真夏のフランス風おもてなし料理:7月12~30日 平日10-13時

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Salade Nicoise 南仏!サラダ・ニソワーズ

Salade Nicoise  南仏!サラダ・ニソワーズ

Salade niçoise is the most well known cuisine from Nice, South France.  It is also the very popular lunch dish among Parisian cafe & bistro, or rather,  among cusual french style cafe/restaurant in the world.  But, what is true Salade niçoise?   As long as I experienced,   Salade niçoise is very different and depends on the recipes of  restaurant or family  not only in Paris, but in its hometown, Nice in the South France.

南仏ニースの代表メニュー、サラダ・ニソワーズ Salade nicoise“Salade Nicoise”「ニース風サラダ」。今やパ リのカフェや世界各国,そして日本にある”なんちゃってフランチでも食べられる人気のカフェメユー。 でも、ニース風サラダって、お店によって中身も容貌も全く違うし、同じニースでも各レストランや家庭によって全然違う。う〜ん本家本元の”元祖”サラダニソーワズって一体なんだろう?

La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre de Nice, le Sud de la France.  Aujourd’hui , elle est également le plat très populaire au café parisien, ou plutôt dans le monde. Mais, quelle est la vraie salade niçoise? Tant que je ai connu, La salade niçoise est très différente et dépend des recettes du restaurant ou de la famille, non seulement à Paris, mais aussi à sa ville natale, Nice.


OK,  My favourite food geek time starts!

Wiki said ” Salade niçoise is a composed salad of tomatoes, tuna, hard-boiled eggs, Niçoise olives, and anchovies, dressed with a vinaigrette…with or without a bed of lettuce. The tuna may be cooked or canned… but according to many sources, The salad should excludes cooked vegetables, such as typical ingredient; green beans, rice, & potatoes, which are commonly served in variations of salade niçoise around the world”    Moreover, Anchovies OR tuna, never be both!.   Plus, the seared tuna is luxury item, so served only festive time. Gee…

私のオタッキーな料理研究始めます。。。うんちく? 一般的にこの一皿にトマトやオリーブの南仏特産、ビタミン(野菜)、たんぱく 質(茹でタマゴやツナ)、 炭水化物(ジャガイモ)が入っているのが定番だけど、、本来のニース風サラダは、加熱した野菜を加えないんです!!定番の茹でたジャガイモやお米、インゲン豆は入れると邪道。それに生マグロだって入れない、がが〜ん!! だって、ツナ缶じゃなくて本当のマグロが入っているのが、正直美味しいし、これが”元祖”だと思ってました。。。

Alors,  Je suis une vraie  folle de FOOD … Blah Blah, c’est parti!

La salade niçoise que l’on sert dans nombre de restaurants (et à ce que l’on voit sur l’image) est faite à base de crudités : tomates, poivrons, oignons rouges, cébettes, petits artichauts violets, concombres, œufs durs, anchois, thon, huile d’olive et olives de Nice, riz, haricots verts, et pomme de terre…. Mais, contrairement à ce que je connaitre commes ” La salade  niçoise”,  le vrai traditional  ne contient jamais de légumes cuits, ni riz, ni haricots verts, ni pommes de terre!!  Oh là là! Et,  une protéine (œufs durs ou anchois OU thon( jamais le deux). Le thon, au début du XIXe siècle, était cher et n’était utilisé que les jours de fête.  Oh là là là LA!!!  La Cuisine du Comté de Nice Relié – 1 avril 1976 de Jacques Medecin (Auteur)“[…] la salade Niçoise ne contient pas de légumes cuits. Dehors les pommes de terre bouillies et autres haricots verts. Des crudités, que des crudités.”


Salad nicosie- BBC by By Antony Worrall Thompson

Accoding to “La Cuisine du Comte de Nice” by Jacques Médecin, Nice’s former mayor, “La Salada Nissarda (Salade Niçoise)  is  at its most basic – and genuine – it is made predominantly of tomatoes, consists exclusively of raw ingredients (apart from hard-boiled eggs), and has no vinaigrette dressing: the tomatoes are salted three times and moistened with olive oil”  But whatever you do, if you want to be a worthy exponent of Niçoise cookery, never, never, I beg you, include boiled potato or any other boiled vegetable in your salad niçoise.  He also stated  either the use of canned tuna OR anchovies, not both:  in the past tuna was used on special occasions as it was expensive. In the absence of tuna, the more common anchovies were used.

