出汁(だし)の種類、和食、フレンチ、中華 Dashi, Stock, Bouillon, Fond

世界のお出汁について非常に詳しい説明がされている素晴らしいサイト!そのまま引用します。私の覚書

出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし8選

和食のうまみ

日本料理には欠かせない天然の調味料であり、まさに“うまみ成分”の宝庫

出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。

素材別 出汁の種類 素材原料 代表的な用途
かつお出汁 かつお節 お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
こんぶ出汁 昆布 煮もの
鍋もの
かつおとこんぶの合せ出汁 かつお節とこんぶ お吸い物
味噌汁
煮もの
茶碗むし
なべつゆ
めんつゆ
煮干し出汁 煮干しいわし 味噌汁
ラーメンスープ
しいたけ出汁 干ししいたけ そうめんつゆ
あご出汁 焼きあご うどんだし
ラーメンスープ
煮もの
野菜だし(野菜の皮、芯、端材など) 野菜くず 味噌汁
煮もの
野菜スープ
精進だし 干し椎茸、昆布、干瓢、大豆など 野菜の煮もの
汁もの

 

海外の出汁の種類

海外にも出汁と言われるものがあります。皆さんがよく耳にするものでフォン・ド・ヴォー、中国の湯(タン)はご存知ではないでしょうか。ではこのフォン、湯(タン)の素材原料と特徴を簡単に説明します。

素材別の出汁の種類 素材原料 特徴
フォン・ド・ヴォー 仔牛の骨 仔牛の骨
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フォン・ド・ヴォライユ 鶏ガラ 鶏ガラ
香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。
フュメ・ド・ポワソン 魚のあら 魚のあら
香味野菜を入れ、煮込んだ魚の出汁。
鶏湯:
ジータン
丸ごとの鶏 鶏肉を丸ごと
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
肉湯:
ロウタン
豚肉 豚のもも肉
ロース肉
生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。
排骨湯:
パイクウタン
豚肉 豚のあばら骨
生姜やねぎと一緒に煮込んだもの。
乾貝湯:
ガンベイタン
干し貝柱 貝柱
貝の旨みは高級な出汁です。
乾鮑湯:
カンパオタン
干しあわび 干しあわび
高級な出汁の代表格です。
蝦米湯:
シャーミータン
干しえび 干しえび
えびの旨みの出汁です。
香茹湯:
シャンルゥタン
干ししいたけ 干ししいたけを使った出汁です。
生姜やねぎと煮込み、複合的な味にします。
搾菜湯:
ザーツァイタン
ザーサイ ザーサイを煮込んで取る出汁です。
蔬菜湯:
シューツァイタン
野菜 キャベツ
白菜
人参
玉ねぎ
野菜の旨みを出すスッキリ系の出汁です。

 

「だし」とは

だしソムリエ

“合わせ出汁”をおいしく作るコツ

和食の出汁は、かつお節や昆布、煮干しなどからとるのが一般的。うまみ成分多く含まれて、色は薄くても味に深みがある。煮ものを水で煮るより 出汁で煮たほうが数倍おいしく感じられるのは、出汁のおかげ。素材のおいしさをグッと引き立ててくれる“縁の下の力持ち”の存在。これによって、素材のうまみが際立つので、調味料が少なくて済む。

基本的な出汁は、昆布とかつお節で作る“合わせ出汁”

基本の材料:水1リットルに対し、昆布15g、出汁用かつお節20g 。出汁をおいしくとるには火加減が大事!沸騰させたり煮過ぎたりしないこと。

<一番出し>作り方
【1】 鍋に水を入れ、昆布を30分以上浸しておく。
【2】弱火にかける→気泡が出始めたら火を弱め(約60℃)、その状態を15~30分キープする。味見して昆布の味が出たことを確認し、昆布を取り出す。
【3】 少し火を強め、フツフツ手前(約80℃)で火を止めて、かつお節を加える。
【4】かき混ぜず2分ほどおき、その間アクが出たらすくい取る。
【5】かつおの味が出たことを確認し、ざるの上にさらしを広げ、ゆっくりとこす(ぎゅうっとしぼらない)。

昆布とかつお節を入れるときの湯温が異なるのは、それぞれ味を出す適温が異なるから。かつお節のほうがやや高めですが、いずれにしても沸騰させてはいけません。また、作り方【2】で昆布の味が薄く感じられたときは、もう少し煮るとよい。

 「沸騰させたり煮過ぎたりすると、えぐ味や濁りが出るので注意して。

できればその都度出汁をとることをおすすめしますが、冷蔵庫で4〜5日、冷ましたあと製氷機に入れて凍らせておくと一ヶ月もつ。

昆布を多めにすると関西風に、かつお節を多めにすると関東風。

出汁の残り物はギュッとしぼり、汁は煮ものなどに使える。昆布はきざんで料理に加えたり、かつお節は二番だしや佃煮に使える

Share Button

Creamy Leek Soup (Dairy-Free) SURINAGASHI 豆腐とポワローネギのすり流し Soupe de purée de poireaux et Tofu

Creamy Leek SURINAGASHI Soup (Dairy-Free)  豆腐とポワローネギのすり流し Soupe de purée de poireaux et Tofu “Surinagashi” 

“SURI-NAGASHI”  is a soup using ingredients pureed in a blender and mixed with dashi. Traditionaly  the soup is made by “hand-blend” by SURIBACHI.    The soup is a beautiful green colour  by “leftover” of leeks with raffine flavors by silky tofu (soybeans) and “Dashi”. Because of the simplicity,  the each ingredient harmonizes well,  and shows  its own characteristics. You can enjoy the pure and simple taste of vegetables.

