Turnip Tarte – Tarte Tatin aux Daikon -黄金の大根タルト!

Cramelized Daikon Tarte – 黄金の大根タルト!Tarte tatin salée aux navets caramélisés

Chinese turnip  (Daikon) cake  is one of the most popular dishes in dim sum and is a must have Chinese Lunar New Year dish. This is because turnip  (Daikon) cake  is one of “”Nian gao” (年糕, Chinese New Year rice cake)” and Chinese people like to eat”Nian gao” as good-luck-foo during the Chinese New Year.(Feb 16-19, 2018)

日本ではお正月にお餅を食べる習慣がありますが、香港や中国でも旧正月にお餅のようなものを食べる習慣があり、年糕(ニンゴウ)と言います。その中でも一番一般的なのはなんと「大根餅」(=広東語で蘿蔔糕 (ロウバッコウ) )。旧正月あたりになると、街中、大根が売られていて、日本人なら「おでん」が頭に浮かんでしまうのですが(笑)

Lo Bak Go (le gâteau de navet/radis chinois (Daikon) est l’un des plats les plus populaires dans le dim sum et consommé au moment du Nouvel An chinois. C’est parce que le gâteau de navet (Daikon) est l’un des “Nian Gao ” (年糕) , et les Chinois aiment manger” Nian Gao “comme bonne chance pendant le Nouvel An chinois. (du 16 au 19 février 2018)

If you have some leftover of Daikon, why not making french-version turnip pie? This is like the french classic “Tarte Tatin” (french apple pie). But, instead of using apple, we use Daikon! And Instead of dessert, this is savory. So, you can eat as your lunch or light snack.

さてさて、大根餅の縁起担ぎも済んで、まだまだ大根消費が必要なら、フランス料理はどうでしょう? 大根がフランス料理になるなんて驚きですが、最近の和食ブームにあやかって、大根レシピはどんどん増えてきています。そして、なんと、今回はフランスのアップルパイ「タルトタタン」を大根で作ります!。 あ、でもこれ、出来上がりはデザートではなく、前菜や軽いランチとして食べれるお惣菜パイになりますよ。

タルト・タタン(仏: Tarte Tatin)とは、型タルトタタン:19世紀、ロワール地方で小さなホテルを経営していた、タタン姉妹の失敗作から生まれた、フランスの伝統菓子とも言えるリンゴパイ。うっかり生地を敷かずにリンゴを型に入れて焼いてしまったが、ひっくり返したら、なんとも香ばしく、黄金色のキャラメルに包まれたリンゴに仕上がっていた。失敗が傑作となり、この菓子は、タルト・タタンと呼ばれ、フランス全土に広まり、さらには当時のフランス最高峰レストラン マキシムドパリでも定番メニューとなった。

Si vous avez des restes de Daikon, pourquoi ne pas faire une tarte au navet en version française? C’est comme le classique français “Tarte Tatin”. Mais, au lieu d’utiliser la pomme, nous utilisons Daikon! Et au lieu de dessert, c’est savoureux. Ainsi, vous pouvez manger comme votre déjeuner ou votre entrée.

Tarte Tatin Pomme

Tarte au Daikon Radis(Navets) caramélisés

1 Puff Pastry Dough, 700g daikon(small/thin size) , 1/2 to 1 cup chicken buillon

2 Tbsp Soy sauce + 2 Tbsp  Sugar + 2Tbsp mirin  Thyme, 30gButter,  Salt, Ground Pepper

  1. Peel Daikon and cut into  3cm round, and cooked under simmering water until very soft. drain.
  2. Slice the cooked-daikon into 3mm thickness
  3. Mix Soysauce, Sugar and mirin in a small bowl.  Melt the butter in a frying pan (handle can removal & can be put in oven, eg Tifal ) , arrange  turnip slices beautifully.
  4. Pour the sauce, and chicken stock, cook slowly 10min with lid.  Remove lids, then brown for about 20 minutes, until the liquid is nearly evapolated.  Don’t burn.  Low-heat, and slowly cooked.
  5. Set oven for 200 degree.   slide 4 little cube of butter from the side of frying pan.  Season salt, pepper and tyme.
  6. Cover  the puff pastry on top of daikon.   Add into oven, 180c degree , bake until golden brown for 30min.
  7. Then it is slightly cook down, flip over the plate.   The beautiful design  turnips will be shown up.

