出汁(だし)の種類、和食、フレンチ、中華 Dashi, Stock, Bouillon, Fond

世界のお出汁について非常に詳しい説明がされている素晴らしいサイト!そのまま引用します。私の覚書

出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし8選

和食のうまみ

日本料理には欠かせない天然の調味料であり、まさに“うまみ成分”の宝庫

出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。

素材別 出汁の種類 素材原料 代表的な用途
かつお出汁 かつお節 お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
こんぶ出汁 昆布 煮もの
鍋もの
かつおとこんぶの合せ出汁 かつお節とこんぶ お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
煮干し出汁 煮干しいわし 味噌汁
ラーメンスープ
しいたけ出汁 干ししいたけ そうめんつゆ
あご出汁 焼きあご うどんだし
ラーメンスープ
煮もの
野菜だし(野菜の皮、芯、端材など) 野菜くず 味噌汁
煮もの
野菜スープ
精進だし 干し椎茸、昆布、干瓢、大豆など 野菜の煮もの
汁もの

 

海外の出汁の種類

海外にも出汁と言われるものがあります。皆さんがよく耳にするものでフォン・ド・ヴォー、中国の湯(タン)はご存知ではないでしょうか。ではこのフォン、湯(タン)の素材原料と特徴を簡単に説明します。

素材別の出汁の種類 素材原料 特徴
フォン・ド・ヴォー 仔牛の骨 仔牛の骨
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フォン・ド・ヴォライユ 鶏ガラ 鶏ガラ
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フュメ・ド・ポワソン 魚のあら 魚のあら
香味野菜を入れ、煮込んだ魚の出汁。
鶏湯:
ジータン
丸ごとの鶏 鶏肉を丸ごと
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
肉湯:
ロウタン
豚肉 豚のもも肉
ロース肉
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
排骨湯:
パイクウタン
豚肉 豚のあばら骨
生姜やねぎと一緒に煮込んだもの。
乾貝湯:
ガンベイタン
干し貝柱 貝柱
貝の旨みは高級な出汁です。
乾鮑湯:
カンパオタン
干しあわび 干しあわび
高級な出汁の代表格です。
蝦米湯:
シャーミータン
干しえび 干しえび
えびの旨みの出汁です。
香茹湯:
シャンルゥタン
干ししいたけ 干ししいたけを使った出汁です。
生姜やねぎと煮込み、複合的な味にします。
搾菜湯:
ザーツァイタン
ザーサイ ザーサイを煮込んで取る出汁です。
蔬菜湯:
シューツァイタン
野菜 キャベツ
白菜
人参
玉ねぎ
野菜の旨みを出すスッキリ系の出汁です。

 

「だし」とは

だしソムリエ

“合わせ出汁”をおいしく作るコツ

和食の出汁は、かつお節や昆布、煮干しなどからとるのが一般的。うまみ成分多く含まれて、色は薄くても味に深みがある。煮ものを水で煮るより 出汁で煮たほうが数倍おいしく感じられるのは、出汁のおかげ。素材のおいしさをグッと引き立ててくれる“縁の下の力持ち”の存在。これによって、素材のうまみが際立つので、調味料が少なくて済む。

基本的な出汁は、昆布とかつお節で作る“合わせ出汁”

基本の材料:水1リットルに対し、昆布15g、出汁用かつお節20g 。出汁をおいしくとるには火加減が大事!沸騰させたり煮過ぎたりしないこと。

<一番出し>作り方
【1】 鍋に水を入れ、昆布を30分以上浸しておく。
【2】弱火にかける→気泡が出始めたら火を弱め(約60℃)、その状態を15~30分キープする。味見して昆布の味が出たことを確認し、昆布を取り出す。
【3】 少し火を強め、フツフツ手前(約80℃)で火を止めて、かつお節を加える。
【4】かき混ぜず2分ほどおき、その間アクが出たらすくい取る。
【5】かつおの味が出たことを確認し、ざるの上にさらしを広げ、ゆっくりとこす(ぎゅうっとしぼらない)。

昆布とかつお節を入れるときの湯温が異なるのは、それぞれ味を出す適温が異なるから。かつお節のほうがやや高めですが、いずれにしても沸騰させてはいけません。また、作り方【2】で昆布の味が薄く感じられたときは、もう少し煮るとよい。

 「沸騰させたり煮過ぎたりすると、えぐ味や濁りが出るので注意して。

できればその都度出汁をとることをおすすめしますが、冷蔵庫で4〜5日、冷ましたあと製氷機に入れて凍らせておくと一ヶ月もつ。

昆布を多めにすると関西風に、かつお節を多めにすると関東風。

出汁の残り物はギュッとしぼり、汁は煮ものなどに使える。昆布はきざんで料理に加えたり、かつお節は二番だしや佃煮に使える

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Washoku 和食 UNESCO’s Intangible Cultural Heritage!

