3UMAMI: 三大うま味成分:イノシン酸&グルタミン酸&グアニル酸 

うまみについての覚書です:うまみ調味料協会の資料を参考にしています。

参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/

そもそも、うま味とは? 【うま味】
5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。

三大うま味成分

  1. 昆布や野菜に含まれているグルタミン酸
  2. 鰹節、魚や肉類にに含まれているイノシン酸
  3. 干しシイタケ、乾燥きのこやトマトに含まれているグアニル酸

うまみの歴史:

うまみは日本人が発見した第5番目の”味”。

うま味が発見されるまでは、基本味は4つの①甘味・②酸味・③塩味・④苦味

1908年に東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗博士がこの4つのどれもに当てはまらない味があること突き止め、5つめの味【うま味】と命名。

日本人が出汁をとるのに使っていた昆布に着目し、ここから【グルタミン酸】を抽出。その後、1913年に池田博士の弟子・小玉新太郎がカツオ節のうま味物質【イノシン酸】を発見。【グアニル酸】がうま味物質であるという発見は、ヤマサ醤油の研究所に勤めていた國中明によって1957年になされた。

5つめの味【うま味】は、第一回うま味国際シンポジウム(1985年)で世界に発信されると、英語でも【umami】と呼ばれるようになり、今や世界中の料理人や美食家たちが注目する世界共通語。

さまざまな食品に含まれるうま味物質

うま味物質:グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類される。
グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています

うま味を多く含む食品

「うま味の相乗効果」

うま味物質は単独で使うよりも2つ以上を掛け合わせると、旨味が増す相乗効果がある。この相乗効果は古くから料理に利用されてきたが。「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年のこと

[アミノ酸系]グルタミン酸 ☓[核酸系]イノシン酸 or グアニル酸 = うま味の相乗効果

  1. 日本料理では昆布(グルタミン酸)と、かつお節(イノシン酸)、
  2. 西洋料理や中国料理では野菜類(グルタミン酸)と肉類(イノシン酸)
うま味の相乗効果

グルタミン酸について

【グルタミン酸】は、体内のタンパク質の一部。人の体内の20%はタンパク質でできていますが、これを構成するのが鎖状につながった20種類のアミノ酸で、【グルタミン酸】はそのうちのひとつ

◎グルタミン酸を含む主な食材

昆布、トマト、タマネギ、アスパラガス、ブロッコリー、グリーンピース、チーズ、緑茶、マッシュルーム、ビーツ 、母乳など

ちなみに、【グルタミン酸】は母乳にも含まれていて、赤ちゃんはこの【グルタミン酸】によって初めてうま味と出会う。体に取り込むべき栄養素であると知らせるシグナルの役割を果たしている。

【イノシン酸】について

【イノシン酸】は、【グルタミン酸】がアミノ酸の構成成分であるのと違って、核酸を構成する成分のひとつ。人の体内では毎日細胞が新しく生まれ変わっていますが、細胞が生まれ変わるときに欠かせないのが核酸。核酸には2種類あって、ひとつが遺伝子の本体DNA。もうひとつが遺伝子の情報処理を行うRNA。

◎イノシン酸を含む主な食材

カツオ、カツオ節、イワシ(煮干し)、サバ、鶏肉、豚肉、牛肉 など

【グアニル酸】について

【グアニル酸】も、【イノシン酸】と同じ核酸のひとつ

◎グアニル酸を含む主な食材

干ししいたけ、のり、ドライトマト、乾燥ポルチーニ茸 など

【グアニル酸】の含有量は、干し椎茸がダントツ!

ーグアニル酸の含有量(100g中)ー

干ししいたけ 150mg
のり 3〜80mg
ドライトマト 10mg

参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/

**生しいたけには【グアニル酸】は含まれていません

実は同じしいたけでも、生しいたけには【グルタミン酸】が含まれているが【グアニル酸】はない。干すことによって初めて【グアニル酸】が生成される。

干し椎茸から【グアニル酸】を上手に抽出する方法

  1. 密閉タッパーに干ししいたけを入れ、ひたひたになるくらいの水を注ぐ
  2. 冷蔵庫でひと晩寝かせる(5℃の水でゆっくり時間をかけて戻すのがコツ
  3. 戻し汁も余さず使う

味物質の分類(アミノ酸系、核酸系、有機酸系)—

うま味を呈する物質は、大きくアミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。

  • 〈アミノ酸系〉
    アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布や野菜類、発酵食品に多く含まれるグルタミン酸です。
  • 〈核酸系〉
    核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸(ATP)が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節、魚、肉類に多く含まれるイノシン酸、干したきのこ類に多く含まれるグアニル酸です。
  • 〈有機酸系〉
    有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。

参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/


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Crepe Day!& Basic Crepe クレープの日と破れない基本のクレープ

Chandeleur – Tips & Basic Crêpe –

基本のクレープ&破れないコツとクレープの日

Crêpe française classique et Astuces

Today, February 2 is a Chandeleur, the day of crepe. In France, rather than eating crepes, a day to maing a lot of crepes! While holding a gold coin with one hand, you try to flip over the crepe up on a air perfectly, If you success, you will be blessed with good luck and good health for a year. In Mayu’s Kithen & Co, students flip-flop, flip-flop many crepes!!

今日、2月2日はla Chandeleur シャンドルール。フランスではクレープを食べる・・・と言うよりも、じゃんじゃんクレープを焼く日!片手で金貨を握り締めながら、もう片手に持ったフライパンの中のクレープを、空中に放り投げるようにして、見事ひっくり返せると、1年間の幸運と健康に恵まれるとか。パワースポットならぬ、パワーフードで幸運をつかもうとMayu’s Kithen & Coではクレープをじゃんじゃん焼きました!

