NIZAKANA ( Fish in Japanese sauce) 基本の煮魚:クエの煮付け

NIZAKANA ( Fish in Japanese sauce) 基本の煮魚:クエの煮付  Poisson a la japonaise

I do not trust ” produced in china”, But,  Norwegian salmon grown in fish farm, sold frozen & thawed repeatedly,  is not fresh at all.  And what is exactly “organic salmon”?   Instead of freely swimming in the ocean,  the salmon farm locks them in the territory and feeds them with BIO food?  And what is wild fish?  Is that fish swimming in contaminated ocean?

中国産は信用できない,  かといって、ノルウェーの抗生物質づけの養殖場で育ち、冷凍&解凍を繰り返されて売られているサーモンも新鮮とは言えない。海の中はぐるぐる海流が回り回っているので、オーガニックの養殖サーモンてなんじゃ?と思うし、天然!といったって、汚染された海を泳いでいるわけでしょ〜(←超悲観的な意見です)なので、今日は頭を空にして、ピチピチ飛び跳ねて、いかにも新鮮&高級魚のクエ!!を食べます。

Je ne fais pas confiance “produit en Chine”, Mais, le saumon norvégien cultivé dans la ferme de poissons, vendus congelés et décongelés à plusieurs reprises, n’est pas frais du tout. Et qu’est-ce que le «saumon biologique»? Au lieu de nager librement dans l’océan, la ferme de saumon les enferme dans le territoire et les nourrit avec de la nourriture BIO? Et qu’est-ce que le poisson sauvage? Est-ce que le poisson nage dans l’océan contaminé?
Let’s stop having doubts on food, & follow my instinct. —    My choice for today is Epinephelus bruneus (long tooth grouper). it is jumping & jumping once it is out of water.  In Japan, this fish is one of the most luxurious fish (KUE, meaning  nine pictures on the body)
香港の高級中華のお店で出される「クエの姿蒸し」はいつ見てもあっぱれ。身がホロっと取れてしかも美味しい。つい最近まで、あの水槽で泳いでいたやつよ!でもさ、オーガニック、マクロビといつもブツブツ言ってる人だって、顔をほころばせて、「あら、美味しい」って喜んでる。結論「クエの姿蒸し」はすべての「神経質マニア」をも幸せにする一品なのです。だから私も食べちゃおう。あ、でも日本風だから 煮魚!
Arrêtons d’avoir des doutes sur la nourriture, et suivez mon instinct. — Mon choix pour aujourd’hui est Epinephelus bruneus (grand mérou). Il saute et saute une fois qu’il est hors de l’eau. Au Japon, ce poisson est l’un des poissons les plus luxueux (KUE, ce qui signifie neuf images sur le corps)

Fish – NIZAKANA  ( Fish in Japanese traditional sauce)   Ingredients ( 2 persons)

4 small (or 2 medium) white fish, such as ocean perch or small sea bream, gutted and scaled – ask your fishmonger to do this

2 tablespoons   soy sauce +  2 tablespoons mirin +  1 tablespoon (demerara) raw sugar (if you don’t use mirin, add 1 more tbs)
100ml sake + 100ml water
4 thin slices ginger
1 leek, pumpkin, bokchoi etc. (optional)

  1. Put the fish in a large bowl.  Pour boiling hot water gently to cover whole fish.  Once the fish surface changes white. it is done.  Throw away the hot water and add water, then clean the fish thoroughly (especially inside the cavity).  This “hot water cleaning ” is called “Shimo-furi”. it removes the fishy odor.
  2. Dry with paper towel. Score each side of the fish once or twice on the diagonal.
  3. Choose a saucepan or pan large enough to hold the fish in a single layer. (If you have a alminium foil, baking sheet, place it in the base of the saucepan, so the fish don’t stick.) Add the soy sauce, mirin, sugar, sake and water to the pan.
  4. Bring to a boil and add the fish, leek and ginger. Cover, leaving the lid slightly ajar. Lower the heat and cook for 5-6 minutes on a low-medium heat.
  5. Remove the lid and cook on a medium-high heat for 3-4 minutes to reduce the sauce.
  6. Baste the fish with the sauce from time to time. Once the fish is cooked and the sauce has thickened, take off the heat. Serve the fish on individual plates with the slices of ginger and the sauce.