UNESCO’s  Intangible Cultural Heritage!“和食”ユネスコの世界遺産!le patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO

“Washoku” — traditional Japanese cuisine — is  UNESCO’s  Intangible Cultural Heritage! WOWOW!和食がユネスコの世界無形文化遺産に登録! ” Washoku ” – la cuisine japonaise traditionnelle – est  le patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO !

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It is a great news for Mayu’s Kitchen.  I am introducing “WASHOKU”, particularly Japanese home food  to foreigners.   Thanks for my mum, grand mum and my food -instructors who taught me many wonderful aspects and “Basics” of Japanese cuisine.   Well,  WASHOKU is healthy, well-balanced,  nutritious.  Not only this,  it is the heart of Japanese culture.  Today,  the concept of “WASHOKU” is  officially recognized in the world!   A Happy day!  In the near future, a French baguette , a sandwich “ham and butter”  will changed to ONIGIRI, tamagoyaki, and teriyaki chicken in a BENTO box ;)  Mayu’s Kitchen has the courses of japanese “home food”.  Come  and join us!

  • BASIC class –  how to make rice,  how to make  Miso soup.  Egg crepes,   Teriyaki chiken etc,.
  • Bento Classes –   Onigiri, Kara-age,  Tamagoyaki etc.   please contact me via email or this web.  

1-DSCN3539うれしいニュースですね。海の向こうのパリ、フランスという街で和食、和モダンを外国人に紹介する。Mayu’sKitchenにはなんてハッピーニュース。 日本では若者も和食離れが目立つそうですが、パリでは真逆。トレンディー、マレ地区では 健康志向、ヘルシー、キレイ!を合言葉に和食, “和モダン”がどんどん増えてます。 パリのおしゃれなマダムやムッシュもお寿司は大好き!いえいえ、お寿司だけではありませんよ、しょうゆは各家庭にあるし、出汁パックが固形チキンブイヨンの横においてあったりするんです。Mayu’s Kitchenのレシピもインターナショナルの皆さんに喜ばれるよう、もっともっと”和”を取り入れていきます。フランスのランチがバゲットのサンドイッチから、おにぎりとから揚げ、卵焼きに変わる日はそう遠くないかも(笑)英語、フランス語 で ”和”ベーシックのクラスはじめま~す。かわいいお花のお寿司はいかが? BENTOクラスで日本のわっぱ弁当箱を揃えました。DSCN0410

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WOWOW ! C’est une bonne nouvelles pour mon Mayu’s Kitchen . Je présente  Washoku, comme HOME FOOD particulier aux étrangers . Merci pour ma maman ,la grand mère et mes instructeurs qui m’ont appris de merveilleux aspects  et  les bases  de la cuisine japonaise .Alors, , Washoku est en bonne santé, beau, bon pour vous! Non seulement cela, c’est le cœur de la culture japonaise. Aujourd’hui, le concept de “Washoku” est officiellement reconnue dans le monde! Un jour heureux! Dans un futur proche, une baguette française, un sandwich “jambon-beurre” seront changé à onigiri, tamagoyaki, et poulet teriyaki dans une Bento Box;) Mayu’s Kitchen offre des cours de cuisine japonais “HOME-FAMILY FOOD”. Venez nous rejoindre!

  • Classes BASIC – Comment faire du riz, Comment faire DASHI, Soupe miso. Crêpes aux oeufs, poulet teriyaki,  etc,.
  • Classes Bento – Onigiri, Kara-âge, etc Tamagoyaki
  • S’il vous plaît, n’hésitez pas me contacter par email ou par ce site.

Major Media, governors, VIPs says;  
“Washoku has developed as part of daily life and with a connection to annual events” such as New Year’s celebrations and rice planting,

Adding that washoku also “has important social functions for the Japanese to reaffirm identity, to foster familial and community cohesion, and to contribute to healthy life.”

Washoku is nutritionally well-balanced and thus contributes to long life and the prevention of obesity, the government stressed in its proposal to UNESCO.

Les grands médias , les gouverneurs , les VIP dit ;

“Washoku a développé dans le cadre de la vie quotidienne et d’une connexion à des événements annuels” comme les célébrations du Nouvel An et la plantation de riz,

 Ajoutant que washoku aussi “a des fonctions sociales importantes pour les Japonais de réaffirmer son identité, de favoriser la cohésion familiale et communautaire, et de contribuer à la vie en bonne santé.”

 Washoku est nutritif et sain, et contribue ainsi à longue durée de vie et la prévention de l’obésité, le gouvernement a souligné dans sa proposition auprès de l’UNESCO.

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