3UMAMI: 三大うま味成分:イノシン酸&グルタミン酸&グアニル酸 

うまみについての覚書です:うまみ調味料協会の資料を参考にしています。

参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/

そもそも、うま味とは? 【うま味】
5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。

三大うま味成分

  1. 昆布や野菜に含まれているグルタミン酸
  2. 鰹節、魚や肉類にに含まれているイノシン酸
  3. 干しシイタケ、乾燥きのこやトマトに含まれているグアニル酸

うまみの歴史:

うまみは日本人が発見した第5番目の”味”。

うま味が発見されるまでは、基本味は4つの①甘味・②酸味・③塩味・④苦味

1908年に東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗博士がこの4つのどれもに当てはまらない味があること突き止め、5つめの味【うま味】と命名。

日本人が出汁をとるのに使っていた昆布に着目し、ここから【グルタミン酸】を抽出。その後、1913年に池田博士の弟子・小玉新太郎がカツオ節のうま味物質【イノシン酸】を発見。【グアニル酸】がうま味物質であるという発見は、ヤマサ醤油の研究所に勤めていた國中明によって1957年になされた。

5つめの味【うま味】は、第一回うま味国際シンポジウム(1985年)で世界に発信されると、英語でも【umami】と呼ばれるようになり、今や世界中の料理人や美食家たちが注目する世界共通語。

さまざまな食品に含まれるうま味物質

うま味物質:グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類される。
グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています

うま味を多く含む食品

「うま味の相乗効果」

うま味物質は単独で使うよりも2つ以上を掛け合わせると、旨味が増す相乗効果がある。この相乗効果は古くから料理に利用されてきたが。「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年のこと

[アミノ酸系]グルタミン酸 ☓[核酸系]イノシン酸 or グアニル酸 = うま味の相乗効果

  1. 日本料理では昆布(グルタミン酸)と、かつお節(イノシン酸)、
  2. 西洋料理や中国料理では野菜類(グルタミン酸)と肉類(イノシン酸)
うま味の相乗効果

グルタミン酸について

【グルタミン酸】は、体内のタンパク質の一部。人の体内の20%はタンパク質でできていますが、これを構成するのが鎖状につながった20種類のアミノ酸で、【グルタミン酸】はそのうちのひとつ

◎グルタミン酸を含む主な食材

昆布、トマト、タマネギ、アスパラガス、ブロッコリー、グリーンピース、チーズ、緑茶、マッシュルーム、ビーツ 、母乳など

ちなみに、【グルタミン酸】は母乳にも含まれていて、赤ちゃんはこの【グルタミン酸】によって初めてうま味と出会う。体に取り込むべき栄養素であると知らせるシグナルの役割を果たしている。

【イノシン酸】について

【イノシン酸】は、【グルタミン酸】がアミノ酸の構成成分であるのと違って、核酸を構成する成分のひとつ。人の体内では毎日細胞が新しく生まれ変わっていますが、細胞が生まれ変わるときに欠かせないのが核酸。核酸には2種類あって、ひとつが遺伝子の本体DNA。もうひとつが遺伝子の情報処理を行うRNA。

◎イノシン酸を含む主な食材

カツオ、カツオ節、イワシ(煮干し)、サバ、鶏肉、豚肉、牛肉 など

【グアニル酸】について

【グアニル酸】も、【イノシン酸】と同じ核酸のひとつ

◎グアニル酸を含む主な食材

干ししいたけ、のり、ドライトマト、乾燥ポルチーニ茸 など

【グアニル酸】の含有量は、干し椎茸がダントツ!

ーグアニル酸の含有量(100g中)ー

干ししいたけ 150mg
のり 3〜80mg
ドライトマト 10mg

参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/

**生しいたけには【グアニル酸】は含まれていません

実は同じしいたけでも、生しいたけには【グルタミン酸】が含まれているが【グアニル酸】はない。干すことによって初めて【グアニル酸】が生成される。

干し椎茸から【グアニル酸】を上手に抽出する方法

  1. 密閉タッパーに干ししいたけを入れ、ひたひたになるくらいの水を注ぐ
  2. 冷蔵庫でひと晩寝かせる(5℃の水でゆっくり時間をかけて戻すのがコツ
  3. 戻し汁も余さず使う

味物質の分類(アミノ酸系、核酸系、有機酸系)—

うま味を呈する物質は、大きくアミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。

  • 〈アミノ酸系〉
    アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布や野菜類、発酵食品に多く含まれるグルタミン酸です。
  • 〈核酸系〉
    核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸(ATP)が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節、魚、肉類に多く含まれるイノシン酸、干したきのこ類に多く含まれるグアニル酸です。
  • 〈有機酸系〉
    有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。

参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/


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