Tartare de Saint Jacque ホタテのタルタル 

I love scallops sashimi. It sweets and full of sea UMANI.  Today, I use the fresh scallop for french cuisine ” tartare”.

いつもはお刺身で食べるホタテをフランス料理風に「タルタル」にしてみました。

J’adore les pétoncles sashimi. Il bonbons et plein de mer UMANI. Aujourd’hui, j’utilise le saint jacque frais pour la cuisine française “tartare”.

In France, tartare is usually a meat dish made from raw ground beef or horsemeat, that is served with onions, capers and seasonings. But nowadays, tartare can be minced fish and scallops.  By the way, In Japan, “tartare” means “tartar sauce” for fried fish, like Macdonard “Fillet-o-fish” ( I love it, too!)

ちょっとアレンジすればクリスマスやお正月にだって使えるこの料理! タルタルというとマクドナルドハンバーガーの”フィレオフィッシュ”のタルタルソースを思い浮かべますが、今回はステーキタルタル。ヨーロッパでタルタルというとお肉を細かく切ったりミンチした生肉料理で、ユッケ見たいなものを指します。

En France, le tartare est généralement un plat de viande à base de bœuf  ou de viande de cheval haché cru, servi avec des oignons, des câpres et des assaisonnements. Mais de nos jours, le tartare peut être du poisson et du saint jacque haché .  Alors, au Japon, “tartare” signifie “la sauce tartare” pour le poisson frit, comme “Filet-o-poisson” de Macdonard (j’adore ça aussi!)

The sweetness and Ocean-UMAMI in scallops, marinade with zesty lime. It is refreshing and full of flavour. Put on top of the toasted bread, lettuce, or chicory! Perfect delicious starter.

口の中でとろけるようなホタテと、シャキシャキとした野菜の組み合わせに思わず、おいしい~! キリッと冷えた白ワイン、日本酒だっていけますよ!

La douceur et l’océan-UMAMI aux saint jacques, marinade au citron vert. C’est rafraîchissant et plein de saveur. Mettre sur le pain grillé, la laitue ou la chicorée! Perfect délicieux démarreur.

Scallop tartare

  • 120g fresh scallop, for sashimi quality
  • 1 to 2 tsp limes
  • 1 tbsp fresh coriander, dill, taragon, or charvil, very finely chopped
  • 3 tbsp of mini tomato, radish, cucumber, red / yellow pepper ( mix vegetables, if you want)
  • 2 tbsp of shallots very finely chopped
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil, plus more for drizzling
  • salt, pepper, tabasco or yuzu-kosho
  • chicory, gem lettuce, sliced cucumber, or toasted bread, salted-biscuit.
  1. In a bowl, combine all the ingredients, Season well with salt and pepper, (Tabasco or yuzu-kosho if you like spicy taste)
  2. To assemble, place a spoonful of the scallop tartare mixture in the centre of chicory, lettuce, sliced cucumber, or toasted bread, salted-biscuit. Serve immediately.

ホタテのタルタル カナッペ

  • 刺身用のホタテ 大きいもの4〜5個(120gほど)
  • ラディッシュや、きゅうり、トマト、黄、赤ピーマンなど(彩が良い野菜)コルニション、みじん切り 大さじ3程
  • エシャロットみじん切り大さじ2
  • ライム(レモン)の搾り汁 小さじ1〜2
  • オリーブ油大さじ1〜2杯
  • 塩、胡椒少々、タバスコ、柚子胡椒(お好みで)
  • 香草 ディル、パセリ、エストラゴン、セルフイユ(チャービル)など
  • フィンガーフード用の器、クラッカー、パン、レタスやチコリ(アンディーブ)など。
  1. ホタテを5ミリ角に切る。 よく切れる包丁でないと、身が押潰れるので気をつけて。
  2. ボールに材料全てを入れ、ライム、オリーブオイル、塩、胡椒、柚子胡椒、タバスコであじつけ。
  3. フィンガーフードようの器や野菜にこんもりと盛り付け、香草等で飾る。

Mayu’s Kitchen Christmas & Fingar food Cooking : フィンガーフードのクラス

Tartare de Saint-Jacques

• 120g Noix de Saint-Jacques frais la qualité sashimi  (coupé en morceaux de 5mm)
• 1 à 2 cuillerée à cafe de limes
• 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche, d’aneth, de taragon ou de charlotte, très finement hachée
• 3 cuillères à soupe de mini tomate, radis, concombre, poivron rouge / jaune (mélanger les légumes, si vous voulez)
• 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées très finement
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, plus plus pour le bruine
• sel, poivre, tabasco ou yuzu-kosho
• la chicorée, la laitue précieuse, le concombre tranché ou le pain grillé, le biscuit salé.

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, bien assaisonner avec du sel et du poivre (Tabasco ou yuzu-kosho si vous aimez le goût épicé)
  2. Pour assembler, déposer une cuillerée du mélange de tartare des Saint-Jacques  au centre de la chicorée, de la laitue, du concombre tranché ou du pain grillé, du biscuit salé. Sers immédiatement.

If you don’t have very fresh scallop, You can use scallops from my trusted food company “Sugarlady”. It comes frozen, so you can eat this sashimi quality food, any time, and as much as I want to!

