来から地元の人とは切り離せない存在。

Hoba signifie une feuille de magnolia en japonais. La feuille de hoba séchée est trempée puis utilisée pour cuire le mélange de miso doux sur le feu. La feuille de Hoba donne au miso le parfum extra terreux et fumé et la saveur infusée de la cuisson. Les locaux apprécient Hoba Miso depuis de nombreuses années, sans viande de bœuf. Cependant, de nos jours, les restaurants servent du miso hoba avec du bœuf Wagyu local (Hida beef 飛 騨 牛) bien marbré et prisé comme plat signature de la région.

Hoba Miso Mixture

60g ( about 3 tbsp) miso (I used Kome miso from Takayama/Shinshu-Miso) / 30ml (1 tbsp) Mirin / 30g (2 tbsp) Sugar + 15ml (1 tbsp) Sake + 1/2 cup of green onion/scallion

  1. For MISO: Combine miso, mirin, and sugar in a small pot and mix well. Cook it on low heat, keep mixing. You see the miso starts to bubble around the edge. Then add onions, mix well. Cook 1 min. you can keep it in fridge for 1 week.
  2. For BEEF on HOBA MISO: When the leaves have soaked for 20 min, gently dry with paper towel and spread the miso mixture on the leaves where you will be placing Beef. Cook the beef /miso over open flame or on medium high heat.*In place of hoba leaf, you can use a sheet of aluminum foils, but without hoba /magnolia leaves, it will lack the fragrance. Also, instead of shichirin, just use a frying pan.

=== 朴葉味噌の作り方 10分でできます。===
1.材料 (4人前)
信州味噌、(米味噌60g)+砂糖20~30g+味醂30cc+ 酒15cc+ ネギ  (みじん切り) 1/2カップ (+焼くときにさらにプラス)
白胡麻(大さじ1~1半)椎茸の微塵切り、生姜、にんにくやミョウガを入れても美味しいです。

鍋に味噌を入れ、日本酒、味醂、砂糖を加えます。少しずつ加えていくとダマになりにくくこのときの火加減は弱火~とろ火。ポテッ』となったらOK。その後、ネギやゴマを入れて、よくかき混ぜで出来上がり。

Hoba Miso Mélange

60g (environ 3 cuillères à soupe) miso (j’ai utilisé Kome miso de Takayama / Shinshu-Miso) / 30ml (1 cuillère à soupe) Mirin / 30g (2 cuillères à soupe) sucre + 15ml (1 cuillère à soupe) Sake + 1/2 tasse d’oignon vert / échalote

  1. Pour MISO: Mélanger le miso, le mirin et le sucre dans un petit pot et bien mélanger. Faites cuire à feu doux, continuez à mélanger. Vous voyez le miso commence à bouillonner autour du bord. Puis ajoutez les oignons, mélangez bien. Cuire 1 min. vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant 1 semaine.
  2. Pour le BOEUF sur HOBA MISO: Lorsque les feuilles ont trempé pendant 20 min, séchez délicatement avec une serviette en papier et étalez le mélange de miso sur les feuilles où vous placerez le bœuf. Faire cuire le boeuf / miso sur une flamme nue ou à feu moyen-vif.  * Au lieu de feuilles de hoba, vous pouvez utiliser une feuille de feuilles d’aluminium, mais sans feuilles de hoba / magnolia, il manquera le parfum. Aussi, au lieu de shichirin, il suffit d’utiliser une poêle à frire.
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