オレンジのコンポートとオレンジの皮のコンフィチュール グランマニエ風味 Orange compote, confiture de orange, Grand Marnier

オレンジの皮のほろ苦さが残るコンフィチュールと洋酒とオレンジのマリアージュを楽しむオレンジコンポート。き〜んと冷やして召し上がれ。

オレンジのコンポートとオレンジの皮のコンフィチュール

orange liquor cocktail

( 4 人分 )

オレンジ(小)x4個 *サイズが大きいなら2つ

<シロップ>

水300ml  (ワインを加えて、水を減らしてもOK)+ グラニュー糖100g

オレンジ系のリキュール:グランマニエ、コワントロー、ホワイトキュラソーなど 50ml

オレンジ(皮)2個分

グラニュー糖40g + 水40mlオレンジの皮をピーラーで剥くか、千切り専用ピーラーを使って皮の千切りを作る。

オレンジの頭とお尻を包丁で落として、ノコギリのように包丁をうごかして、中の白い部分が残らないように、綺麗に皮をむく。 丸のままか、大きい場合は半分に切る* 白い部分は苦味になるので入れない。

<シロップ>。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させ、砂糖を溶かす。1のオレンジを加え流。オレンジがひたひたぐらいに水,(ワインもOK) を足しクッキングペーパーで作った落し蓋をして、中火にかけ、沸騰したら弱火にし、3~4分煮る。シロップごとタッパーに移し、粗熱が取れたらグランマニエ(またはオレンジ系のリキュール)を回しかけ、冷蔵庫で冷やす。 

<皮のコンフィチュール>オレンジの皮は中の白いワタを取り除き、細いせん切りにする。鍋に入れてたっぷりの水(分量外)を加え、沸騰するまで煮る。お湯を捨てもう2回程繰り返す。(茹でこぼすことでオレンジの汚れや苦味が取れる。)

鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら皮を加え、水分がなくなるまで煮る。薄く茶色くなるぐらい。

器によく冷えた2のオレンジをのせて<シロップ>をかけ、4のオレンジの皮を飾る。

コツ

  • アルコールなしの場合はリキュール類も一緒にシロップに入れて一度沸騰させる。
  • 水やワインを足し過ぎた場合には、オレンジをバットやタッパーに移してから、煮汁だけ、タッパーに収まるように煮詰める。
  • 残ったシロップは紅茶に入れたり、お湯割りにしても。ふやかしたゼラチン(液体の1〜3%)で固めて、もう1品冷たいデザートを作っても、使い道はいろいろです。
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Turnip Tarte – Tarte Tatin aux Daikon -黄金の大根タルト!

Cramelized Daikon Tarte – 黄金の大根タルト!Tarte tatin salée aux navets caramélisés

Chinese turnip  (Daikon) cake  is one of the most popular dishes in dim sum and is a must have Chinese Lunar New Year dish. This is because turnip  (Daikon) cake  is one of “”Nian gao” (年糕, Chinese New Year rice cake)” and Chinese people like to eat”Nian gao” as good-luck-foo during the Chinese New Year.(Feb 16-19, 2018)

日本ではお正月にお餅を食べる習慣がありますが、香港や中国でも旧正月にお餅のようなものを食べる習慣があり、年糕(ニンゴウ)と言います。その中でも一番一般的なのはなんと「大根餅」(=広東語で蘿蔔糕 (ロウバッコウ) )。旧正月あたりになると、街中、大根が売られていて、日本人なら「おでん」が頭に浮かんでしまうのですが(笑)

Lo Bak Go (le gâteau de navet/radis chinois (Daikon) est l’un des plats les plus populaires dans le dim sum et consommé au moment du Nouvel An chinois. C’est parce que le gâteau de navet (Daikon) est l’un des “Nian Gao ” (年糕) , et les Chinois aiment manger” Nian Gao “comme bonne chance pendant le Nouvel An chinois. (du 16 au 19 février 2018)

If you have some leftover of Daikon, why not making french-version turnip pie? This is like the french classic “Tarte Tatin” (french apple pie). But, instead of using apple, we use Daikon! And Instead of dessert, this is savory. So, you can eat as your lunch or light snack.

さてさて、大根餅の縁起担ぎも済んで、まだまだ大根消費が必要なら、フランス料理はどうでしょう? 大根がフランス料理になるなんて驚きですが、最近の和食ブームにあやかって、大根レシピはどんどん増えてきています。そして、なんと、今回はフランスのアップルパイ「タルトタタン」を大根で作ります!。 あ、でもこれ、出来上がりはデザートではなく、前菜や軽いランチとして食べれるお惣菜パイになりますよ。

タルト・タタン(仏: Tarte Tatin)とは、型タルトタタン:19世紀、ロワール地方で小さなホテルを経営していた、タタン姉妹の失敗作から生まれた、フランスの伝統菓子とも言えるリンゴパイ。うっかり生地を敷かずにリンゴを型に入れて焼いてしまったが、ひっくり返したら、なんとも香ばしく、黄金色のキャラメルに包まれたリンゴに仕上がっていた。失敗が傑作となり、この菓子は、タルト・タタンと呼ばれ、フランス全土に広まり、さらには当時のフランス最高峰レストラン マキシムドパリでも定番メニューとなった。

Si vous avez des restes de Daikon, pourquoi ne pas faire une tarte au navet en version française? C’est comme le classique français “Tarte Tatin”. Mais, au lieu d’utiliser la pomme, nous utilisons Daikon! Et au lieu de dessert, c’est savoureux. Ainsi, vous pouvez manger comme votre déjeuner ou votre entrée.

