晩秋Thanksgiving やクリスマス用のパーティ料理:11月18~30日 平日10-13時

うまみについての覚書です:うまみ調味料協会の資料を参考にしています。
参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/
そもそも、うま味とは? 【うま味】
5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。
三大うま味成分
うまみの歴史:
うまみは日本人が発見した第5番目の”味”。
うま味が発見されるまでは、基本味は4つの①甘味・②酸味・③塩味・④苦味
1908年に東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗博士がこの4つのどれもに当てはまらない味があること突き止め、5つめの味【うま味】と命名。
日本人が出汁をとるのに使っていた昆布に着目し、ここから【グルタミン酸】を抽出。その後、1913年に池田博士の弟子・小玉新太郎がカツオ節のうま味物質【イノシン酸】を発見。【グアニル酸】がうま味物質であるという発見は、ヤマサ醤油の研究所に勤めていた國中明によって1957年になされた。
5つめの味【うま味】は、第一回うま味国際シンポジウム(1985年)で世界に発信されると、英語でも【umami】と呼ばれるようになり、今や世界中の料理人や美食家たちが注目する世界共通語。
うま味物質:グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類される。
グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています
うま味物質は単独で使うよりも2つ以上を掛け合わせると、旨味が増す相乗効果がある。この相乗効果は古くから料理に利用されてきたが。「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年のこと
[アミノ酸系]グルタミン酸 ☓[核酸系]イノシン酸 or グアニル酸 = うま味の相乗効果
【グルタミン酸】は、体内のタンパク質の一部。人の体内の20%はタンパク質でできていますが、これを構成するのが鎖状につながった20種類のアミノ酸で、【グルタミン酸】はそのうちのひとつ
昆布、トマト、タマネギ、アスパラガス、ブロッコリー、グリーンピース、チーズ、緑茶、マッシュルーム、ビーツ 、母乳など
ちなみに、【グルタミン酸】は母乳にも含まれていて、赤ちゃんはこの【グルタミン酸】によって初めてうま味と出会う。体に取り込むべき栄養素であると知らせるシグナルの役割を果たしている。
【イノシン酸】は、【グルタミン酸】がアミノ酸の構成成分であるのと違って、核酸を構成する成分のひとつ。人の体内では毎日細胞が新しく生まれ変わっていますが、細胞が生まれ変わるときに欠かせないのが核酸。核酸には2種類あって、ひとつが遺伝子の本体DNA。もうひとつが遺伝子の情報処理を行うRNA。
◎イノシン酸を含む主な食材
カツオ、カツオ節、イワシ(煮干し)、サバ、鶏肉、豚肉、牛肉 など
【グアニル酸】も、【イノシン酸】と同じ核酸のひとつ
干ししいたけ、のり、ドライトマト、乾燥ポルチーニ茸 など
ーグアニル酸の含有量(100g中)ー
干ししいたけ 150mg
のり 3〜80mg
ドライトマト 10mg
参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/
実は同じしいたけでも、生しいたけには【グルタミン酸】が含まれているが【グアニル酸】はない。干すことによって初めて【グアニル酸】が生成される。
—味物質の分類(アミノ酸系、核酸系、有機酸系)—
うま味を呈する物質は、大きくアミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。
参考:うま味インフォメーションセンター 食材別うま味情報 https://www.umamiinfo.jp/richfood/