Aujourd’hui, le 2 février est un Chandeleur, le jour de la crêpe. En France, plutôt que de manger des crêpes, une journée à faire beaucoup de crêpes! Tout en tenant une pièce d’or avec une main, vous essayez de retourner la crêpe sur un air parfaitement, Si vous réussissez, vous serez béni de bonne chance et de bonne santé pendant un an. Dans le Kithen & Co de Mayu, les étudiants font des tongs, font de nombreuses crêpes!

Origine de la Chandeleur シャンドルールの起源

シャンドルールは、イエス・キリスト生誕のクリスマスから起算して40日目の2月2日を祝うカトリックの習慣。シャンドルールという名前はchandelle (ろうそく)から由来しています。シャンドルールの日に、教会の大きなろうそくの灯を分けてもらい、灯りを絶やさないように気をつけながら家に持ち帰ります。(なんだか、日本の神社の大晦日行事みたいですが)フランシュ=コンテ地方の言い伝え「ろうそくの灯りを絶やさず家に持ち帰ったものは、この年健康でいられる」。そして、こんな言い伝えもあります。「もし、小麦を黒くしたくなかったらシャンドルールの日にクレープを食べなさい。」クレープを作る時、片手で金貨を握り締めながら、もう片手に持ったフライパンの中のクレープを、空中に放り投げるようにして、見事ひっくり返せると、1年間の幸運と健康に恵まれる! 沢山練習したから、ご利益あるかな?(笑)

Basic Crepe

Ingredients (for 4 persons):

– 100g sifted flour + 2 teaspoon of potato starch.
– 1 pinches of salt
– 1 table spoon of  g of sugar
– 1 whole eggs
– 15 g butter, melted
– 200 to 300ml of milk
– 1 tablespoons Grand Marnier or rum

Preparation of the recipe:

  1. In a bowl, mix the flour, salt and sugar. Make a fountain.
  2. Add the eggs and begin to incorporate the flour with a wooden spoon, add the melted butter (warmed) gradually and mix well.
  3. Stir in milk (small amounts at first to avoid lumps), add the fragrance.
  4. Cook the crepe  in a hot pan with oil.
  5. This recipe is certainly rich in calories but the taste is incomparable pancakes. These pancakes are very well preserved rolled in foil and then be heated in the oven at 150 ° C for 15 to 20 min, the ideal is still to consume immediately.

Tips for delicious crepe

  • Per 100g of flour, use 3 table spoons of strong flour (about 20g) or 2 tea spoon of potato starch to avoid tearing or braking dough.
  • For an extra smooth batter, strain it again through a fine mesh sieve.
  • Let the batter rest for at least an hour or up to overnight to allow the gluten to develop, yielding soft, tender crepes.

さてさて 以前書いた破れないクレープの作り方。コツはほとんと同じですが、もっちりとしたクレープ、そして、破れにくくするには、1)片栗粉を入れる、2)ねかせる。これに限ります。 お店の人に聞いたところ、卵の量はあまり関係ないらしいので、レシピを更新! 今はこれに落ち着いています。

クレープの材料(直径26cm4〜5枚分)
薄力粉 50g , (片栗粉小さじ1を足すと破れにくい) グラニュー糖大さじ  1/2(6g)、牛乳100~150cc(1/2~2/3カップ)、卵1/2個 (25g) , 無塩バター大さじ1/2、塩ひとつまみ、 グランマニエや洋酒小さじ1、 またはバニラエッセンス、数的で香りづけ)

  1. ボールに薄力粉と砂糖を入れ、泡だて器で混ぜてから牛乳を半分入れて混ぜる。卵を割り入れ混ぜる。残りの牛乳も混ぜる。*牛乳全量をいきなり入れるとダマが残りやすいので少しずつ加えて全体に均一に軟らかくしていく。
  2. 生地がなめらかな状態になったら、溶かしたバター(好みで洋酒、ふっくらさせたいなら、ガス入りの水かビール大さじ1)を加えよく混ぜる。一度こし器で漉すと滑らかさが増す)。
  3. 直接生地にラップをして、冷蔵庫で一晩(室温で少なくても1時間)寝かす。
  4. フライパンを中火で熱し、油、または溶かしバター(分量外)を塗り。レードル1杯分の生地をフライパンに流し、手早く生地を全体に薄く広げる。縁に薄く焼き色 が付いてきたら、パレットナイフで生地を裏返す。裏返した側にも焼き色がついたら焼き上がり。

CREPE BASE Ingrédients (pour 4 personnes) : –

– 100g  de farine tamisée + 2 cuillérées à cafe de farine de pomme de terre
– 1 pincées de sel
– 1 cuillérées à soupe de sucre en poudre
– 1 oeufs entiers
–  15 g  de beurre fondu
– 200ml a 250ml  de lait
– 1 cuillérées à soupe de Grand Marnier ou de rhum

Préparation de la recette :

  1. Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et le sucre. Faire une fontaine.
  2. Ajouter les oeufs et commencer à les incorporer à la farine avec une cuillère en bois, ajouter le beure fondu (tiédi) peu à peu et bien malaxer.
  3. Incorporer le lait (par petites quantités au début pour éviter les grumeaux), ajouter le parfum.
  4. Faire cuire les crêpes dans une poêle chaude huilée

 

1月のエピファニー、すぐに 2月2日のChandeleur シャンドゥルール(聖燭祭)、このクレープ行事に続くしては、2月13日のMardi grasマルディ・グラ。そして、バレンタインデー!フランスのお菓子業界は最近HOTなのです。

 

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