Duck with Cherry sauce 鴨のさくらんぼソース

French Duck with Cherry sauce  鴨とさくらんぼソース
Magret de canard aux cerises et Porto

Cherry and Duck – one of the excellent way to enjoy “summer”. Cherry can be used in cooking, not just for dessert. Sweet and sour, deep black-red fruits aroma, and smooth texture. Perfect for pork, veal and perhaps guinea fowl!

鴨といえばオレンジソース、でも夏の間しかできないさくらんぼとのコンビ。日本のサクランボ「佐藤錦」を 使ったらとんでもなく、高級料理になっちゃうかもしれないけど(苦笑) ヨーロッパでは、さくらんぼはデザートだけでなく、お料理にも使います。ロブションはウサギ肉とも相性が良いと言ってるし~。私はこのソースを豚、仔牛、ホロホロ鶏にも添えてます。

C’est la saison des cerises, superbe raison de cuisiner un plat avec ce fruit.   Cerise peut être utilisé dans la cuisine, et pas seulement pour le dessert. Tangy-doux, profonds de fruits noirs-rouges arôme et la texture lisse. Parfait pour le canard, le porc, le veau et peut-être pour le pantarde!

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Cherry, Peach, Veggies from south France  are the theme of my summer cooking lessons. Come to Mayu’s Kitchen in Paris, and  let’s cook up “fresh summer”.

こちらのレシピ 夏のお料理教室テーマ”さくらんぼ” ”モモ” ”南仏野菜”でやります。甘酸っぱいチェリーが意外にメインディッシュにあうんです。どうぞお試しアレ。

Le cerise, la pêche,  les légumes provençaux sont le thème de mes cours de cuisine d’été. Venez à Mayu’s Kitchen in Paris . On va se profiter le savour d’ete!

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Duck Breast with Cherries and Port wine
2  duck (magret de canard)
1/2 cup veal  broth ( fond de veau)
2 tablespoons tawny Port
1 tablespoon balsamic cream ( balsamic vinegar reduction)
1 tablespoons butter
12pitted sweet red cherries, fresh or frozen, thawed
honey lemon juice, griotte jam, salt and pepper.

  1. Using sharp knife, score the duck’s skin in 5mm diamond pattern (do not cut into flesh).
  2. Sprinkle duck with salt and pepper. No-oil fry pan, Add duck, skin side down, to skillet and cook (Low-Midium heat) until skin is browned and crisp, about 20 minutes. Meanwhile, spoon the duck fat continuouslyover the breasts.  (cook slowly).  iTurn duck breasts over, reduce heat to low, and cook until browned and cooked to desired doneness, about 2  minutes longer for medium-rare. Transfer to work surface, tent with foil to keep warm, and let rest 20 minutes.
  3. Meanwhile, pour off all but 1 tablespoons drippings from skillet. Add port wine and scrape off the brown bits on the surface of fry pan.  Add broth and balsamic, Increase heat to high and boil until sauce is reduced to glaze, stirring often, about 3 minutes. Add pitted cherry for 1 min then, whisk in 1 tablespoon cold butter. Season sauce to taste with salt and pepper.
  4. Slice duck. Spoon sauce over and serve.

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鴨 &さくらんぼソース: - Magret de canard aux cerises

材料(2人分)
マグレ ドゥ カナール 鴨胸肉2枚 /フォンドボー 200 ml /ポルト酒、ブランデーなどのリキュール 大さじ2〜3、/さくらんぼ12〜15個 (100gほど) /バルサミコ酢、大さじ2弱 (またはバルサミコクリーム 大さじ1ほど)/バター10g/ はちみつ、レモン汁、グリオットジャム、塩、こしょう。適量