もしお刺身用のホタテがなかなか手に入らない場合、シュガーレディーの存在はありがたい。だって、抗生物質も使わない、安全な刺身用のホタテがいつでも冷凍庫にあって、突然の来客でも素敵なワインのおつまみができるんだから。使うしかないでしょ。

Si vous n’avez pas de Saint-Jacques très frais, vous pouvez utiliser des Saint-Jacques  de le entreprise  de ma confiance “Sugarlady“. Il vient congelé, donc, vous pouvez manger cette qualité sashimi, n’importe quand, et commet vous voulez

Share Button

Gratin de cabillaud au herbes

Gratine de Cabillaud au herbes,  鱈の香草グラタン

1-cod_gratin-thumb-250xauto-1764-14人分

ダラの切り身(冷凍の場合は解凍)500g
牛乳450ml
バター40g
小麦粉40g
グリュエールチーズ(おろしておく)100g
エシャロット2個(みじん切り)
生パン粉50g
フレッシュハーブ(タイム、エストラゴン)適宜(少量のみじん切りとトッピング用)

クールブイヨン (白ワイン大2、水1カップ、野菜、ハーブのくず)
カリフラワー 半分 小分け
又は ジャガイモ 3個 皮を剥き、5ミリの厚さに輪切

1)あらかじめグリルを(オーブン230℃)温めておく。そこに4人分のグラタン皿、もしくは大き目の平たいオーブン皿を入れて温めておく。鱈には塩をふり、汁を拭き取っておく。

(2) クールブイヨンを作る。フライパンに白ワイン、水、ロリエー、やさいのくずをフライパンにいれ、一度沸騰させて、灰汁をとる。火を弱め、鱈を大き目のフラ イパンに入れ、煮立てないように5~6分(もしくはタラが色が変わる程度まで)加熱する。しっかりと水気と取り、温めたお皿に取り分ける。クールブイヨン に小分けにしたカリフラワーを入れて柔らかくなるまでゆでる。

(3)ベシャメルソースを作る。 テフロン加工のお鍋に、バターでみじん切りのエシャロットを炒め、小麦 粉を入れて、ルーをつくり、クールブイヨンを少々、牛乳(またはクリーム)をいれて一気にソースを作る。加熱しながらソースにとろみがつくまで小さな泡立て器でかき回し続け る。鍋を火から下ろし、塩・コショウで味を調える。

(4)それぞれのお皿に、ゆでたカリフラワー(ジャガイモ)、チーズ半量、魚を追おうようにソースをかける。残りのチーズ、パン粉とみじん切りのハーブを全体的に散らす。それらが美味しそうな焼き色がつくまで10分グリルする。 フレッシュハーブを飾って召し上がれ。

 

Gratin de cabillaud
LISTE DES INGREDIENTS : Cabillaud (ou approchant)
thym
citron
poivre,
sel,
celeri branche
anis étoilé
poireau, carotte etc etc
Description : Prendre les filets ou le coeur de cabillaud, les mettre dans le haut d’un couscoussier (ou d’un cuit vapeur, ou d’une cocotte minute) avec du thym, du citron, poivre sel, celeri branche et un anis étoilé (badiane), faire cuire le tout à la vapeur !
Dans une sauteuse à côté faire revenir des carottes en rondelles dans un peu de beurre, ensuite des anneaux de poireaux et des morceaux de tomates etc etc (c’est un peu variable, avec ce qu’on a sous la main) et du vin blanc, lié la sauce, émiettez le poisson dans le plat à gratin, couvrir de la sauce au légumes, mettre un peu de gruyère et passer au four
クール・ブイヨン水(  1000cc
白ワイン           200cc(または1/2本)
白ワインビネガー       50cc
玉ねぎ            1個
ニンジン           1本
ポロねぎ(無ければ長ねぎ)  1/2本
塩              中さじ2
白粒コショウ         5、6粒
ブーケ・ガルニ(市販でも可)
・タイム、パセリの茎、ローリエなど香草を葉をむしったセロリで挟む
詳細は→ブーケ・ガルニ1.香味野菜をなるべく全てを同じ大きさに切りそろえスライスしていきます。2.切りそろえた香味野菜を、ブーケガルニと、白コショウ以外の材料を全て入れ煮込
みます

3.最初に野菜から出てくるアクをすくったら、ブーケガルニと白コショウを入れ弱火で  沸騰させないようコトコト20~30分位煮込んだら完成(食材を煮込む場合、一度冷ま  してから使うとなお良ろし。)

・クール・ブイヨンは簡単に短時間で出来ますので、こちらを使って、煮込み料理作ってみるとおいしくいただけると思います。要するに、野菜の香りの良いスープの中に、癖のある食材を入れ煮込むことによってより、美味しい料理に変化させる、という事です。
基本白のワイン・ビネガーの際は白粒コショウ、赤ワインビネガーなら黒コショウが調子よくよろしいようです。
ブーケ・ガルニも最近では、スーパーなんかで小袋入りのが売っていますのでそちらを使うと便利です。
ローリエのみでもけっこうですし、その際はレモン汁なんかを入れると香りよく仕上がります。
作り置きもできますが、その際は煮るときにはクール・ブイヨンの香りがしっかり具材に移るように弱火でゆっくりと煮込んでいくのが、コツです。4、5日は持ちますよ^^
煮込み料理だけではなく、クール・ブイヨンで作った、リゾットもおすすめです!!

 

Share Button