 

1-DSCN9622黄金のダイコンのぱい: ダイコンのタルトタタン

柔らかく下ゆでした小さめ/細めの大根 1/2~1本を3mmに輪切りにする(700gほど)。醤油大さじ 2、砂糖大さじ2、みりん 大さじ2を混ぜておく。テフロンのフライパン(オーブンに入れられるル・クルーゼやストウブの浅なべ、取っ手がハズせるフライパンとう)にバター15gを入れてて溶けたら、 輪切りにした大根を真ん中から綺麗に螺旋上の並べる。そっと、チキンストック 1/2~1カップをかける。ひたひたになったら, ゆっくり煮る10分ほど。 蓋をとって水分がほぼ蒸発するまで煮る。バターを15gをちぎってフライパン 縁から4箇所ぐらいに入れる。バターがとけたら、塩胡椒とフレッシュタイムをのせ(ハーブはなくてもOK)、フライパンの大きさにきったパイ生地を被せて、180度で20^30分ほど焼く(途中、アルミをかぶせる)。熱いうちにひっくり返す。好みでタイムを飾ってサーブすると香りが良い。

Tarte tatin salée aux navets caramélisés

•  700g  *1/2 a 1 daikon ( pas trop gros)
• 1 pâte feuilletée (23cm)
•  chaque 2 cuil. à soupe de sucre , sauce soja,  et mirin
•  1/2 a 1 tasse de fond volaille
• 30 g de beurre ,   sel, poivre,  thyme

1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Épluchez les navets et faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 min. Égouttez les navets et passez-les sous l’eau froide. Coupez-les en rondelles assez fines ( 3mm).
3 Beurrez un moule à tarte avec la moitié du beurre. Versez le sauce soja, sucre, mirin dans le fond. Disposez les rondelles de navets en rosace, salez, poivrez.
4 Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en les navets. Versez le fond de volaille,  Déroulez la pâte par-dessus et bordez les bords vers l’intérieur. Piquez à l’aide d’une fourchette. Enfournez et laissez cuire environ 20 à 30 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
5 Retournez la tarte sur un plat et dégustez chaud ou tiède.

Why 年糕  for new years time?  

The pronunciation of 糕 “gao” is associated with another Chinese word “高” which means high, higher, tall, taller, greater, better.  So eating nian gao has the symbolic meaning of raising oneself taller in each coming year and you will get promoted in your career every year. Daikon (turnip or white radish) is the main ingredient we use for this dish. Daikon in Chinese/ Taiwanese culture means “lucky” (好彩頭) as well.

「年糕」(ニンゴウ)の基礎知識

「年糕」(ニンゴウ)は日本のお餅とは違って、もち米だけで作られているのではなく、飲茶メニューでお馴染みの大根餅(蘿蔔糕)に始まり、ココナッツミルクを使ったココナッツ餅(椰汁年糕)、タロ芋を使ったタロ芋餅(芋頭年糕)、くわいを使ったくわいのお餅(馬蹄年糕)などなど、様々な材料を使ったいくつかの種類があります。マーケットや地元のパン屋さん、そしてレストランで売っている「年糕」は、お持ち帰り用の深い丸タッパーに入っていて、結構ずっしり!これを家でフライパンで焼いたり、蒸したりして火を入れて食べるそうです。馬蹄糕(クワイ餅) は黒糖を使ったデザートのようなもので、卵をくぐらせてフライパンで焼いて食べるのですが甘さ控えめういろうみたいな食感です。年糕」(ニンゴウ) の 糕は中国語で「高」と同じ発音なので、「年年高高」(年々上昇する)という縁起の良い意味ということで新年の運を呼び込む縁起を担ぐために、旧正月中破年糕を食べるんですって。

Pourquoi Le nián gāo (年糕)?   

La prononciation de 糕 “gao” est associée à un autre mot chinois “高” qui signifie haut, haut, grand, plus haut, plus grand, meilleur. Donc, manger le nian gao a la signification symbolique de s’élever plus haut dans chaque année à venir et vous serez promu dans votre carrière chaque année. Daikon (navet ou radis blanc) est l’ingrédient principal que nous utilisons pour ce plat. Daikon dans la culture chinoise / taïwanaise signifie aussi “chanceux” (好 彩 頭).

