Pistou or Pesto? ピストゥってジェノベーゼ?

What is “Pistou”?

南仏の「ピストゥ」ってなぁ〜に?

Qu’est-ce que le pistou ?

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Escargot de sole à la provençale 舌平目でカタツムリ、南仏風トマトソース

Sole snail Provencal  – Escargot de sole,  à la provençale

舌平目でカタツムリ、南仏風トマトソース

Sole meunière, particularly, with European Dover sole is a high-end, real treat in french cuisine, and its superb taste can be fully appreciated by your guests. A real Dover sole is large, so the meat is firm but delicate and flavourful, so the epoch of Louis XIV made it a high-end food, described as “royal food”  Well, well,  between summer to Autumn,  smaller soles are lined up in the fish shop, so   the common forks can enjoy it, too 🙂

舌平目:フランスの高級魚料理の代表格!ルイ14世の時代から、ヨーロッパでは「魚の女王」と呼ばれる、英仏海峡(ドーヴァー海峡)のでっかい舌平目。今日はそんな高級魚を使って。。。いえいえ、もちろんこれでも構いませんが、夏から秋、パリの魚屋さんには 小さい舌平目ちゃんが並びます。日本では牛の舌っていうらしい。。。 確かにそんな形! そして庶民の呼び方だわ(笑)

Sole meunière, en particulier, avecDouver sole” européenne  est un haut de gamme, vrai régal dans la cuisine française, et sa superbe goût peut être pleinement apprécié par vos invitésDouver sole est grande, pour que la chair soit ferme mais délicat et savoureux, donc l’époque de Louis XIV a decide le  haut de gamme, décrit comme la nourriture royale”   Bon!  entre l’été à l’automne, les petites soles  ( pas trop cher!) sont alignés dans le magasin de poissons! , donc, comme nous, non-royalfamille, peuvent en profiter, aussi 🙂

 

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Fun to make in Mayu’s Kitchen cooking class ! this “Snail/Escargot” shape of  sole fish  can amaze your party guests. 

Mayu’s Kichen お料理教室でも楽しませていただきました。舌平目をの皮をびろ〜んとはがして、ぐるぐる巻いて、エスカルゴ。 カタツムリ風。

Ludique à réaliser  dan mon cours de cuisine, “ Mayu’s Kitchen” !   Cet escargot de sole ne demande qu’à émerveiller les guests de votre fête .

DSCN0378In japan, what so called ” Sole”,  all family of Soleidae are  flat oval fish &  their eyes are  located to the left of the upper side.  But, but but,  This european “Sole”, whose eyes are located to the right of the upper side! (Not left!)

左ヒラメに右カレイ」。ヒラメとカレイの見分け方であることは有名ですが、この舌平目はくせ者!!フランスの舌平目(Sole)は目がヒラメと同じ「左」ではなく、カレイと同じ「右」にあるのです。日本で「シタビラメ」とされている「コウライアカシタビラメ」や「クロウシノシタ」は、ウシノシタ科の魚で、これらは全て、目が左側にあるんで すって!。(舌平目の詳しいサイト;http://www2.grand.nir.jp/~manabue/zukan/sole.htm)

Au Japon, ce que l’on appelle Sole”, toute la famille des Soleidae  sont poissons plats et ovale, et leurs yeux sont situés à la gauche de la face supérieure. Mais, Oui!!!!  Sole  Européen “,  les yeux sont situés à droite de la face supérieure! (Pasà la gauche!)

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INGREDIENTS

2 small fillets (fillet of mullet or 4)
200g of chopped tomatoes (1 or 2 tomatos)
1 shallot and 1 minced garlic cloves.
1 glass of milk, flour,
1 tbsp green olives, capers,
some lemon juice, Provencal herbs, chopped parsley,
butter, oil, salt, pepper, flour.

PREPARATION

Roll the fillets in salt, pepper, and flour on a plate and reserve.
Melt a little butter or oil in a pan and let brown the fillets 2 minutes per side until both sides are golden brown. Let stand rollers,

Make a sweat the onions and garlic a few minutes in a pan with a knob of butter. Add the tomato flesh, parsley, olives and capers. Add salt and pepper and simmer 10 minutes.

Arrange on a plate with tomato fondue and gently drop the fillets on top. Sprinkle with lemon juice and parsley garnish.

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Escargot de sole,  à la provençale

Ludique à réaliser! cet escargot de sole ne demande qu’à émerveiller les guests de votre fête .

INGREDIENTS

2 petits filets de sole (ou 4 fillet de rouget),
200gr de tomates concassées (1ou 2 tomatos)
1 echalote et  1 gousses d’ail  haché.
1 verre de lait, de la farine,
1 càs d’olives vertes,  câpres,
quelque jus de citron, herbes provençal, persil haché,
beurre,huile,  sel, poivre, farine.

PREPARATION

Roulez les filets de sole dans de sel, de poivre, et la farine et réservez dans une assiette.
Faites fondre un peu de beurre ou huile dans une poêle,  et faites-y dorer les filets 2 minutes par face jusqu’a les deux faces sont bien dorées.   Laissez reposer les rouleaux,

Faites a suer les oignons et ails quelques minutes dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajoutez la chair de tomate, le persil, les olives et les câpres. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes.

Disposez sur une assiette la fondue de tomate et déposez les filets délicatement par-dessus. Arrosez de jus de citron et le persil  en garniture.
ーー

 

舌平目のムニエル、かたつむり風。 プロヴァンス風 :

舌平目の下処理:

  1. 包丁の背で、鱗を削り取る(大きい舌平目の場合と硬い鱗がある)
  2. まずは裏返し、頭のほうの少しくぼんでいる辺りを切る。この時、後ろにある皮一枚は残す。皮一枚でつながっている感じ。(頭を左向きにして下さい)(皮一枚と言いましたが、頭を切り離さない程度でOK)
  3. 表側に返します。片手で身を抑えながら、頭と皮を持ってこのように尾の方向へ引っ張る 内臓も一緒に取れる。塩を指先につける、またはキッチンペーパーを使うと滑り止め
  4. 裏側:皮をつまんで、先ほどと同じ要領で尾の方向に引っ張る。
  5. 縁側をキッチンばさみで切る。成形する

 

<材料>

舌平目 2尾 塩、胡椒、小麦粉、適量: バター大さじ1、油大さじ1

<ソース>

エシャロット 1かけ みじん切り

トマト 1個

エルブドプロバンス、またはフレッシュハーブ:パセリ、バジルなど(みじん切り)

オリーブ、ケッパー 少々

塩胡椒、オリーブオイル、ライム/レモン汁、砂糖、シェリービネガー

  1. 魚の下処理をする。
  2. エシャロット、パセリはみじん切り、トマトは種を抜いて小さく刻む
  3. 魚の水気をペーパータオルで拭き取り、塩、胡椒をふり、小麦粉まぶし、余分な粉を落とす。
  4. フライパンにバターと油をいれ、火にかけてバターが泡立ったら、魚を置いて中火でバターをかけながら火を通す。*クッキングペーパーを敷くと便利
  5. 焼き色がついたら裏返し、弱火でさっと焼く、魚をさらに取り出しておく。
  6. フライパンの余分な油をさっと拭き取りオリーブオイルを足して、玉ねぎ、トマト、ハーブ、オリーブをいれて、さっと煮る。パセリを加える
  7. 魚の上にソースをかけて出来上がり。

 

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