基本の煮魚 二人分
  • 白身魚、かさごやメバル … 2尾 クエなら1尾

<A>調味料

  • 醤油&みりん 各大さじ2
  • 砂糖 大さじ1(みりんを使わない場合は砂糖を大さじ2にする)
  • 酒 大さじ6
  • 水 大さじ6
生姜 … 1かけ(約10g)
しょうがの千切り お好みで適量
長ねぎ、青梗菜、根菜など あるものを適量
※野菜はごぼう,蓮根,筍,長ねぎなど鍋の空いた箇所に入れて一緒に炊き上げるのでお好みで。
【冷蔵庫で解凍する理由】
冷蔵庫の低温で解凍をすると、ドリップが出ず美味しさが逃げません。解凍の目安時間は5〜6時間。調理の前日や、朝に冷蔵庫に移すとちょうど良いです。カチカチの状態から、表面に柔らかさが出るまで変化すればOKです。冷蔵庫で半解凍ができたら、ウロコ取りをし霜降りする。*ウロコ取り、霜降りは必須!
  1. 霜降りの方法魚をボウルに入れ、一度沸騰させたお湯90度を魚がひたひたになるまで注ぐ。腹びれがピンとたつくらい身の表面がきゅっと締まったら、しっかり霜降りできた目安。そこに水を入れて冷まします。 霜降りした後の掃除もとても大切。水の中で残ったうろこやぬめりを手で丁寧に取り除き魚の表面、腹の中も掃除します。
  2. キッチンペーパーで水気をふき取り、煮崩れを防ぎ、味の染み込みをよくするため、表に斜めに2本、裏に横に1本の切り込みを入れます
  3. フライパン、鍋等にAの調味料、スライスした生姜を加えてひと煮立ちさせる。    *魚を加える前に調味料を先に煮立てることで、魚の生臭さが汁に広がりません。
  4. 煮汁Aが沸いたら、魚を加える。   *煮汁の全体量は「ちょうど魚が隠れるくらい」か「ひたひた」。かぶる程度と8割程度で調整します。もし煮汁が足らないなら、酒を加えて。
  5. 再び沸騰したら中火にします。(火加減は落とし蓋がたえ ず踊っている状態)あとは出来るだけ短時間で仕上げます。
  6. つけあわせ野菜を加える。    *かぼちゃ、ごぼうなどの根菜は予め下茹でしておく。
  7. アルミホイル等で落し蓋をし、中火で5分ほど煮る。
  8. 落し蓋を外し、さらに2〜3分煮て、煮汁を煮詰める。

Nizakana :  Poisson  a la japonaise  (2 personnes)

4 petits (ou 2 moyen) de poisson blanc, comme la perche de mer ou une petite dorade, éviscéré et mis à l’échelle – demandez à votre poissonnier de le faire
2 cuillères à soupe de sauce de soja + 2 cuillères à soupe de mirin +1 cuillère à soupe (demerara) de sucre roux (si vous ne l’utilisez mirin, ajouter 1 cuillère à soupe plus)
 100ml de saké japonasie +  100 ml d’eau
4 fines tranches de gingembre, 1 poireau, potiron, bokchoi etc. (en option)

  1. Mettez le poisson dans un grand bol. Verser doucement l’eau bouillante pour couvrir le poisson entier. Après la surface du poisson change blanc. Il est fait. Jeter l’eau chaude et ajouter de l’eau foid, puis nettoyer le poisson à fond (surtout à l’intérieur de la cavité). Ce “nettoyage de l’eau chaude” est appelé “Shimo-Furi”. il enlève l’odeur de poisson.
  2. Sécher avec une serviette en papier. Score de chaque côté du poisson une ou deux fois sur la diagonale.
  3. Choisissez une casserole ou une poêle assez grande pour contenir le poisson en une seule couche. (Si vous avez une feuille de bambou (ou papier d’aluminium ,) placer dans la base de la casserole, de sorte que le poisson ne colle pas.) Ajouter la sauce soja , le mirin, le sucre, le saké et de l’eau dans la casserole.
  4. Porter à ébullition et ajouter le poisson, le poireau et le gingembre. Couvrir, laisser le couvercle légèrement entrouverte. Baisser le feu et laisser cuire pendant 5-6 minutes à feu doux-moyen.
  5. Retirer le couvercle et cuire à feu moyen-vif pendant 3-4 minutes pour réduire la sauce.
  6. Badigeonner le poisson avec la sauce de temps en temps. Une fois que le poisson est cuit et que la sauce ait épaissi, enlever la chaleur. Servir le poisson sur des assiettes individuelles avec les tranches de gingembre et la sauce.
覚書:<クエとは、Wiki 参考>
西日本では「クエ」、東日本では「モロコ」、九州では「アラ」と呼ばれているスズキ目ハタ科の海水魚です。なかでも九州や四国は昔より、九絵(クエ)の宝庫と言われているほど大ぶりの「クエ」があがるといわれる地。「クエ」という名の由来は体側にある縞模様。これを時とともに変化させ体に九つの絵を描き出すと言われる所から来ています。
本あら(クエ)の旬は10~2月頃。、本アラでなくても 福岡では、手軽な料金で食べられるアラも獲れる。福岡で獲れるアラの種類では、 タカバアラ(真ハタ) 黄アラ(アオナ) 赤ハタ(アカバ) アコウ(キジハタ) モアラ(オオモンハタ) ごまアラ(シロブチハタ) など。