QU’EST-CE QUE LE DAIKON ?
Daikon, une racine typique de la cuisine japonaise et chinoise que beaucoup de personnes prennent pour une grosse carotte blanche.

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Pear upside-down pie 洋梨のタルトタタン TarteTatin de poire

Pear upside-down pie  洋梨のタルトタタン  TarteTatin de poire

Everybody loves tarte tatin. When you say French apple dessert, Tarte tatin can be the most popular choice. Well, today, instead of apples, I tried with pears from the bio farms of Piccardi, the agricultural regions in Northern France. Pears are beautifully caramelized, One of the top favorite desserts of Mayu’s Kitchen cooking class.

みんな大好きタルトタタン。フランスのりんごのデザートと言ったら、これ!というくらい有名なタルトタタンですが、今日はなんと洋梨で作ってみました!北フランス、ピカルディー地方の農家直送の洋ナシがこんな綺麗にキャラメリゼされて美味しそうでしょ〜今宵のMayu’s Kitchenお料理教室のデザートです。

Tout le monde aime la tarte tatin. Quand vous dites Français desserts aux pommes, Tarte tatin peut être le choix le plus populaire. Eh bien, aujourd’hui, à la place des pommes, je essayé avec les poires dans les fermes bio de Piccardi, les régions agricoles du Nord de la France. Poires caramélisées sont magnifiquement, l’un des desserts préférés top de cuisine cours Mayu’s Kitchen in Paris.

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Good desserts must be eaten to finish the meal! Many french will agree this concept, so I must make a good dessert for french guests to Mayu’s Kitchen. Let’s use the magic of tarte tatin!  I know that tarte tatin can impress the guests 🙂  Not the same texture as apple, but this pear tarte tatin is equally good as traditional tarte tatin.

デザートは食事の最後に欠かせない!と信じているフランス人男性が来るというので、デザートはちゃんと作らなくては。。。とプレッシャ〜プレッシャ〜(笑) この洋梨タルトタタン、りんごとは違う食感ですが、やはりタルトタタンのスペシャル マジック!とっても好評でした!作ってみたい方、ぜひMayu’s Kitchenにご連絡くださいませ〜

Bons desserts doivent être consommés pour finir le repas! Beaucoup de français seront d’accord ce concept, je dois donc faire un bon dessert pour les clients français à Mayu’s Kitchen ce soir.   Alors, on va utiliser la magie de la tarte tatin?!?   Je sais que la tarte tatin peut impressionner les invités! Pas la même texture que la pomme, mais cette poire tarte tatin est tout aussi tres bon que tarte tatin traditionnelle.

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簡単、フライパンでタルトタタン- 洋梨編

洋ナシ 1〜1.5kg 10〜15個(詰めれるまでの量でOK. コンフェレンス、コミシー)

市販のパイシート、レモン、シナモンパウダー(お好み。ちなみにフランスのタルトタタン協会は、りんご、バター、砂糖、ブリゼ以外を使った物はタルトタタンとは認められないそう!?!)。

梨のソテー用:無塩バター 30g  砂糖 80g
カラメル用:無塩バター 15g  砂糖 80g

  1. 梨をむき4つ割にして芯を取りレモン汁と砂糖(分量外)をまぶす(水分がでる)
  2. 鍋にソテー用のバターと砂糖を入れカラメル色になったら梨を入れてソテーする。軽く混ぜ、蓋をして、20ふん。途中梨が煮崩れしない程度に大きく混ぜ、カラメル色を全体につける。
  3. 蓋を取り、梨とカラメルがなじみ、色づき、水気がだいぶ飛んだら、バットにあけて、粗熱を取る。梨だけパットに入れて水ぶんだけ煮詰めてもOK.
  4. 型にカラメル用のバターと砂糖を入れて直火に掛ける。好みの色になったら火から下ろして固まるまで冷ましておく。(カラメルっぽい?とおもったら火を止める)
  5. オーブンを180度に予熱
  6. 4. の型の側面にバターを塗り、梨をきっちり詰めオーブンに投入。ここで梨の水気が飛んでいるようならパイ生地をのせる。水気がおおいようなら、パイ生地を乗せる前に梨だけオーブンにいれて水気を飛ばす。汁が100%無くならないように注意。
  7. パイ生地をのせ30分ほど焼く
  8. 少なくてもあら熱が取れるまで、または完全に室温まで冷えたら裏返して皿にもる。汁が十分あった場合はすんなり裏返る。ひっつく場合は少し底を熱すると外れやすい。
  9. カルバドス、ブランデーをかけて。または生クリームやアイスクリームと一緒にめしあがれ。

*2回目のカラメルを作ると、色が綺麗なタルトタタンになります!

