Milk fed Lamb 柔らか仔羊

Lamb is the seasonal specialty in spring.

フランスの春、旬の食材といえば色々ありますが イースターだけでなく、重宝されるのが仔羊(ラム)のお肉。

L’agneau est la spécialité saisonnière au printemps.

Do you know Milk-fed lamb?

ところで、そんな仔羊(ラム)の中でも特にこの時期美味しいのがベイビーラム。ご存知でしょうか?

Connaissez-vous l’agneau de lait?

Milk fed lamb: the meat from an unweaned lamb, typically 4–8 weeks old and weighing 5.5 to 8 kg; this is almost unavailable in USA or UK while it is popular in France, Greece, and Spain. Milk-fed lambs are especially prized for Easter in Greece, when they are roasted on a spit.

仔羊(ラム)とは – 1歳以下の羊の事。国によって区別の規定は違うけど “ベイビーラム” とは生後4から8週間で乳だけで育てた羊。 ついでにスプリングラムとは生後3か月から5か月で乳だけで育てた羊。

La viande d’agneau de lait est issue d’agneaux jeunes ou agnelets, nourris exclusivement de lait et abattus avant qu’ils ne soient sevrés, en général vers 90 jours (4 à 8 semaines).

The younger the lamb the less meat is available per lamb. But the meat is softer and less odor. Baby lamb is pale pink, normal lamb is pinkish red. It is cruel if i say “delicious” to a milk fed lamb who is just born. Well, I am sorry, it is delicious.

ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかく臭みも少ない。ベイビーラムは淡いピンク、通常のラムはピンク色がかった赤色。生まれて間もない赤ちゃんを「美味しい」というのは残酷ですが、ごめんなさい、美味しいんです。

Plus l’agneau est jeune, moins la viande est disponible par agneau. Mais la viande est plus douce et moins odorante.  Agneau de lait est rose pâle, agneau normal est rouge rosé. C’est cruel si je dis “délicieux” à un agneau qui vient de naître. Alors,  je suis désolé, mais c’est délicieux

—wiki—

羊の肉は年齢によって価値が大きく異なるため、顧客に対して商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける定義は国によって異なる。なお、ラムが最も高価である。

ニュージーランドにおける定義は以下のとおりである。

ラム : 生後12か月で永久門歯がない雄または雌の羊
ホゲット : 永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊
マトン : 永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊
オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。[2]

ラム : 永久門歯が0本、生後12か月までの雌または去勢された雄。ニュージーランドでは、永久門歯が生えていても摩耗していなければラムとする。
その他の定義

ラム – 1歳以下の羊
ベイビーラム – 生後6から8週間で乳だけで育てた羊
スプリングラム – 生後3か月から5か月で乳だけで育てた羊
イヤリングラム – 生後12か月から24か月の羊
ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかく臭みも少なくなる。2歳以上のマトンの肉はあまり柔らかくない。一般的に年齢と共に羊の肉の色は黒ずんでいく。ベイビーラムは淡いピンクであるが、通常のラムはピンク色がかった赤色である

 

 

 

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Agneau à la marocaine, クスクスと羊スパイス煮込み Lamb &Spice& Winter veggies

Côtelettes d’agneau à la marocaine,  légumes d’hiver et CousCous   クスクスと羊のモロッコ風煮込み、冬野菜入り。Moroccan Lamb stew, Winter Vegetable & Couscous 

 Mayu’s Kitchen winter classic dish: Moroccan Lamb stew ! I use quite a lot of spices, But this stew is very mild and aromatic. It is never be like an extremely hot & spicy Asian dish, nor like Indian curry with distinctive or unfamilier aroma. My guests are always surprised or impressed by this dish.
If you make this dish, the sweet spice aroma will take you to Maroc, the spice kingdom! It reminds me of one of my students who travel to Maroc every year.

Mayu’s Kitchenの秋冬の定番料理:クスクスと羊のモロッコ風煮込み、冬の根野菜入り!スパイスを結構沢山使うのに、出来上がりはとってもマイルド、決して、激辛でも独特の匂いがきつい!カレーでもありません。生徒さんの反応もVERY Good!. これを食べるとスパイスの香りに誘われて、なんだか心はの異国の地へ〜〜〜。 モロッコへ毎年行かれるお客様のお家でその昔作った記憶も蘇ります。(その時のブログがこちら!

 Le plat d’hiver classique a Mayu’s Kitchen: Côtelettes d’agneau à la marocaine.  Je l’utilise beaucoup d’épices, mais ce plat est très doux et aromatique. Il est jamais comme un plat asiatique extrêmement épicé, ni comme le curry indien avec un arôme distinctif ou inconnu. Mes clients sont toujours surpris ou impressionné par ce plat.
Si vous faites cuisine ce plat, merveilleux arôme par mélange d’épices vous amène à Maroc, le royaume des épices! Cela me rappelle un de mes étudiants qui voyagent au Maroc chaque année.

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今回はいつも来てくださるイメージコンサルタントの生徒さんが彼女のブログに載せてくれました!: <SAYUMI’s Paris Style> にもUPされてとっても嬉しい!! なのでレシピは彼女に聞いてくださいませ。。。うふふ、冗談です。

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I love to open the lid when people are so curious inside of the casserole pot.  Ready for photos?     3.2.1….  Wowowowoow!!      Yummy!!    Delicious!!!

みんな、カメラの用意を!!!そうなんです、こういう大きなお肉を使う煮込みは、蓋を開ける瞬間が楽しいんです! だって、 わあああああああ〜っと歓声が上がるんだもの!