覚書:<板前の料理:参考>

旨い煮付けの要点

■霜降り
臭みを取り、煮魚の仕上がりを決める大事な料理前の一手間。
湯に通し、水に取り洗います。魚の形を壊したくない場合は沸騰湯にさし水をして、湯温を下げます。そこに水を注意深く差して丁寧に血やウロコを洗い流すとよいでしょう。■落とし蓋
魚を煮る場合絶対必要になります。
鍋よりも一回り小さいサイズを用意しましょう。
煮物料理ごとのポイント

煮付け

酒と水を沸騰させます。
砂糖、味醂、醤油で調味します。出汁は使いません。(酒の割りを増やすと旨味が増します。私は酒のみで仕上げる事も多々)そこに魚を入れ、落し蓋。砂糖 は、白身の魚は使わない方が良いかも知れませんがお好みで(私は使いません)背の青い魚は増して、濃く仕上げます。醤油は数回に分けて差すのがコツです。 煮汁の全体量は「ちょうど魚が隠れるくらい」か「ひたひた」。かぶる程度と8割程度で調整します。再び沸騰したら中火にします。(火加減は落とし蓋がたえ ず踊っている状態)あとは出来るだけ短時間で仕上げます。

あら煮も基本的に同じですが、酒と水の煮汁が半分くらいになってから調味します。鮭やブリのアラは脂が強いので、霜降りの前に塩をふって余分な水分と臭みを取っておきます。
基本の調味料に、生姜(切り、絞り汁)やたまり醤油を加えるとよいでしょう。(風味程度にします。生姜を効かせるのはイワシなどの青魚を【生姜煮】にする場合です。甘露煮や煮付けに生姜を効かせると生姜煮になります)煮汁が三割くらいになったら完成です。

覚書:<料理のイロハ参考> 酒とみりんの役割;

酒には旨み成分が含まれています。日本酒は比較的どんな料理にも使え、煮つけやすまし汁、炊き込みご飯など多くの和食レシピによく使われます。洋風料理にはワイン、中華料理には紹興酒がよく使われます。最近は料理酒として料理専門の酒も売られています。料理酒には塩と甘味が加えられていない酒類調味料と塩と甘味が加えられている発酵調味料があります。発酵調味料を使う場合は注意が必要です。レシピどおりに加えると発酵調味料の塩みや甘味が加わってしまうので味が濃く仕上がってしまいます。

酒の用途はコクや旨みを出す、風味付け、臭味とりなどです。煮物の根菜に加えると柔らかくしあがります。肉や魚の下味や煮汁に加えると臭味が消え、ふっくらとやわらかく仕上がります。塩気の強い干物にふりかけて焼くとほどよい味になり、身もパサつかなくなります。

酒は香りと旨みだけが残るよう、料理に加えたら熱を加えてアルコール分を飛ばして使うのが基本です。酒のアルコール濃度は15%台で、80度の熱で沸騰するので2~3分ほど火にかけるといいです。酒を大量に使う料理やあまり加熱しない料理では酒を別途小鍋で煮立てた上で使うといいでしょう。

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みりんはもち米、米麹、焼酎を原料に作られます。砂糖にはないまろやかな旨みと甘さが特徴です。みりんにはアルコール分が10~13%くらい含まれている「本みりん」とアルコールが1%未満の「みりん風調味料」があります。本みりんはれっきとしたお酒なのでお酒を扱えるお店でしか買えません。スーパーで手軽に買えるのはみりん風調味料が多いです。うまみやこくも本みりんの方が深く、臭みを消す効果も本みりんのほうが高いです。本みりんがないときにはみりん風調味料に日本酒を加えると本みりんに近い味を再現できます。またみりん自体ない時には酒と砂糖を合わせて使えばみりんに近い味になります。割合は酒3に対して砂糖1です。

みりんは料理に加えることでコクや旨みをます効果があります。煮崩れさせたくない煮魚などではみりんを先に加えることで、表面の身がしまり煮崩れしにくくなります。やわらかく仕上げるよう調理の最後に加えると、みりんの糖分が身の表面を覆い、料理に照りやつやがでます。

本みりんの場合酒と同様アルコール分を飛ばして使うのが基本です。本みりん、みりん風調味料とも冷暗所で保存します。とくに本みりんの場合温度の高い所で保存するとアルコール分が飛ぶ心配がでてきます。冷蔵庫も糖分の多いみりんを保存すると、結晶化して口があかない原因となるので向いていません。

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