  1. 鴨は皮目に細かく格子模様の切り込みをいれる。身まで切らないように注意。調理の30分~1時間前には冷蔵庫から出しタイムを乗せて室温に戻す。(皮目を上にして脂を乾燥させる)
  2. さくらんぼは種を取り除いておく。
  3. フライパンに油を引かず、中弱火で皮目を下にしてじっくり焼いていく。ふつふつと脂が滲み出し5分程で油がかなりでるので取りのぞく。一瞬ひっくりかえして、熱を身の方に伝える。すぐに皮目を下にする。油がまた出てくるので、鍋を傾けて、スプーンで鴨油をすくい、身の方にまわしかけながら(アロゼ)更に皮をカリッとこんがり焼く。繰り返し+20分程かけてじっくりと。
  4. 肉の身の部分を指で押してみて、ふっくらとした弾力を感じたら7〜8割火が通っているので。このくらいで焼きを止める。(親指&人差し指で輪を作って親指の付け根の硬さ)
  5. アルミホイルやふきんで鴨の胸肉をしっかり包み込み温かい場所で20分休ませる。
  6. 同じフライパンでソース作り: フライパンのオイルを取り除く。ポルト酒を注ぎ火にかけ、アルコール分を飛ばしてフライパンの表面についているうまみをしっかりとこそぎとる(フランベ)または、弱火で煮詰める。ここにフォンドボー、バルサミコ酢をいれて煮詰める。鴨からでた焼き汁もいれる。(*バルサミコクリームを使う場合は煮詰めてから入れる。一度漉して、小なべに移し替えるとキレイなソース)
  7. さくらんぼを加えて5分ほど煮込み、バター1かけ加えて味を整えソースをとろっとさせる。
  8. 鴨を切り、皿に盛る。ソースや付け合わせで盛りつける。

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Magret de canard aux cerises et Porto
2 canard (magret de canard)
bouillon de veau 1/2 tasse (fond de veau de)
2 cuillères à soupe Tawny
crème balsamique 1 cuillère à soupe (réduction de vinaigre balsamique)
1 cuillère à soupe de beurre
cerises 12pitted rouge doux, frais ou congelés, décongelés
Miel, jus de citron, griotte confiture, sel et poivre.
  1. Aide d’un couteau pointu, marquer la peau du canard motif diamant 5mm (ne pas couper dans la chair).
  2. Saupoudrer le canard avec du sel et du poivre. Pas d’huile dans les poêlon, Ajouter le canard, côté peau vers le bas, dans la poêle et faire cuire (Low-Midium chaleur) jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 20 minutes. Pendant ce temps, versez la graisse de canard en continu sur le canard (Verser l’huile chaude va cuire la surface lentement sans séchage). Retournez le canard et faire cuire jusqu’à ce que doré et cuit à la cuisson désirée, environ 2 minutes de plus. Transfert à la plaque, couvrir de papier d’aluminium pour garder au chaud, et laisser reposer 20 minutes.
  3. Pendant ce temps, jeter tous, mais 1 cuillère à soupe de jus (graisse de canard) de la poêle. Ajouter le vin de port et gratter les bits brunes sur la surface de la poêle. Ajouter le bouillon et balsamique, Augmenter la chaleur à haute et faire bouillir jusqu’à ce que la sauce soit réduite à glaçure, en remuant souvent, environ 3 minutes. Ajouter cerises dénoyautées pendant 1 min, puis, fouetter 1 cuillère à soupe de beurre froid. sauce Assaisonner au goût avec le sel et le poivre.

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Port & Grapes sauce ポルト酒と葡萄のソース Sauce Porto et Raisin

Pork & Grape Porto sauce 豚のロースと葡萄とポルト酒ソース

In October,  There are varieties of grapes in parisien markets.  Mascats, Italian, and etc.  In France – the kingdome of wine, much more grapes are used for wine production.  however, a few of them ca be eaten as fresh fruites — it is called ” Grapes at table”.   Mayu’s Kitchen often uses the grapes in the sauce!  This sauce can be used for pork, beef and veal.  Automn’s gift in my delicious sauce!
10月のマルシェの果物セクションは桃やプラムも姿を消し、葡萄が沢山出てきました。ヨーロッパでは日本の食べる葡萄、っていうより、ワインに使う葡萄の方が多いですが、でも、フルーツとして食べる葡萄もあって”テーブルの上の葡萄” <Raisins de table blancs/rouge>っていうんです! 今日のソースはちょっぴりオシャレ。お肉を焼いてポルト酒を煮詰めて葡萄を入れて温める。Mayu’s Kitchenお料理教室の秋の定番ソースです!