Je adore ouvrir le couvercle quand les gens sont si curieux intérieur de la cocotte. Prêt pour les photos? 3.2.1 .. Wowowowoow !!! Miam !! Délicieux !!

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Here is Recipe!  レシピはこちら! Le recette est ici!

材 料
(3−4人分)
ラム肉 骨付き 4本 (コートレット、コートは時間が短めで煮えます)
玉ねぎ 中2個
ニンジン&ズッキーニ 1本
カブ 中4個
ジャガイモ(カボチャ) 1/4個
ポロネギ 1本 (白い部分:玉ねぎ2個ではなく、1つの場合 )
にんにく3片
*クミンパウダー、ジンジャーパウダー(ターメリック、コリアンダーも良い)各小さじ1杯
*シナモン、キャトルドエピス 各小さじ1/2
サフラン 4本(サフランは湯水につけておく)(サフランがない場合はターメリックで)
ローリエ、ハリッサ、塩コショウ お好み、
パセリ、コリアンダー(飾り)
固形ブイヨン1つ
ケッチャップ 又は トマトペースト 大さじ1杯 (甘さが足りない場合は蜂蜜)
レーズン 大さじ2杯、
 クスクス 2カップ(水も同量、) オリーブオイル大さじ2 
レーズン、ローストアーモンド、シナモン、バター、ハリッサ お好み 
  1. 肉をターメリック、パプリカ(粉)とオリーブ油大さじ2と一緒にビニール袋に入れてなじませ1時間ほど付け込む。
  2. タマネギ(ポロネギ)はスライス、ニンニクはミジン、ニンジン、かぶ、カボチャは大きめに切る。
  3. 鍋にオイルをいれ、ラムの表面に焼き色がつく程度まで中火で焼き、取り出して保温する。
  4. 3にオイルを足し、玉ねぎ、ニンニクをいれしんなりするまでいため、*のスパイス、をいれ香りをだし、野菜類を加え油がまわるように炒める。3の肉を戻す。
  5. 鍋にトマトピューレを加え、ひたひたに水を注ぎ、サフロン、スープの素と、レーズン、ローリエ、ハリサを加える。煮立ったら火を弱めてアクをとり、蓋をして弱火で30分以上煮込む。
  6. クスクスをボールに入れ、オリーブオイルを回しかけ、全体に油をまわす。シナモン、レーズンを加え、クスクスと同量の熱湯を注ぎ、すぐに蓋をして10分。クスクスが固ければ、レンジにかける。ローストアーモンドやバターを少し混ぜると美味しい。

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Marrocan Lam, cous coups with winter veggies.

4 Lam chop or chicken legs/thighs
2 onions , thinly sliced
1 carrots  peeled &  largely chopped
1 courgette peeled and largely chopped
4 potatos (or pumpkins or 4 piaces)
1 teaspoons,  ground cumin,  minced ginger,
1/2 teaspoons,  cinnamon,  or 4 spices-mix,
4 saffron threads or  1 teaspoon of turmeric
1  cups chicken broth
1 Table spoon of concentrated tomato
2 Tablespoons of raisins
1 or 2  teaspoon of honey
sea salt and freshly ground pepper to taste
— CousCous —
1 cup of cous cous — after well-mix with 1 Table spoon of olive oil follow direction.
sea salt and freshly ground pepper to taste
A half cup minced fresh cilantro  OR  Roasted nuts, cinnamon, raisins
 Directions:

In a large Dutch oven or heavy flameproof casserole, heat  the olive oil, add the lamb,or chicken, in batches if necessary, and brown on both sides, , then transfer to a plate.

In the same casserole,  add the onions for 2 to 3 minutes. add spices, then all vegetable.s.  Add the browned  lambs, and all the rest.  Heat to boil point, then cover.

Reduce the heat to medium-low and cook gently about for 30min – 1hour or until the chicken is nearly falling off the bone.   Season with the salt and pepper.

Serve over the couscous, sprinkled with cilantro or the toasted nuts+ cinnamon + raisins, if desired.

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^^^Côtelettes d’agneau à la marocaine

Il s’agit d’agneau parfumé, aux senteurs de là-bas cuit tout doucement !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 beaux morceaux tendres de agneau ( cote)
– 4 pommes de terre ou butternuts
– 1 courgette (ou poireau)
– 1 carotte, navet, rutbaga, etc.
– 1 gros oignon
–  d’huile d’olive vierge
– 1 c.a.s. de tomato concentree
– 1 c.a.c. de cumin, gingembre, coriandre
– 1/2 c.a.c. de cannelle, quatre de epices,
– safran jaune (pour la coloration)
– 2 c.a.s de raisin sec
– 1 ou 2  c.a.s de miel
– sel et poivre
– 1 ou 2 verre de bouillen de poulet

Préparation de la recette :

Dans une casserole , chauffer l’huile d’olive, ajouter l’agneau ou de poulet, et dorer des deux côtés, puis transférer dans une assiette. *en plusieurs fois si nécessaire,
Dans la même cocotte, ajouter les oignons.   Sauter les pendant 2 à 3 minutes, puis, ajouter les épices, puis tous les legues. Ajouter les agneaux dorés, et tout le reste. Chaleur pour faire bouillir le point, puis couvrir.
Réduire le feu à moyen-doux et laisser cuire doucement pendant  1 heure ou jusqu’à ce que le poulet est presque tomber l’os. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Servir sur le couscous, saupoudré de coriandre ou de la cannelle noix grillées + raisins secs, si désiré.

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