”すり流し”というというお料理、本来は”すり鉢”でゴリゴリ、ゴリゴリ、お出汁でのばす伝統的日本の汁物。でもね〜今の時代、おまけに海外在住、すり鉢なんて薬味用のちっちゃい物しかない(笑)!なので、ミキサーでがが〜としてしまいました。具材は冷蔵庫の残り物。豆腐半分、ポワロー葱(下仁田ネギみたいな太いネギ)の通常食べない緑の部分。思いっきり、ガガーっと(いえいえ、チチンプイプイ♪のがカワイイ)としたら、おいし〜く♡変身してくれました! 和食の達人の方、すみません。。お許しを 🙂

Soupe de purée de poireaux —  Surinagashi est une soupe à base d’ingrédients en purée dans un mélangeur et mélangés avec dashi. Traditionnellement la soupe est faite par «mainmélange” par Suribachi.  La soupe est une belle couleur verte par restes” de poireaux avec les saveurs raffinés de tofu soyeux (de soja) et Dashi”. En raison de la simplicité, de la chaque ingrédient s’harmonise bien, et monte ses caractéristiques. Vous pouvez  savourer le goût pur et simple de légumes.

1-IMG_2762

ポワロー葱は緑部分を使いません。繊維ばかりで平べったくて固いので、通常食べず、フランス料理の隠し味ように使われるだけ。でも魔法の道具”ミキサー”のおかげで今日は主役!  Kotobank によると”魚介類や豆腐・ぎんなん・枝豆などをすり鉢ですり、だし汁でのばして塩・みそ・しょうゆなどで調味した汁物。◇「すり流し汁」「すり流し仕立て」ともいう” だそうです。[ポロ葱: 緑の部分活用術 velouté poireau vert  ポタージュスープの作り方は過去のブログ →こちら]

1-IMG_2756

Recipe  – Ingredients for Creamy Leek Soup
Leeks, – 2 cups of  dark green ends. Chopped (2 large leeks)
DASHI broth – 2 cups
Silky Tofu –  1/2 package   ( 150g)
Salt and pepper to taste/  Cream, Soy-Cream,  Milk, Soymilk,  optional/   & Scallion for decoration,

1) Wash the leeks well. The sandy soup is not delicious. Chop the leeks roughly.  Heat oil, and sautee leeks in a  pot.
2) Add Dashi broth. Bring to a boil, then reduce to a simmer for about 20 minutes or until all the veggies are very tender.
3) Allow to cool, Add Tofu, then puree until smooth using a blender.   Season with salt and pepper, cream or milk to taste.  For vegans, use  Soy products, insted of dairies.

  • 絹ごし豆腐 150g (1/2丁)
  • 濃いめのだし 2 cup
  • ポワローネギ 2〜3本分の緑の部分程
  • 塩、胡椒。
  • 万能ねぎ(小口切り) 飾り適量
  • 豆乳、豆乳クリーム、生クリーム、または牛乳) お好みで。

ポワロー葱を1cmほどのざく切りにして、サラダオイルで炒め,出汁をひたひたまで入れる。ぐつぐつ煮込んで柔らかくなったら、ミキサーにいれてドロドロになるまで撹拌する。絹ごし豆腐るまでさらになめらかにする。塩、胡椒で味付け。クリームを入れればマイルド感UP、さらっと飲みたいなら、このままか豆乳を。器に注ぎ、万能ねぎを飾る。

Soupe de purée de poireaux et Tofu “Surinagashi”

Poireaux, 2 tasses d’extrémités de couleur vert foncé. Hachées (2 gros poireaux) Bouillon dashi 2 tasses
Tofu soyeux 1/2 paquet (150g)
Sel et poivre au goût / Crème, sojacrème, lait, lait de soja, facultatif
Échalote pour decoration,
1) Lavez les poireaux bien. La soupe de sable n’est pas délicieux. Hacher les poireaux environ. Faire chauffer l’huile et sauter les poireaux dans une casserole.
2) Ajouter le bouillon de dashi. Porter à ébullition, et puis réduire à feu doux pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que poireaux est très tendre.
3) Laisser refroidir, Ajouter le tofu, puis réduire en purée lisse à l’aide d’un mélangeur. Assaisonner avec le sel et le poivre, la crème ou du lait pour votre goût. Pour les végétaliens, utiliser des produits de soja, en lieu de laiteries.

 

Share Button