*お好きなタルトタタンのレシピがあれば、リンゴを洋梨に変えても良いと思いますよ。

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Pear Tarte Tatin ( Pear Upside-down pie)

  • frozen puff pastry sheet (from a 17 1/4-ounce package)
  • For caramel   30g unsalted butter, softened , 80g sugar
  • For sautee  15 g unsalted butter, softened , 80g sugar
  • 10 to 15 pears, ( conference)  peeled, quartered lengthwise, and cored (with a little lemon juice)
  • cinammon, etc.
  • Special equipment: a well-seasoned 8 or 9 inch cast-iron skillet
  1. Preheat oven to 180℃  Roll pastry-  cut out a 8 or 9 inch round with a sharp knife, using a plate as a guide. Transfer round to a baking sheet and chill.
  2. Spread 30g butter thickly on bottom and side of skillet and pour sugar evenly over bottom. Make light caramel.   Arrange all pears as will fit vertically on caramel , packing them tightly in concentric circles.
  3. Cook apples over moderately high heat with a lid, undisturbed, until juices are deep golden and bubbling. Then uncover, until the juice is nearly evapolated. * 1st, cover, it’s faster to get out juice from pears & cook them.  Set a side, and cook down them a bit.
  4. On the cast-iron skillet which you can put on the gas and in oven,   make another set of caramel.
  5. Arrange pears on top of the 2nd caramel.  If pears are not settled and still a lot of juice, bake 10 or more  minutes then remove from oven and lay pastry round over pears.
  6. Bake tart until pastry is browned, 30  minutes.
  7. Just before serving, invert a platter with lip over skillet and, using potholders to hold skillet and plate tightly together, invert tart onto platter. Replace any pears that stick to skillet.  Brush any excess caramel from skillet over pears. Serve immediately.

*Cooks’ note: · Too cold?    Tart is to heated over moderately low heat 1 to 2 minutes to loosen caramel. Shake skillet gently to loosen tart before inverting.

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Tarte Tatin de Poires

Ingrédients / pour 6 personnes

10-15 poires ( conference)
Pour cuisson les pommes –  30g de beurre + 80g sucre
Pour caramel;    15 g de beurre + 80g sucre

1 pâte feuilletée ou brisée
cannelle, citoron, calvados.

  1. Pelez et épépinez les poires puis coupez les en 4. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
  2. Pour cuisson les poires, faites fondre le 30g beurre dans une poêle, ajoutez le 80g sucre et laissez cuire 5 à 10 minutes à feu moyen pour faire caraméliser ce mélange. Laissez sur le feu jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur brune.
  3. Ajoutez les poires et faites-les revenir 20 à 25 minutes à feu moyen avec un coverture, en les retournant de temps en temps pour qu’elles soit caramélisées et dorées uniformément. Sans le coverture, augmentez le feu pour que l’eau s’évapore, le caramel est bien coloré, et doit épaissir un peu (faites attention à ce qu’il ne brûle pas !. Retirez du feu.
  4. le 2eme caramel, faites fondre le 15g beurre dans une poêle, ajoutez le 80g sucre et laissez cuire 5 à 10 minutes à feu moyen pour faire caraméliser
  5. Beurrez un moule à tarte, disposez-y le caramel  (ou vous pouvez utiliser le meme pan a faire le 2eme caramel), puis, disposez-y les poires en cercles, et nappez-les de beurre.
  6. Pour finir:  Recouvrez les poires avec la pâte en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Faites cuire 30 minutes à 190°c puis laissez reposez 15 minutes avant de retourner la tarte sur un plat de service. Saupoudrez de cannelle et servez tiède ou froid.

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