En Octobre, il ya des variétés de raisins sur les marchés Parisien. Mascats, italien et etc. En France l’kingdome de vin, beaucoup plus de raisins sont utilisés pour la production de vin. Toutefois, quelques-uns d’entre eux ca être mangé comme Fruites frais — il est appelé “Raisins de table. Mayu’s Kitchen utilise souvent les raisins dans la sauce! Cette sauce peut être utilisé pour la viande de porc, de boeuf et de veau. Le cadeau de l’automne dans ma  sauce délicieuse!

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Well, well, I used “ITALIA” one of Muscat families. Italia is big and juicy. Since this is wonderful grape, Italian government give a name as “ITALIA”. WOW! I love japanese white peach, I wish that  japanese government  allows them to call  ” japan” and grows the production!

で、今日使った葡萄はなんと”イタリア”って名前の白ぶどう。巨峰ぐらい大きい粒ですが、皮も食べられるぶどう。種があったりなかったり。。。フランス人は種を出さず、バリバリ食べてますけど。。やぱりちょぴり苦いかも。このぶどう、なんと、正式名署 ”マスカット・オブ・イタリア”。イタリアでビカンヌとマスカット・ハンブルグから交配されて生まれもの。と〜っても優れた品質なので、イタリア政府が栽培を奨励するため国名を付けたんだとさ〜 すごいね〜。私は日本の白桃が大好きなんだけど、JAPANって書いて世界中で売り出してくれないかな〜(笑)

Alos, j’ai utilise  ITALIA” l’une des familles Mascate. Italia est grande et juteuse. Depuis ce est merveilleux raisin, gouvernement italien donner un nom comme “ITALIA”. HOU LA LA! I love pêche blanche japonais, je souhaite que le gouvernement japonais leur permet d’appeler «Japon» et se développe la production!

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ポルト酒のソース:

エシャロット1つみじん切り/ポルト酒、大さじ3/フォンドボー 1/2カップ。バター、塩胡椒

お肉を焼いて、そのお肉を取り出して保温、そして、そこにバターをエシャロット投入。透明になったら、ポルト酒を入れてほぼ煮詰める。そしてフォンドボーと葡萄を入れてさらに1/3ぐらいになるまで煮詰める。味見して、塩、胡椒、最後にバターをひとかけ! お肉によ〜く合いますよ。

 

Sauce:
1  finely chopped shallots
3 tsps of  Ruby Port
1/2 cup of Beef Stock (or fond de veau)
unsalted butter, salt, pepper.

Melt 1 tablespoons butter in large saucepan over medium-low heat. Add shallots; sauté until soft, 3 minutes. Add Port, cook until liquid evaporates. Add  beef stock, then grape. Boil until reduced to half.  Add salt, pepper , lastly, 1 tablespoon of butter.
** for smooth sauce, Without adding grapes, the sauce need to be strained into a saucepan, pressing on solids to extract as much liquid as possible. Discard solids in strainer.  Then, add Grapes.  After grapes are warm,  lastly, add a tablesoon of butter.

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Sauce:
1 échalotes hachées finement
3 cuillerées de Ruby Port
1/2 tasse de bouillon de bœuf (ou fond de veau)
beurre non salé, sel, poivre.

Préparation Sauce Porto
1 Couper échalotes finement. Les blondir légèrement.
2 Ajouter porto, cuire jusqu’à évaporation du liquide. et puis fond de veau. Laisser mijoter environ 20 min. La sauce doit réduire de moitié.
3 Filtrer au chinois pour le sauce, comme une restaurant!
4 Pour finir: Sortir du feu et épaissir la sauce avec raisins et le beurre en morceau.

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Information from;  http://www.richter.fr/fr/plants-de-vigne-table.html

Muscat de Hambourg :  Variété ancienne largement appréciée pour sa saveur très aromatique; la Noble saveur ! Récolté de début août à mi-octobre, est facilement reconnaissable à sa couleur caractéristique « bleutée noire », sa saveur sucrée, sa texture onctueuse et son goût musqué. Délicieux en accompagnement des viandes, faites-le revenir quelques minutes à feu vif.

Chasselas : Variété ancienne appréciée pour sa qualité gustative est récoltée de fin août à fin octobre. Il se présente avec de belles grappes dorées et offre une foule de petits grains qui exhalent des senteurs florales et fruitées. Sous sa fine peau se cachent des arômes de cerises et de noisettes. Il s’accorde parfaitement avec du fromage ou de la charcuterie.

 

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