Tarte Tatin Pomme

Tarte au Daikon Radis(Navets) caramélisés

1 Puff Pastry Dough, 700g daikon(small/thin size) , 1/2 to 1 cup chicken buillon

2 Tbsp Soy sauce + 2 Tbsp  Sugar + 2Tbsp mirin  Thyme, 30gButter,  Salt, Ground Pepper

  1. Peel Daikon and cut into  3cm round, and cooked under simmering water until very soft. drain.
  2. Slice the cooked-daikon into 3mm thickness
  3. Mix Soysauce, Sugar and mirin in a small bowl.  Melt the butter in a frying pan (handle can removal & can be put in oven, eg Tifal ) , arrange  turnip slices beautifully.
  4. Pour the sauce, and chicken stock, cook slowly 10min with lid.  Remove lids, then brown for about 20 minutes, until the liquid is nearly evapolated.  Don’t burn.  Low-heat, and slowly cooked.
  5. Set oven for 200 degree.   slide 4 little cube of butter from the side of frying pan.  Season salt, pepper and tyme.
  6. Cover  the puff pastry on top of daikon.   Add into oven, 180c degree , bake until golden brown for 30min.
  7. Then it is slightly cook down, flip over the plate.   The beautiful design  turnips will be shown up.

 

1-DSCN9622黄金のダイコンのぱい: ダイコンのタルトタタン

柔らかく下ゆでした小さめ/細めの大根 1/2~1本を3mmに輪切りにする(700gほど)。醤油大さじ 2、砂糖大さじ2、みりん 大さじ2を混ぜておく。テフロンのフライパン(オーブンに入れられるル・クルーゼやストウブの浅なべ、取っ手がハズせるフライパンとう)にバター15gを入れてて溶けたら、 輪切りにした大根を真ん中から綺麗に螺旋上の並べる。そっと、チキンストック 1/2~1カップをかける。ひたひたになったら, ゆっくり煮る10分ほど。 蓋をとって水分がほぼ蒸発するまで煮る。バターを15gをちぎってフライパン 縁から4箇所ぐらいに入れる。バターがとけたら、塩胡椒とフレッシュタイムをのせ(ハーブはなくてもOK)、フライパンの大きさにきったパイ生地を被せて、180度で20^30分ほど焼く(途中、アルミをかぶせる)。熱いうちにひっくり返す。好みでタイムを飾ってサーブすると香りが良い。

Tarte tatin salée aux navets caramélisés

•  700g  *1/2 a 1 daikon ( pas trop gros)
• 1 pâte feuilletée (23cm)
•  chaque 2 cuil. à soupe de sucre , sauce soja,  et mirin
•  1/2 a 1 tasse de fond volaille
• 30 g de beurre ,   sel, poivre,  thyme

1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Épluchez les navets et faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 min. Égouttez les navets et passez-les sous l’eau froide. Coupez-les en rondelles assez fines ( 3mm).
3 Beurrez un moule à tarte avec la moitié du beurre. Versez le sauce soja, sucre, mirin dans le fond. Disposez les rondelles de navets en rosace, salez, poivrez.
4 Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en les navets. Versez le fond de volaille,  Déroulez la pâte par-dessus et bordez les bords vers l’intérieur. Piquez à l’aide d’une fourchette. Enfournez et laissez cuire environ 20 à 30 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
5 Retournez la tarte sur un plat et dégustez chaud ou tiède.

Why 年糕  for new years time?  

The pronunciation of 糕 “gao” is associated with another Chinese word “高” which means high, higher, tall, taller, greater, better.  So eating nian gao has the symbolic meaning of raising oneself taller in each coming year and you will get promoted in your career every year. Daikon (turnip or white radish) is the main ingredient we use for this dish. Daikon in Chinese/ Taiwanese culture means “lucky” (好彩頭) as well.

「年糕」(ニンゴウ)の基礎知識

「年糕」(ニンゴウ)は日本のお餅とは違って、もち米だけで作られているのではなく、飲茶メニューでお馴染みの大根餅(蘿蔔糕)に始まり、ココナッツミルクを使ったココナッツ餅(椰汁年糕)、タロ芋を使ったタロ芋餅(芋頭年糕)、くわいを使ったくわいのお餅(馬蹄年糕)などなど、様々な材料を使ったいくつかの種類があります。マーケットや地元のパン屋さん、そしてレストランで売っている「年糕」は、お持ち帰り用の深い丸タッパーに入っていて、結構ずっしり!これを家でフライパンで焼いたり、蒸したりして火を入れて食べるそうです。馬蹄糕(クワイ餅) は黒糖を使ったデザートのようなもので、卵をくぐらせてフライパンで焼いて食べるのですが甘さ控えめういろうみたいな食感です。年糕」(ニンゴウ) の 糕は中国語で「高」と同じ発音なので、「年年高高」(年々上昇する)という縁起の良い意味ということで新年の運を呼び込む縁起を担ぐために、旧正月中破年糕を食べるんですって。

Pourquoi Le nián gāo (年糕)?   

La prononciation de 糕 “gao” est associée à un autre mot chinois “高” qui signifie haut, haut, grand, plus haut, plus grand, meilleur. Donc, manger le nian gao a la signification symbolique de s’élever plus haut dans chaque année à venir et vous serez promu dans votre carrière chaque année. Daikon (navet ou radis blanc) est l’ingrédient principal que nous utilisons pour ce plat. Daikon dans la culture chinoise / taïwanaise signifie aussi “chanceux” (好 彩 頭).

QU’EST-CE QUE LE DAIKON ?
Daikon, une racine typique de la cuisine japonaise et chinoise que beaucoup de personnes prennent pour une grosse carotte blanche.

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