元ニースの市長,  Jacque Medecin氏が書いた料理本”La Cuisine du Comte de Nice” by Jacques Médecin, ”にはサラダニソワーズの掟が書かれています。「いいかい! ゆで卵以外、全部生野菜だけだ!うんちく、うんちく。。そして 絶対やっちゃいかん事がある、それはあの茹でたジャガイモや 茹でたインゲン豆を入れる事だ!!これはあかん!”と(笑)


It seems  that everyone has a opinion as to what should or should not go into a Salade Nicoise, But, I put in what I have at home, and do not really follow the traditional “real” rescipe.  Oh well.. that’s OK, no? The key ingredients, What I believe, are the local products from south france, such as, tomato, olives, & fresh veggies. Then, you add some protaines, boiled egg, & anchovis (tuna ) in can,

我が家ではじゃが芋は入れなかったり、ツナ缶が嫌いなので入れず、生のまぐろがある場合は ささっと焼いて豪華にメインディッシュにしたりしています。(言い換えれば好き勝手に?)アレンジしてます。強いて言えば、ニソワーズサラダのポイントは、青物葉野菜があること、ゆで卵、美味しいオリーブ&オリーブオイル、ツナ(またはアンチョビ)、ニンニク,トマト etc  要は南仏特産!みたいは材料は必須です。


Serves 2 – 4

2 hard boiled eggs
50g boiled French beans & 200g boiled potato (optional)
2 ripe tomatoes
2 spring onions or shallots, &  1 red pepper, thinly sliced (optional)
50g small black olives, pitted
8 anchovies, cut into slivers
200g  of lettuce leaves
A few basil leaves, roughly torn

For the dressing:
1 small clove of garlic (20 seconds in microwave, and paste)
4 tbsp extra virgin olive oil
1 tbsp  wine vinegar
If you like, add, 2 anchovies, finely chopped, or Dijon mustard, salt & pepper,
Small handful of basil leaves, torn

1. Make the dressing:  Add  the garlic paste & the anchovies (or dijon mustard) and then the basil,  adding the olive oil and the vinegar as you go. Season with salt & black pepper.

2. Peel and quarter the eggs. Cut vegetables in small pieces.

3. Put the lettuce in the dish, arrange all other ingredients nicely. Spoon the  dressing over the salad and serve immediately.


材料 : 約2〜4人分

  • トマト:中程度2コ(約300g)
  • オリーヴ:10~16粒(ニース産の小さくて、つやつや光る黒いオリーブ)
  • ツナ缶:1缶 (アンチョビ,又は刺身用まぐろをタタキのようにさっと焼いたもの)
  • お好みのレタス:300g弱
  • 茹で玉子:2コ
  • アンチョビ(好みで):8ヒレ(しっかり塩に浸かっているものは控えめに)
  • じゃがいも:約200g , インゲン10本ほど、サラダ玉ねぎ、またはエシャロット、カラフルパプリカ、きゅうりなど 薄くスライス(なくてもOK)


  1. 玉子、インゲン、皮付きのジャガイモ丸ごとを茹でる。玉子は固茹で9分、インゲンは1分ほど。芋が熱いうちに皮をむいて冷まし、5ミリほどにスライスしておく。玉子とインゲンは茹で上がったら冷水にとって冷まし殻をむいておく。ツナ缶は油を切っておく。
  2. ソースを作る。瓶か小さなボールに酢、アンチョビペーストかマスタードを入れ混ぜ、混ぜ続けながらオリーヴ油(エクストラヴァージン)を少しずつ加える。バジルの葉を切ったものを加えさらに混ぜる。
  3. 他の野菜をお好みサイズに切る。固ゆで卵は2コ共2〜4つ割り。
  4. 皿にレタスを敷き詰め、その上に他の具材をのせる。ドレッシングを回しかける.


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